медичне

Що таке клейковина і де вона знаходиться? Що означає слово клейковина? Чому його називають "рисовою клейковиною" або "кукурудзяною клейковиною"? У цій статті ми пояснюємо маловідомі факти про клейковину, для чого це означає та визначення заспокойте вас і усуньте свої сумніви.

Походження терміна клейковина дуже наочне, але немає єдиного визначення, як це пояснило Управління з контролю за продуктами та ліками уряду США (FDA для її скорочення англійською мовою, Food and Drug Administration). Тому це може заплутати (FDA, 2007).

📜 У цій статті ви знайдете:

Що таке глютен? Медичне значення

Це - це узагальнене значення клейковини і те, яке ми використовуємо у своєму повсякденному житті. Тобто той, який вас цікавить.

У медичній літературі цей термін клейковина використовується для колективного посилання на білка (проламіни та глютеліни) зерен, які, як було доведено, здатні викликати целіакію. Є мова про токсичні білки для целіакії (FDA, 2007), (Bressan and Kramer, 2016).

Походження глютену. Токсичні проламіни

основні токсичні білки для людей з целіакією є проламіни (Biesiekierski, 2017), (Bressan and Kramer, 2016).

Проламіни отримують наступне Імена за своїм походженням. Тобто, залежно від різних злаків, які їх містять (Biesiekierski, 2017):

  • проламіни з пшениця зателефонував гліадини.
  • проламіни з ячмінь, гордеїни.
  • проламіни з жито, секаліни.
  • проламіни з вівсянка, авеніни.

Які крупи містять глютен?

токсичні білки для целіакія Вони є лише у наступних злакових культурах (Biesiekierski, 2017), (FDA, 2007), (San Mauro et al., 2014), (Pinto-Sánchez et al., 2017).

  • пшениця.
  • ячмінь.
  • жито.
  • Кожен і кожен з сорти та гібриди пшениця, ячмінь або жито. Серед них виділяються:
    • пишеться.
    • пишеться.
    • камут.
    • тритикале.
  • Деякі сорти чистий овес. Інакше кажучи, без забруднення клейковиною з пшениці, ячменю або жита.

Інші злакові культури, які можуть викликати реакцію або токсичність в частині целіакії

  • Невелика частина целіакії реагує на кукурудзяний проламін (Кабрера-Чавес та ін., 2012), (Ортіс-Санчес та ін., 2013).
  • Так само, 2 сорти лободи (Айякучана та Пасанкалла) може містити невелику кількість потенційно токсичних проламінів для людей з целіакією (Zevallos et al., 2012), (Peñas et al., 2014).

Що означає слово клейковина? Етимологія

Що означає глютен, його етимологічне значення? Це переклад латинського слова "клей". Його значення по-іспанськи це клей. Оскільки ці білки дуже клейкі та еластичні (Miranda-Castro, 2016).

Тобто ваше ім’я відображає ваші фізичні або функціональні особливості. Насправді саме вони надали їй популярності та були посилені з роками, щоб отримувати готові продукти, які є більш зручними та привабливими для очей (Shewry and Halford 2002).

Але Це не було враховано для покращення його харчової якості, яка є дуже низькою і погіршилася з рукотворними мутаціями (Шоурі та Хелфорд 2002).

Що таке глютен? Суворе значення

Технічно, визначення клейковина є специфічний комплекс білка що утворюється при пшеничне борошно його змішують з рідиною та фізично маніпулюють. Наприклад, при замішуванні хліба (FDA, 2007).

Вони є білками-накопичувачами, які і є у поєднанні з крохмалем. Вони служать як запас їжі для зародка майбутньої рослини.

Клейковина складається з гліадини Y глютеніни, знайдено приблизно у рівних пропорціях у більшості сортів пшениці (FDA, 2007).

  • гліадини належать до категорії білків, що називаються проламіни (FDA, 2007).
  • глютеніни належать до категорії білків, що називаються глютеліни (FDA, 2007).

ОКО! Це може вас зіпсувати! Значення в кулінарії, хімії ...

проламіни Y глютеліни Вони містяться не лише у вищезазначених злаках. Вони також трапляються природно в інших зернах, які НЕ спричиняють шкідливих наслідків для людей з целіакією, такі як кукурудза та рис (FDA, 2007).

І часто в галузі за межами медицини (наприклад, книги з хімії, приготування їжі за рецептами тощо) термін глютен застосовується з цим більш широким визначенням. Тобто, включаючи всі проламіни та глютеліни, незалежно від того, чи є вони токсичними для целіакії (FDA, 2007).

Ось чому ви, можливо, чули про це Кукурудзяна клейковина"Або "Рисова клейковина", але ці крупи так, вони підходять для целіакії. Однак невелика частина хворих на целіакію реагує на проламіни кукурудзи (FDA, 2007), (Cabrera-Chávez et al., 2012).