Коли ми говоримо, що хтось "схожий на сир", нам не потрібно бути більш чітким, ми маємо на увазі, що він або вона представляє своїми формами, суттю та сподіваннями, які вони створюють, чимось таким приємним і апетитним, що це саме це і не більше того: сир, чи є щось більш бажане? Сир, виділяючи q, сама його назва змушує нас примружитися і нагадувати собі про найвищий момент нашого існування, коли ми знайшли незабутній.

Сир - одна з найдавніших оброблених харчових продуктів, вважається, що його початки сягають неоліту та початку випасу худоби; приблизно 10 000 або 12 000 років тому. Майже напевно це мав бути випадковим і спонтанним процесом, щоб виявити, що молоко загусало, коли його поміщали в шкурки, виготовлені з стійких кишок жуйних тварин, для зберігання або транспортування. Незрозуміло, хто спробував перший і сказав: це добре. І здається природним, що незабаром вони зрозуміли, що коли сир виділявся, рідина стала більш стійкою і могла зберігатися довше.

Греки, не сумніваючись, що таке диво вигадала людина, припустили, що боги Олімпу послали Арістео, сина Аполлона, навчити людей таємниці згущення молока худоби.

Сьогодні Роді та його рецепти змушують мене вже вдруге переглянути Одісею, щоб шукати найвідомішого виробника сиру, жахливого одноокого вівчаря; Поліфем. Гомер розповідає нам про прибуття Улісса та його людей до печери Циклопа, повної молока зі своїх отар, згортання та зберігання у кошиках.

"Ми негайно дійшли до його печери і не знайшли його всередині, але тримали його жирне стадо в траві. Тож ми зайшли в печеру і все оглянули: кошики згинались під вагою сирів, а стайні були повні ягнят і козенят. Всі були закриті окремо: з одного боку молочні свині, з іншого - середні, а з іншого - рецепти. І всі контейнери були переповнені сироваткою колорад і добре побудованими глечиками, якими він доїв ".

Ці кошики, на які посилається Гомер, називались φόρμους, і римляни транскрибували їх як formus, можливо, пізніше пов’язані з тим, як молоко матеріалізувалося після випадання в осад його казеїну. Отож, століття та терпіння ведуть нас до вишуканого виду, формажіо чи пахощі.

поліфема

Але що правда, це те, що смачний грецький сир, фета багатьох рагу чи салатів, все ще готується більш-менш, як це робив Поліфем. Якщо мені доводиться вибирати, я віддаю перевагу йому поодинці, з невеликою кількістю орегано і хорошим струменем оливкової олії; звичайно, дивлячись на море. Такий вибух овець і кіз у роті, що піднебіння свербить, і ти починаєш гаряче вірити в циклопа та ластрига. Одного разу вони дали мені спробувати смачну "саламуру", виключно ручну і віддалену соковитість, солоний сир з усіма вершками молока, який, помістившись на помідор, змусив нас втратити глузд і порахувати калорій Я мав це задоволення медитувати, шукаючи спогади про смакові рецептори.

Греки завжди називали сир тирі, назва фета походить від ХVІІ століття через спосіб його нарізання для зберігання у великих посудинах та пізніше консервних банках; feta - це скибочка по-грецьки. Ті банки, які часто переробляють і в кінцевому підсумку зіпсують, перетворилися на барвисті та веселі горщики на порозі будинків. Мені подобаються ці горщики, я люблю ходити до сирних крамниць і бачити їх золотистими та блискучими, замовляючи хороший шматок білого сиру, бачити, як він ріжеться та витягується ножем із своєї безшумної розсолу, і кладе тьмяним звуком на папір обгортання. А нюанси знайдіть пізніше: цей був дуже м’яким, цей надмірно сухим, завдяки цьому мені вдалося побачити самого Арістео.

Фета присутній у грецькій кухні майже стільки ж, скільки часник у нас; хто не любить, той не знає, що втрачено. Я міг би перерахувати кілька грецьких рецептів, які використовують фету як інгредієнт. Запечена, з бараниною, в салаті, в тістечках, емпанадах. І саганакі, які займають мене сьогодні і які отримали свою назву від маленької сковорідки, в якій вони зроблені. І я добре кажу у множині, бо я пробував їх із креветками, мідіями чи просто сиром.

Тож рецепт, який сьогодні мені присилає Роді, який, по черзі, розповіла йому Іоанна з Кефалонії, є одним із найвідоміших, який можна скуштувати в тавернах; але на жаль! Це складно, і мало кому вдається сублімувати страву, адже креветки або мідії дуже смачні і маскують своїм ароматом незграбних учнів учнів кулінарів-алхіміків, які хочуть замаскувати свої безчинства. Секрет, як завжди, полягає в тому, що жоден смак не перевершує своїх супутників.

Рецепт: Саганакі з креветками.

Інгредієнти

Три чверті кілограма креветок.
Чверть кілограма сиру фета.
Два-три великих стиглих помідора.
Два зубчики часнику
Одна подрібнена цибуля
Одна чашка олії
Лавровий лист, сіль, свіжий мелений чорний перець і чайна ложка цукру.

Опрацювання

Пасеруйте цибулю. Додайте помідори, нарізаний скибочками часник, лавровий лист, сіль і перець, цукор і трохи води. Даємо всім варитися хвилин двадцять.
Покладемо очищені креветки на соус, щоб варити ще 5 хвилин.
Поміщуємо креветки та соус у “γιουβετσάκια” (глиняні горщики), а зверху кладемо фету, нарізану шматочками
Ми ставимо його в духовку вже гарячою на 15 або 10 хвилин, застелену кухонним папером.

Спробуйте в тавернах, і ви мені скажете.

Γκαρσόνα. Χάρις Αλεξίου
Στίχο και Μουσική: Πάνος Τούντας

Η πιο καλή γκαρσόνα είμαι εγώ
γιατί με τέχνη όλους του κερνώ
κι αυτοί μου λένε μάνα μου τι είσαι εσύ
γλυκιά γκαρσόνα φέρε μας κρασί

Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές
στο πιάτο κι ο μεζές
μαρίδα και τυρί

Τότε κι αυτοί
μου δίνουν πουρμπουάρ
τους λέγω ορεβουάρ
και φεύγουνε στουπί

Πουλώ κρασί οκάδες με μεζέ
χωρίς ποτέ να δίνω βερεσέ
κι όταν αρχίζω τις γλυκές ματιές
μεθάνε τότε повний τρεις φορές

Στα πεταχτά μοιράζω…

Ι όταν μου πει κανείς πως μ΄αγαπά
πληρώνει τρεις φορές την μια οκά
του ρίχνω μέσα στο κρασί νερό
και τον ταράζω στο λογαριασμό

Офіціантка. Харіс Алексіу
Слова та музика: Панос Тундас

Найкраща офіціантка - це я
бо з мистецтвом я всіх вас запрошую
і вони говорять мені, що моя мати! хто ти?
мила офіціантка принесіть нам більше вина

Я швидко розповсюджую засоби масової інформації
на тарілці і мезе
риба та сир.

Я продаю кілограми вина з мезе
нікому не довіряючи
І коли я починаю з солодкого вигляду
всі вони напиваються тричі.

І коли хтось говорить мені, як вони мене люблять
платити потроєно кожен кілограм
Я наливаю воду у вино
і здригнув його з рахунку.