мультидисциплінарна техніка

Наука показала, що приготування сус-відео - це метод, який покращує органолептичні характеристики їжі, крім поваги її оригінального смаку та текстури. А що краще, це можна зробити вдома

Це було в 70-ті коли відомий французький кухар Жорж Пралус Він побачив потенціал техніки, яка до того часу використовувалася лише для збереження властивостей їжі. З метою зробити шматочок фуа-гра, не зазнаючи втрат, шеф-кухар заклав основи sous vide приготування їжі який полягає у введенні ряду інгредієнтів у поліетиленовий пакет, а потім ущільненні, витягуючи все повітря зсередини. Цей революційний метод не тільки надає страві набагато інтенсивніший смак, але й максимально використовує її якість. Ви б наважились застосувати це на практиці?

синя

Вагомі причини для приготування сус-відео

Вакуумне приготування - це один з найбільш вигідних, безпечних та ефективних методів приготування у світі гастрономії. Дослідження з цього питання, опубліковане журналом 'Тенденції в галузі харчової науки та технологій ', виділяє мікробіологічні аспекти та органолептичні показники з тих продуктів харчування, які піддаються цій системі, набагато корисніші для утримання вітамінів та ненасичених жирних кислот. Порівняння, яке розкриває рецепти, виготовлені традиційним методом, і безпеку яких часто можна поставити під сумнів. На щастя, це не єдина причина вдаватися до приготування їжі sous vide:

  • Як ми вже бачили, це набагато безпечніший метод, оскільки нестача кисню та "максимальний захист у закритих пакетах знижує ризик забруднення аеробними бактеріями ", запевняють з Хенкельман Y Освіта Дюкасса.
  • Отримане блюдо більше довговічний, смачний і натуральний. І полягає в тому, що їжа готується у власних соках, тоді як температура і вологість завжди контролюються, що створює більшу свіжість і м’якість на дотик. Крім того, смак і вага завжди постійні, не потрібно вдаватися до добавок або консервантів.
  • На думку вченого Дуглас Е. Болдуін, sous vide приготування страв строк корисного використання препаратів, оскільки герметичні поліетиленові пакети працюють майже так само, як і консервні банки.

Використання герметичних мішків зменшує ризик забруднення аеробними бактеріями

Це не тільки покращує збереження їжі, але й мінімізує ризик забруднення під час варіння. Цей метод маніпуляції обмежує вплив повітря та взаємодія людини. Крім того, "оптимальне зберігання продукції обмежує перенесення запахів", додають Henkelman та Ducasse Education.

Однак, незважаючи на всі ці переваги, приготування їжі sous vide має занадто важливий недолік для деяких закусочних: час. Для цього потрібно додаткове терпіння та відданість справі оскільки їжа зроблена низька температура, від 65 ° C до 85 ° C, коли звичайно готувати при середній температурі 180 ° C. Ця затримка означає, що багато ресторанів не вирішують включити її у свої кухні, крім кілька посуду які необхідні для належної підготовки. Наприклад, на товстий шматок м’яса потрібно щонайменше 48 годин, тоді як на рибу та овочі потрібно лише одну годину. Все залежить від характеристик товару.

Як застосовувати цю систему вдома

Незважаючи на вищеописані проблеми, на будь-якій кухні є кілька основних інструментів для виконання цієї дорогоцінної техніки. Перш ніж розпочати пояснення, важливо знати три типи приготування сус-відео. Перш за все, ми маємо пряме приготування Це проводиться при низькій температурі, в короткі терміни і вище 57 ºC. Ідеальний варіант для всіх видів риби, таких як тріска, лосось або хек. Існує також непряме приготування, що вимагає набагато більше часу та вищої температури, між 65ºC та 100ºC, особливо для молочного свинячого м’яса, ягнячого плеча або щік. Тоді як подвійне варіння поєднуйте цю техніку з іншими більш традиційними, щоб надати нотку витонченості.

Тепер так, щоб приготувати су-відео, не виходячи з власного будинку, вам потрібно лише мішки для морозильної камери із застібкою на блискавці або плівковий папір для мікрохвильових печей - якщо повітря витягується з обох вручну, досягається ефект, подібний ефекту пакувальної машини, a термометр і один великий горщик або a піч. Процес відкривається маринуванням і приправою шматка, який ми хочемо підготувати, а потім ретельно обмотуємо його вибраним матеріалом. Важливо сказати, що експерти рекомендують прозору плівку перед мішками з морозильною камерою, оскільки вона набагато краще прилягає до інгредієнтів.

Далі, якщо ми вибрали горщик як ємність для розробки рецепту, ми наповнюємо його великою кількістю води. Таким чином, набагато простіше буде підтримувати a постійна температура, яку ви будете контролювати кожні кілька разів за допомогою термометра. Важливо, щоб їжа, про яку йде мова, була такою занурений повністю, але не торкаючись дна горщика. Це досягається за допомогою спеціального ситечка або відпарювача.

У разі використання духовки, її слід попередньо розігріти до температури, яку ми вибрали для рецепта. Одночасно ми нагріваємо воду в горщику, поки вона не досягне однакових градусів, і ми повторимо попередній процес, вводячи пластифіковану їжу всередину. Після того, як температура стабілізується, ми ставимо казан в духовку. Оскільки вони обидва поділяють те саме середовище, вам не доведеться так часто перевіряти стан страви. Інші варіанти, хоча і менш доступні, включають використання йогуртниць, фритюрниць або харчових машин, так популярних сьогодні.