тартар стейків

28.9. 2016 3:54 Так само, як французьку картоплю французи не привезли до Словаччини, тартар із стейків не прийшов до нас під сідлами грабіжних татар

Татарський стейк - їжа, яку одні не клали б у рот, а інші не дозволяли. І одне з небагатьох страв, яке зберігає свою популярність протягом десятиліть. Цими днями у Братиславі навіть повинен був відбутися фестиваль татар. Врешті-решт, організатори скасували це після "освячення" гігієністів для ресторанів-учасників, тобто Управління громадського здоров'я Словацької Республіки та заборонили тартар зі стейків у їх меню. Хоча роками вони терплять його управління (але навіть тут правда, що це залежить від конкретного регіону). Однак варто зазначити, що це загальноприйняте меню за кордоном, там подають навіть ігровий тартар. Але ще раз було підтверджено, що те, що дозволено в кухнях та ресторанах в інших країнах ЄС, заборонено в Словаччині. Хоча офіційно законодавство скрізь однакове, відповідно. гігієністи так кажуть. Але повернемось до «небажаної дитини» тартару з стейків. Як він насправді прийшов до нас?

Від зубного каменю до гамбургерів і назад

Але як до нас прийшли Татри? Подібно до того, як французьку картоплю французи не привезли до Словаччини, бо вони її взагалі не знають у тому вигляді, який їм подають у нашій країні, так тартар із стейків не прийшов до нас під сідлами грабіжних татар сотні років тому. Це просто байки, гідні Добшинського, але вони добре слухають.

Самі татари ще не мають тартару з стейків. Ця страва не належить до їх традиційної кухні. Одна з гастрономічних теорій говорить, що тартар привезли до нас середньовічні купці. Вони мали навчитися у татар, які подорожували в той час рівнинами навколо Балтійського моря, щоб подрібнювати сире м’ясо та виробляти «прататарак». Через століття стейк із тартару потрапив до Америки заплутаними стежками долі іммігрантів з Гамбурга. Якщо в 1802 р. Оксфордський словник визначав гамбургер лише як солену яловичину, то через 34 роки знаменитий нью-йоркський ресторан Delmonico роздрукував своє перше меню та запропонував "стейк з гамбургерами" як одну з найдорожчих страв. Але повернемось до суті тартару.

Як американський стейк пробився до тартару

Правда в тому, що так само, як французи не впровадили французьку картоплю в словацьку гастрономію, завдяки їм ми пізнали татарський соус і тартар зі стейків. На думку істориків, тартар для стейків був виготовлений ще довго після того, як останній варвар-вершник покинув Європу. Це було на рубежі 19-20 століть. На той час у столиці Франції почали пропонувати сиру яловичину з жовтком, каперсами та цибулею. Однак вони назвали його "steak a l'américaine".

Однак існує ще одна гіпотеза про походження тартару стейків у серці Франції. Тоді американці вважали Париж обіцяним містом. Про це свідчить не лише кількість важливих діячів культури, які стояли на якорі в місті на Сені від великих молодих людей Атлантики, але і французи, які подорожували до Америки і поверталися з неї як успішні люди, бо вони збагатилися під час золота лихоманка або вибух ділових чудес. Адже варто показувати вдома.

Вони привезли із собою дієтичні спогади із США. «Стейк по-американськи» або фарш. Вони завжди поспішали, тож не мали часу на гамбургери. Назва татарський стейк отримав це паризьке кулінарне диво лише тоді, коли шеф-кухар пропустив жовток і замість нього подав подрібнений соус до фаршу.

Яка історична правда про "тартар"?

Яка справжня істина? Тут більше реальності, ніж романтики. Тартар із стейків фактично з’явився в ресторані наприкінці 19 століття в Парижі. Вже тоді майстри варарів експериментували з сирою яловичиною, яєчним жовтком, цибулею та каперсами. Дійсно, їх створення було названо "steak a l´américaine" (американський стейк). Був похмурий ранок, коли один із кухарів згадав легенду про їзду татар на «сирому м’ясі». Ідея на мільйон! Відразу після обіду він почав прикидатися "стейком американею" як тартар для стейків. Люди почали дегустувати, і раптом більше не було популярної їжі. Цей майстер кулінарних ідей змінив назву соусу, який був доданий до колишнього американського тартару, на соус тартар.

Сьогодні, якщо ви замовите «тартар» у Франції, вони поставлять свій старовинний на стіл і подадуть його з татарським соусом, каперсами, петрушкою та маринованими огірками. Це або сире, або смажене на сковороді приблизно 30 секунд лише з одного боку. Оригінальний французький рецепт особливо змінився наприкінці та після Першої світової війни, коли американські солдати прибули до Франції. Тубільці почали готувати тартар з кетчупом та вустерширським соусом.

Тартар у Бельгії Джерело: Ярміла Горватхова

Інший регіон, інший татар

Скільки людей, стільки і смаків. Звичайно, це стосується і тартару. У кожній країні його готують по-різному. Основа класичного тартару скрізь однакова. Тартар з яловичини - страва з сирої яловичини. Основою справді чесного тартару є яловича філе. Це дрібно зішкребають кінчиком гострого ножа. Більш зручно його подрібнювати або змішувати, але це вже не справжній "горіх".

М’ясо на тартарі подряпано належним чином, воно не подрібнюється. Якщо він справді хорошої якості, досить навіть акуратно його подрібнити гострим ножем. Шеф-кухар не може уникнути рубання, якщо він готує тартар для стейків для більшої кількості людей. Зрештою, дряпання більш трудомістке, і досвідчені руки також страждають від цього. Подряпини, нібито внесені через стрічкових черв’яків, їх великі яйця слід вбити подряпинами.

Тартар подається з подрібненою цибулею, гірчицею, сіллю, перцем та вустерширським соусом. Солодкий перець, перець чилі, кетчуп та інші спеції часто додають за смаком. Посередині м’яса в отворі сидить жовток.

Зазвичай вони все ретельно перемішують, або найдосвідченіший хлопець, або той з повагою, або кваліфікований офіціант, на пальці якого радісно дивитись під час змішування. У нашій країні, після ретельного перемішування, тартар найчастіше подають на тості (смаженому насухо) або на «тості» (смаженому в олії або мазі). Обидва натираються часником.

Хоча ми любимо покращувати смак сирого м’яса з допомогою купи ароматизаторів, таких як сіль, перець, перець, перець чилі, кетчуп, Ворчестер, гірчиця, соєвий соус, табаско, цибуля, яйце, а якщо додати часник на грінки, в інших країнах, яким вони хочуть, щоб смак сирого м'яса отримав можливість показати. Австрійці та німці, як, наприклад, в Італії, часто подають стейк лише з невеликою кількістю солі, перцю або оливкової олії.

У Бельгії тартар знову готують із т. Зв підроблена філе. На смак він набагато виразніший, ніж філе, оскільки має більшу частку жирових волокон. М’ясо подрібнюють і готують до нього спеціальний соус. Замість яєць майонез, трохи кетчупу, сіль, перець, табаско та вустерширський соус, дрібний цибуля-шалот, каперси та маленький огірок корнішон. Все змішайте, і пармезан додається нетрадиційно як кінцевий інгредієнт. Ви б даремно чекали тосту з часником, вони подають все з хрусткими картопляними чіпсами.

Наші смаки мають різне коріння

Наші смаки мають історичне пояснення часів соціалізму. Той факт, що його досі подають у нашій країні з жовтком та купою спецій, сягає своїм корінням у минуле, коли тартар іноді використовували як яловичий фронт. бо філе та філе часто шеф-кухар забирав додому. За соціалізму ти зазвичай отримував такий собі м’ясний спред, до якого, крім купи ароматизаторів, додавали воду для пом’якшення тартару. Якщо ви хочете зробити тартар вдома, це дійсно окупається, якщо у вас є добре дозріла яловича філе або стегно, щоб додати лише сіль, перець, трохи гірчиці, цибулю-шалот або цибулю-цибулю та оливкову олію. Як їм це подобається в інших країнах.

Однак склад тартару варіюється не тільки залежно від регіону, але й у кожного, хто його змішує. Тому кажуть, що кожен тартар по-своєму оригінальний. За кордоном, крім простих інгредієнтів, ви знайдете й інші аромати - наприклад, анчоуси, каперси, тютюн, коньяк або мариновані огірки. Замість наших класичних тостів у багатьох країнах вони віддають перевагу підсмаженому легкому хлібу.

Татарський стейк найчастіше подають на великій овальній тарілці або на дерев'яній лопаті. Інгредієнти, що заправляються, подаються або навколо м’яса, або у невеликих мисках у відповідних кількостях. У хороших ресторанах тости повинні бути хрусткими, тому є гарантія, що вони були свіжосмаженими. Тартар часто подають вже підготовленим "а-ля шеф-кухарем". Тобто на смак шеф-кухаря.

Тартар з лосося Джерело: Братиліус

Тартар не тільки з м’яса

Тартар, як і карпаччо, не обов'язково повинен бути просто м'ясом, але його можна приготувати в основному з чого завгодно. Навіть очищена картопля має смак після додавання відповідальних приправ до тостів. Тартар із сирої картоплі настільки ж смачний. Вони натерти, нехай полежать. Крохмаль зливають, а потім додають ті ж інгредієнти, що і для м’яса.

Оскільки термін карпаччо поширився на ароматизовані тонкі скибочки всіх видів, у випадку з зубним каменем це дрібно нарізана сировина, і це далеко не просто м’ясо. Крім сьомги, тунця або гребінців святого Якова, його можна приготувати, наприклад, з огірків, помідорів або авокадо. Відважте солодкий варіант із полуниці або очищених персиків. Однак, це правда, що якісна сировина завжди повинна враховуватися під час приготування. Фрукти та овочі, як і риба, не потрібно подряпати, а навпаки. Якщо вони знаходяться на маленьких кубиках, це буде набагато більше, як цей тартар.

Рибний тартар найчастіше роблять з тунця, манго та васабі. Рибне філе нарізане кубиками, подрібнений цибулю-шалот, пряну японську пасту зеленого васабі, соєвий соус, цибулю і нарізані каперси. Все змішати і заправити сіллю, спеціями та оливковою олією. Стигле манго також нарізають кубиками і змішують.

Хоча кубики тунця корисні для соєвого соусу, вони не дуже підходять для лосося. Це затьмарить його ніжний смак. Якраз навпаки справедливо для сметани. Вона добре ладнає з лососем у тартарі.