За популярним проханням я ділюсь «рецептом», який я відкрив у 2017 році, якщо можна так це назвати, від мого скромного суші. В першість попереджаю, що мені дуже багато чого тягнути 3 я:

  1. Ямпровізація
  2. Ямагінація
  3. Ягеніальність

Маючи ці 3 пункти, так би мовити, я роблю, що будь-який рецепт може зазнати змін при кожному його створенні. Дайте волю і 3 i.

В друге місце, УВАГА, цей рецепт суші не має "наукової основи", не надто мені довіряйте. (Я дізнався про це, читаючи книги, переглядаючи відео з рецептами та переглядаючи кухарів. Я все це змішав і створив власний "рецепт".) Під цим я маю на увазі, що я ніколи не ходив на уроки, або я Itamae (Японські майстри-кухарі). Я просто хотів зробити власні суші вдома! Тож експерти з суші, не будьте надто жорсткими зі мною, якщо ви знайдете в цьому рецепті якесь гастрономічне обурення.

В третє місце, для приготування суші потрібен спокій і тиша. Зосередженість і терпіння дуже потрібні, і перш за все не поспішати. Скажімо, для мене це майже ритуал. Отже: двері кухні закриті, режим музики та концентрації увімкнений. Ми майже готові до зльоту.

суші
Фотографія Джеффа Шелдона

Після цих трьох пунктів ми переходимо до того, що будемо робити. Для початківців, мабуть, найголовніше в суші - це РИС. У цьому є # yoqueséquequéseyo, оскільки воно повинно бути в ідеальній точці приготування та зі збалансованим смаком. Тож це мій скромний рецепт рис для суші (Гохан) у 5 кроків.

ОСНОВНІ КРОКИ ДЛЯ РИСУ СУШІ

  1. Очистіть рис
  2. Гідрат
  3. Кулінарія
  4. Сукня

Перше, що нам потрібно зробити, це очистити рис дуже добре. Це дозволить нам видалити весь крохмаль і тим самим уникнути його надто липкого стану. Процес потрібно повторювати до тих пір, поки вода не стане прозорою, а не білуватого кольору, спричиненого крохмальним пилом у рису. Цей процес називається КРАХМАЛЬНИМ. (Це дієслово трохи страшне, і все, але цей процес полегшить наше життя, оскільки зробить рис більш формувальним і менш клейким, що зробить його більш керованим пізніше.

Рис зволожуємо: Залишаємо просочуватися принаймні на одну годину (кладемо 1 годину і трохи). Тим часом я зазвичай користуюся можливістю нарізати овочі, рибу ... Словом, готую всі інгредієнти, які ми будемо використовувати пізніше.

Після зволоження ми кладемо запіканку з рисом і водою, поки вона не досягне 2,5 см над нею. Я маю на увазі:

Малювання - це не мій подарунок! (Сподіваюся, поняття зрозуміле)

Вода є тоді 2,5 см вище рису і ставиться на сильний вогонь для 10 з половиною хвилин із закритою кришкою. Якщо кришка прозора краще, ви зможете побачити, коли вона почне ВАРИ.

  1. Через ці 10 хвилин поменшіть вогонь (2 або 3) і залиште ГОТУЙ 11 хвилин.
  2. Потім, і не відкриваючи кришку в будь-який час, вогонь гаситься і СТІЙ 15 хвилин. Тоді ми можемо відкрити кришку і розкладіть рис на підносі, щоб він потроху охолоджувався, не зважуючи його.

Тепер суть справи, ОДЯГАННЯ РИСУ. Суші походить від SU = оцет SHI = скорочення від Meshi, японський білий рис. Під суші розуміється оцетний рис. ШАРІ - Гоханський пряний рис. Щоб отримати цей приправлений рис, нам знадобиться:

  • 200 мл рисового оцту (Якщо ви не можете його знайти, ви можете використовувати яблучний оцет, але з розповсюдженням японської кухні сьогодні його дуже легко знайти).
  • 160 гр цукру
  • 3 столові ложки Міріну (Ми ненавидимо рекламу безкоштовно, але ви можете знайти її у розділі для гурманів El Corte Inglés. Якщо ні, mírin - це слабоалкогольне рисове вино і досить солодке, тож якщо у нас немає Міріна, ми можемо використовувати солодке вино хересу і додайте трохи цукру.)
  • Дрібна сіль за смаком. (Зазвичай ми додаємо дуже мало або взагалі не додаємо солі, це залежить від споживача)

Щоб розчинити цукор і сіль, ми ставимо все на дуже повільний вогонь (1 або 2) і розмішуємо, поки він не розчиниться. Потім ми даємо йому охолонути, і ось тепер мигдальний фокус. Щоб розподілити його рівномірно по всьому рису, ми використовуємо відпарювач, такий як на зображенні. Теоретично, майстри Itamae, одягаючи вас, виливають його у вигляді рівномірної нитки по всьому рису, але, звичайно, вони майстри не просто так! Тож для нас, скромних учнів, цей випарник трохи полегшує життя.

Що ж, давайте розпарювати заправку і розмішувати дерев’яною лопаткою, стежачи, щоб не зламали рисові зерна. Рис провітрюється протягом 15 хвилин, щоб він засяяв. Потім ми даємо йому ВІДПОЧИНУВАТИСЯ протягом 1 години більш-менш. Et voila! Рис, який ми будемо використовувати для різних видів суші, вже готовий.

Як тільки ми приготуємо витриманий рис, Шарі, ми зможемо розкрити свою фантазію та творчість. Вам потрібні деякі основи, щоб зробити рулети тощо, але скажімо, що тут ми можемо розкрити винахідливість. Почнемо з тих технічних основ, і ... Що може бути краще, ніж відео?:

(Починаючи з хвилини 6.00, ви можете бачити, як зробити рулет)

* (А для тих з вас, хто має час та багато бажання вчитися, наприкінці цього допису ми додаємо декілька чудових навчальних відео. У 5 відео, приблизно по 25 хвилин, вони навчають вас азам, щоб трохи знати про мистецтво суші. Сподіваюся, вони вам подобаються, я їх люблю, і вони мені дуже допомогли трохи навчитися.)

Ось кілька прикладів моїх скромних творінь:

Інгредієнти: авокадо, лосось, ікра крабового лосося, водорості норі та соус теріякі. Нас надихнуло! Таким чином це здавалося чимось нашим творінням. Макі з лосося з ікрою лосося та соусом теріякі Наш тартар з риби нігірі (тунець, кантанійський паламуд та лосось) з авокадо.
Справа ви можете побачити рулет з крабом. Невірно це сказати G de Gastronomy, але це було смачно.

Щоб отримати уявлення про те, які інгредієнти використовувати або ходити по магазинах з відбивною, я залишаю вам свій список:

Список покупок

  • Тунця
  • Кантабрійський боніто (заморожений у попереку)
  • Лосось
  • Краб
  • Креветки
  • Ікра різних видів
  • Огірок
  • Авокадо
  • Манго
  • Свіжий сир
  • Чорний і звичайний кунжут
  • Цибуля-цибуля
  • Соус теріякі
  • Водорості Норі
  • Свіжий імбир
  • Васабі
  • Рис для суші
  • Мірін
  • Рисовий оцет
  • Капуста червонокачанна

Ви готові творити. Сміливість! Вам потрібно лише перемогти, ви побачите, як добре це вийде. Ми хочемо бачити ваші фотографії на нашій FB-сторінці facebook.com/gdegastronomia.es

Pd: Дякую хлопцям із суші-бару Kaisen за те, що вони заохочують нас робити власні суші та за те, що вони давали нам кілька вказівок.