Стратегії Nestlé продавати здоровішу їжу за ту ж ціну

Від зменшення розміру Kit Kat до усунення забарвлення полуничного Nesquik. Все, що йде перед ВООЗ, якщо споживач приймає це

  • від Корбі Куммера | переклад Терези Вудс
  • 27 травня 2015 р

саму

У 2013 році відкрилося Nestlé діалог із науковою спільнотою щодо низки зобов’язань щодо харчування які спрямовані на зменшення вмісту солі та цукру в їх продуктах.

Для тих, хто стурбований громадським здоров’ям, модно покладати відповідальність за наші проблеми на харчову промисловість, яка, як і будь-яка інша галузь, повинна демонструвати свою здатність зростати кожні чотири місяці. Це означає продаж більш підготовлених та упакованих продуктів, які вони, як правило, багаті як сіллю, так і цукром і жиром які надають "апетитну" якість (термін, що використовується самою галуззю) і навіть "звикання" (у терміні, який використовують його критики).

Чи може харчова промисловість розпочати, як сказали б громадські медичні працівники, "зменшення шкоди"? Звичайно, величезна галузь має достатньо досвіду в галузі технологій та маркетингу, щоб зробити це (навички, які набагато перевищують навички фермера, консорціуму сільськогосподарських виробників або ремісничої компанії). Насправді галузеві гіганти люблять PepsiCo та Walmart, найбільша мережа супермаркетів у Сполучених Штатах і підрядник для багатьох заводів, які виробляють свою лінійку продукції приватних торгових марок, почали говорити про виробництво та збут більш здорових харчових продуктів.

Такі зміни відбуваються поки компанії стежать за зменшенням продажів оригінальних газованих напоїв (тобто ті, що містять повне завантаження цукру за оригінальною рецептурою) та постійне зниження продажів McDonald's, оскільки вони намагаються передбачити можливі нові правила.

Фокус для великих компаній полягає в тому, що їм доводиться робити значні здорові зміни у вашій продукції (і не тільки в дизайнерських соках, але і в усьому асортименті), не відлякуючи споживачів. Що робити, якщо здоровіші альтернативи не переконують споживачів? PepsiCo, яка в 2008 році заявила, що очікує вдвічі збільшити коефіцієнт доходу від того, що вона називала "харчовими продуктами" до 2010 року, спостерігала, що такі продажі майже вперто застоюються на рівні 20% доходу.

Найбільша харчова компанія Nestlé, відома своїми цукерками Crunch and Kit Kat, і володіє десятками брендів продуктів харчування, які не відомі харчовою цінністю своєї продукції. У 2005 році, детально вивчивши низку рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) зі штаб-квартирою в Женеві (Швейцарія), за годину від штаб-квартири Nestlé у Веве, вона назвала себе компанією охорони здоров'я, харчування та оздоровлення. Пізніше вона за власною ініціативою запустила програму, присвячену зниженню цукру, натрію та насичених жирів у всьому своєму каталозі продуктів до кінця 2016 року. На кінець 2014 року вже стверджували, що переформулювали - "оновили" їх власною технічною мовою - 10 812 продуктів що належить до його понад 2000 брендів, вироблених на понад 442 фабриках у 86 країнах.

Вперше я відвідав Дослідницький центр Nestlé на околиці Лозани, Швейцарія, три роки тому. У білих будівлях, схожих за зовнішнім виглядом на університетські містечка, в яких розміщуються офіси, офіси та особливо лабораторії, понад 600 людей, 250 з них мають докторську ступінь нагороджуються установами більш ніж у 50 країнах; співпрацювати з понад 50 університетами у проведенні досліджень щодо складу, фізіології, смаку та здоров'я харчових продуктів.

Вони показали мені шоломоподібні шоломи з вбудованими електродами, щоб виміряти, де в мозку реєструються найвищі концентрації цукру та натрію, і "готельний стиль" залишається там, де учасники зупиняються на кілька днів, дотримуючись контрольованої дієти. Під час другого візиту в березні мені дали плитку шоколаду та ще одну плитку шоколаду зі смаком цитрусових і попросили їсти, з’єднавши ніс і рот із трубками, які вимірювали, які компоненти аромату я видихав першим (цитрусовий аромат був виявлений майже відразу).

Але лише під час останнього візиту я почув про Nutlé Nutritional Foundation - не про благодійну та щасливу галузь, як би це не звучало, а навпаки, про відчутний спосіб покращити харчовий вміст їх продуктів. У 2013 році Nestlé поділився з науковою спільнотою своїми харчовими цілями щодо пошуку вкладу в цільові рівні натрію, цукрів, насичених жирів, заліза та вітамінів серед інших інгредієнтів. Ці рівні, під впливом ВООЗ, включені зобов’язання компанії зменшити вміст цукру та натрію на 10% у всіх продуктах Nestlé у період з 2014 по 2016 рік.

Компанія докладає всіх зусиль, щоб застосувати до неї термін "здоров'я здоров'я", що передбачає внесення змін до їжі. покращуючи свій харчовий внесок, хоча це не обов’язково те, чим хваляться на ринку продукту. Цей підхід не говорить про вдосконалення, які споживачі можуть трактувати як менш смакові та дорожчі альтернативи, ніж інші версії продукту; Такі рейтинги, як "з низьким вмістом жиру" та "з низьким вмістом солі" на піці, або "з низьким вмістом цукру" на барі з цукерками можуть призвести до налякування споживача.

Наприклад, процес упаковки може забезпечити інструмент, який залишається непоміченим. Nestlé зменшує розмір Kit Kat, щоб зменшити загальну калорійність та жирність кожної порції. (Деякі стверджують, що зменшення розміру порції - це також спосіб стягнення тієї ж суми за менший товар.) У Канаді Nestlé розділив маленькі коробки Smarties, маленькі шоколадні диски, на три відділення, щоб надати зрозумілість факту, що коробка містить три порції - на відміну від уже загальноприйнятої стратегії включення етикеток, що проголошують, що продукт має низький вміст калорії на основі співвідношення калорій: порція, хоча це продукт, який зазвичай споживається за один прийом, як якщо б це була одна порція.

Більше змін у їх пекарні включають обіцянку видалити всі штучні барвники та барвники з промислових кондитерських виробів - зміна, яка може призвести до того, що імідж деяких продуктів дещо погіршиться (барвник із буряка для полуниці Nesquik не буде мати такий самий рожевий відтінок, як нинішній), але також задовольнить батьків. За словами компанії, пошук замінників розпочався у відповідь на споживчий попит, однак був також тиск з боку регуляторів: Великобританія та ЄС регулюють використання штучних барвників у промислових кондитерських виробах. Сполучені Штати не застосовують такого ж обмеження, але Nestlé могла передбачити це, використовуючи зміни, вже перевірені в Англії. Більшість змін, деталізованих Фондом харчування у своєму посібнику, передують можливим урядовим нормам.

Зміна рецептури, звичайно, складніше, ніж зміна упаковки або навіть барвників. Зниження деяких інгредієнтів, таких як цукор, досить просто. Під "оновленням" Nestlé мав на увазі локалізацію харчових добавок, які забезпечують споживачеві однаковий смак і текстуру, наприклад, какао-порошок, основний замінник цукру. Ці модифікації передбачають відповідне коригування інших ароматів, таких як ваніль. Це також може передбачати використання методики, яка допомогла деяким компаніям - але не всім - зменшити вміст натрію: послідовне та послідовне зменшення зробило перехід на нову версію майже непомітним для споживача. І для цього потрібна була інша техніка, використовувана Нестле, в даному випадку газифікація порошку для додання йому більш об’ємного вигляду в процесі виробництва Aero, популярного шоколадного батончика в Європі, що містить сотні «бульбашок», як більш складного версія класичної крихти.

У 2000 році, середній вміст цукру в порції Nesquik становив 17,2 грама; у 2014 році це було вже 10,6 грам, що представляє зменшення на 38%. Змінившись лише в Nesquik, з 2014 року Nestlé скоротила свої глобальні витрати на цукор більш ніж на 1000 кілограмів, за словами директора з громадського здоров'я та харчування Nestlé Йорга Шпілденнера та його колег, які допомогли переформулювати формулу.

Натрій важче замінити, ніж цукор, і споживачі можуть дотримуватися свого смаку до жирів. Піца, яка є однією з найбільш комерційних страв, що готуються з урахуванням дітей, має високий вміст обох. Зниження натрію, заміна його спеціями, приправами та овочами для забезпечення споживача смаком, якого вони шукають, виявилося простішим у випадку з розкішною лінією піци California Pizza Kitchen (CPK), ніж у дешевшій колезі DiGiorno. У випадку з CPK, Nestlé збільшила розмір натуральних скибочок помідорів, додала в соус спеції замість солі та використовувала менші кількості більш витриманого сиру, щоб створити одне і те ж враження, що він має такий же сильний смак, як звикли споживачі. Результат: зниження рівня натрію на 20%.

Але натрій, крім своїх смакових властивостей, також часто відіграє структурну роль у рецепті, і в цих випадках його важче знизити. Тип натрію, який міститься у розпушувачі замість класичної кухонної солі, наприклад, у піці «Піднімається скоринка» Діджорно відповідає за підняття тіста. Нестле не шукала альтернативних дріжджів; знайшов спосіб використовувати більш просту форму натрію, харчової соди, і в меншій мірі, використовуючи ферменти для зміни міцності тіста - тобто вмісту білка, який впливає на те, як довго тісто буде підніматися і скільки йому потрібно дріжджів.

Для шару сиру, який, на думку техніків Nestlé з інших країн, є особливо американським звичаєм, що споживачі не зацікавлені в зміні. Ось чому Нестле запозичила техніки в інших підрозділах. Він не тільки співпрацює з виробниками сиру, щоб збільшити час затвердіння для отримання більш сильного аромату, він також використовує методи емульсії при виробництві його соусів та техніку газифікації на фабриках морозива Дрейєра., обидві методики, яким вдається знизити калорійність, одночасно досягаючи великої подібності з точки зору текстури і відчуття ситості (і, як деякі сказали б, дозволяє виробникам брати плату в обмін на надання більше повітря).

Багато, багато бутікових компаній роблять ставку на лінійки продуктів, які претендують на те, що вони свіжіші, менш оброблені і, звичайно, менш калорійні. Але часто саме тихі зміни, внесені великими корпораціями, мають найбільший вплив на здоров'я населення; мати більше споживачів.