Що таке какао-масло? А голландський метод? Чи є шоколадне покриття для десертів таким самим, як і для їжі? У сьогоднішній статті ми вирішуємо всі ваші шоколадні сумніви у кулінарії.

Усі або майже всі класи та підрозділи комерційних презентацій шоколаду, які ми знаходимо, мають свої причини, і в цій статті ми спробуємо коротко розгадати ці номенклатури та їх застосування. Слід мати на увазі, що теоретично кожен шоколад сформульований для конкретного використання, за винятком випадків, коли йдеться про солоні рецепти, в яких шоколад, який ми використовуємо, трохи байдужий. Чи для покриття, чи для прямого споживання, головне, щоб воно не було з молоком чи білим, а цукор не перешкоджав смаку страви.

день тижня

Останнім часом стало дуже модним для виробників шоколаду позначати свої таблетки відсотком вмісту какао у продукті гігантських розмірів, особливо коли він високий (коли ці дані не виділяються, це тому, що частка не особливо щедрим, хоча це завжди в межах закону). Відсоток какао в шоколаді відноситься до набору вершкового масла і знежирених твердих речовин, про які ми вже говорили раніше, оскільки ми бачили, що шоколад може містити інші інгредієнти. На практиці такий вміст какао багато в чому свідчить про його якість.

Для чого призначений кожен вид шоколаду?

У статті Беатріз Роблес вже говорилося про те, що ми розуміємо під кожним терміном шоколатьє. Далі ми розглянемо категорії, які мають кулінарні та гастрономічні програми, - що не є всіма - і спробуємо пролити світло на їх можливості та використання.

Що таке шоколад і як він виготовляється?

Ми могли б почати з очевидного; визначте, що таке шоколад - адже, хоча ми всі маємо його досвід, мало хто з нас переходить до деталей його походження та складу, - але це вже робила наша колега Беатріс Роблес у цій нещодавній та докладній статті. Коротше кажучи, згідно з Королівським указом 1055/2003 та Європейською директивою з цього питання, шоколад визначається як «продукт, одержуваний з какао та цукрових виробів, що містить […] щонайменше 35 відсотків сухої речовини від загальної кількості какао, з яких не менше 18 відсотків становитиме какао-масло і щонайменше 14 відсотків - сухе і знежирене речовина какао ». Щоб дізнатись, що таке какао-масло і знежирена суха речовина какао, спочатку ми повинні знати, як виготовляється шоколад.

Основним інгредієнтом шоколаду є насіння дерева какао. Дерево какао - тропічний вид, який проживає у вологих тропіках Америки. Країни з найбільшим виробництвом какао (за статистикою 2016 року) складаються за порядком обсягів: Кот-д'Івуар, Гана, Індонезія, Нігерія та Бразилія. Плід або стручок какао - це ягода довжиною близько 30 см і шириною 10 см з білою м’якоттю всередині, що включає від 20 до 40 насінин; колоски збирають, а насіння або боби, загорнуті в частину м’якоті, витягують і ферментують. Процес бродіння (де лише целюлоза, яка оточує насіннєві бродіння, це не так) є делікатним і важливим, щоб надати какао-бобам аромати та аромати шоколаду.

Зброджені насіння обсмажують, очищають від шкірки та подрібнюють. У процесі помелу завдяки нагріванню, яке генерується, насіння виділяють свій жир, какао-масло - як при тривалому перетиранні горіхів у потужній мішалці - і ви отримуєте те, що спільно називається какао-лікер, яким воно є натиснуто, щоб розділити два компоненти, які він містить (у дуже подібних пропорціях):

Знежирені тверді речовини какао або какао-паста - знежирена суха речовина, згадана у згаданому вище Королівському указі - відповідає за темний колір шоколаду та значну частину його характерних смакових якостей та аромату. Ця порція продукту, подрібнена та частково знежирена, є тим, що ми знаємо як какао-порошок.

Какао-масло, цінний зерновий жир, який надає шоколаду крихкості та характерної гладкості; робить його дуже приємним для нашого піднебіння, крім його смаку, оскільки він плавиться при температурі, дуже близькій до температури нашого тіла, 37 ° C.

Шоколад без молока

Безмолочний шоколад - сухий шоколад, як його називає Королівський указ - повинен містити мінімум 35% какао (пам’ятайте, сума вершкового масла та твердих речовин какао). Для чого ми можемо його використовувати? Ну, це залежить від багатьох речей, таких як відсоток вмісту какао та цукор. З одним, який містить 80% какао, ви можете приготувати ці смачні трюфелі з оливковою олією, посипаною мальдоновою сіллю, волоськими горіхами, цукатами імбиру та чилі.

Існує безліч солоних рецептів з шоколадом, таких як цибета, традиційна страва з гри, яка готується шляхом тушкування м’яса - попередньо маринованого та знекровленого в червоному вині - протягом декількох годин у соусі, який в результаті виходить щільним і зі складними смаками, завдяки остаточне додавання шоколаду. Для цього виду м’яса дичини добре підходить шоколад із вмістом какао не менше 70%, який забезпечує складні смакові нюанси та мало солодкості.

Якщо ми вирушаємо до більш віддалених гастрономій, то в El Comidista ми є великими шанувальниками мексиканської їжі - серед багатьох інших -, яка використовує натуральне какао в деяких чудових родимках, як ця спрощена версія квасолі. Він також відіграє фетишну роль у цих мексиканізованих фрикадельках; і трохи перебравшись на північ Мексики - вже на території техасько-мексиканської гастрономії, chiles con carne - подібно до цієї з квасолею - також може отримати користь від додавання несолодкого какао, оскільки додає кольору, смаку та деякої щільності ці рагу. Якщо ви хочете обійтися без м’яса, спробуйте цей вегетаріанський чилі, який також має присмак шоколаду.

Білий шоколад

Незважаючи на те, що це можна так називати, слід пам'ятати, що це не шоколад як такий, оскільки він не містить твердих речовин какао, а лише какао-масло, молоко та цукор. Саме через високий відсоток вершкового масла воно дуже швидко тане, а також має досить солодкий смак, який ми можемо компенсувати, поєднавши його з кислими фруктами, такими як малина, яка супроводжує його в цьому кремі з нальотом цитрусових.

Ми можемо розчинити його в невеликій кількості збитих вершків і використовувати для приготування дуже простих тортів без духовки з сирними конвертами: результат виходить набагато кремнішим, ніж з желатином, і ви можете зробити кілька шаруватих тортів морем результатів (навіть якщо є справжнім кондитерським виробом). Вам не здається, що ви можете досягти такого рівня? Розтопіть 150 г білого шоколаду зі 100 мл вершків - також для збивання - і столовою ложкою порошку матчі (з тіста). Ви отримаєте начинку для тортів, млинців, булочок або оладок, які, якщо подати її трохи гарячою, також чудово підійдуть як соус для занурення підносу з фруктами, як фондю.

Шоколад з горіхами

Це може бути шоколад без молока або шоколад з молоком, до якого в горіхи додається до 60% від загальної ваги продукту. Хоча звичайним є те, що їсти його як є, ця подвійність є його найбільшим кулінарним застосуванням: у вас два продукти в одному. Якщо ви готуєте тушонку з м’яса, кролика або декількох котлет з каракатицями і хочете надати їм останнього смаку шоколаду, а також трохи відгодуйте соус укусом, розімніть пару унцій у ступці, і ви досягнете і того, і іншого в той самий час.

Шоколадна начинка або помадка

Шоколадні, помадні або шоколадні начинки для десертів складаються з більшою часткою какао-масла, ніж їхні сестри для прямого споживання, згадані вище - вони також доступні в різних пропорціях какао: білий, з молоком та без молока; Завдяки цьому для кондитерських виробів та цукерок досягається більш плавний і блискучий шоколад.

Чи можете ви використовувати шоколад прямого споживання для приготування десертів замість заливки? Загалом, ні: десертний шоколад спеціально розроблений для цього використання. Для всіх тих деталей, в яких значення температури плавлення та кремоподібності продукту, різниця буде помітною (наприклад, якщо ви готуєте шоколадне покриття для торта). Навпаки, чи можна їсти шоколад для десертів закусочно? Чому б і ні, хоча це не є його метою.

У випадку безсольних солодощів, яким він також забезпечує структуру та зв'язок, важливо дотримуватися відсотка какао в шоколаді, зазначеного в рецепті; як коментує Ана Вега в цьому іншому рецепті шоколадного торта. Якщо ми використовуємо шоколад з більшою кількістю какао, кінцевий результат може бути не таким вершковим, як повинен бути, і він також буде менш солодким. Якщо, з іншого боку, ми використовуємо шоколад з меншою кількістю какао, можливо, торт не набуває достатньої твердості при охолодженні.

Щодо шоколадних кексів, тістечка - це приклад того, як відсоток какао та якість використовуваного шоколаду, що покриває, можуть відповідно змінювати результат. У цьому відео у вас є порівняння різних формул брауні, де майже всі використовують шоколад із мінімальним відсотком какао 70%.

Класичним препаратом, який використовує покривний шоколад, є ганаш, більш-менш твердий крем, який готується з пропорціями рідких вершків та безмолочного помадного шоколаду, які переходять від 1: 2 для твердого трюфельного ганашу до співвідношення крему/2: 1 шоколад для дуже рідких ванн з печива та тістечок; Він має якомога більшу пропорцію крем: шоколад, як і в кондитерських виробах. Навісний ганаш або трюфель - це класична начинка для торта, яка готується шляхом складання щільного та добре охолодженого ганашу зі стрижнями. Класичний ганаш традиційно готується з помадним шоколадом без молока або білого, але ми можемо робити його і з такими видами долива, беручи до уваги, що, маючи меншу частку какао, нам буде потрібно більше шоколаду порівняно з вершками, приблизно 25 % більше, ніж якби це був шоколад без молока у випадку молочного шоколаду та 35-50% у випадку білого шоколаду. Якщо ви хочете отримати більше деталей про ганаш, тут я розповім вам про його життя та чудеса.

Заправка шоколадних цукерок не може бути відсутнім у хорошій домашній шоколадній нузі - найпростішій справі у світі, і ще одна класика використання хорошого помадного шоколаду - це шоколадні соуси, формул яких існує безліч. Ми рекомендуємо ту, яку використовувала Клара П. Віллалон у своїх профітролях, із 70% шоколадним покриттям. Навпаки, для більш рідкого приготування, ніж вершковий шоколадний соус, як цей домашній шоколадний сироп, ми використовуємо какао-порошок.

Какао порошок

Це порошкоподібні тверді речовини какао, у яких залишається максимум 20% какао-масла (звідси частково знежирене поняття). Саме какао ми знаходимо в порошку для використання у випічці. Що стосується печива та тортів, це може багато внести, і - закручуючи локон - є безліч десертів, які змішують його із заливкою, наприклад, безмасляні шоколадні торти, які Мікель Лопес Ітурріага проаналізував у цьому соковитому відео, яке я роблю не рекомендуйте дивитися з порожнім шлунком.

Чи можете ви використовувати це какао, щоб приготувати собі напій? Звичайно, можна, підігрівши молоко або воду, щоб допомогти йому розчинитися і додати підсолоджувач, оскільки це какао не містить цукру. Чи можете ви використовувати цукристі варіанти какао для випивання в десертних рецептах, які вимагають какао-порошку? Швидше за все, ви кулаком, тому що частка цукру в цих продуктах висока, а какао-порошок для приготування десертів не містить цукру. Чи можете ви спробувати розрахувати математику і відкоригувати пропорції, вилучивши з рецепта цукор? Можливо, але вони вже хочуть ускладнити своє життя.

Гарячий шоколад - це продукт, подібний до цукрового какао-порошку, але в якому дозволяється додавати крохмалі, щоб він загусся при варінні з рідиною: апріорі, він не застосовується до тих самих цілей, що і какао-порошок, а не солодке какао для пиття. Речі ясні, а шоколад густий.

Масло какао

Це жирна частина какао-бобів. Зазвичай його не можна знайти в загальних магазинах, а в спеціалізованих харчових або кондитерських магазинах, і він не зовсім дешевий або поширений на кухні чи в домашній випічці на рівні користувача. Його можна використовувати в шоколадних цукерках - якщо ви вирішили потрапити в той сад, який загартований шоколадом - і в деяких дуже специфічних солодощах, таких як пандоро.

Чи є у вас поради чи підказки щодо використання будь-якого з цих видів шоколаду? Розкажіть про це в коментарях і порадуйте чергового кухаря, залежного від шоколаду.

Голландський процес

Ми поставили більш спеціалізоване запитання, але таке, яке, здавалося б, важливо згадати. Ті з вас, хто займається американськими рецептами кондитерських виробів, напевно натраплять на какао "з голландським процесом" або подібним виразом. Що це значить? Какао-порошок, який отримують після відділення какао-масла, має певну кислотність від бродіння; Цей продукт можна використовувати таким, яким він є природним способом - як це зазвичай роблять у США, наприклад, у шоколаді знаменитої марки Hershey - або його можна нейтралізувати, щоб усунути цей кислотний дотик. Назва голландського процесу походить від того, що він був винайдений голландцем Йоханнесом Ван Хоутеном у 19 столітті.

Какао, а отже, і шоколад, що споживається в Європі, зазвичай переробляється голландським способом без кислотності. Він темніший за колір натурального какао та має більш вишуканий та насичений смак; це також покращує розчинність. Кислотність природного какао, яке споживають у Сполучених Штатах та майже у всій Латинській Америці, є однією з причин того, що рецепти випічки часто містять бікарбонат натрію: для нейтралізації кислотності та використання цієї кислотно-лужної взаємодії для утворення СО2, який сприяє підняттю солодкого.

Тому в американських рецептах какао-солодощів часто використовується харчова сода - вони вбивають двох зайців. Якщо рецепт потребує більш квашеного, ніж той, що надається цим бікарбонатом з какао, доповніть його хімічним підсилювачем вульго Роял. Це означає, що якщо ми хочемо адаптувати американський рецепт із натуральним какао, що містить гідрокарбонат натрію - з або без додаткових хімічних дріжджів -, використовуючи голландське какао - яке ми зазвичай знаходимо в європейських магазинах -, ми можемо усунути бікарбонат натрію, як це не працює. реагувати з нашим какао та збільшувати кількість дріжджів із розрахунку подвоєння дріжджів типу Роял від кількості бікарбонату, який ми видаляємо (довідка: Професійне випікання.