Йому було менше 20 років і він керував своїм першим рестораном, працюючи на всесвітньо відомого Джеймі Олівера і відкриваючи ресторани по всьому світу. Але зараз він повернувся додому, керує власним рестораном і хоче розпочати революцію. Щоб діти також могли харчуватися здоровіше. Міхал Шишка.

удію

Ви працюєте у відомих ресторанах Італії, Ірландії та Англії більше десяти років. Тим не менше, ти повернувся зараз.
. але я одного разу повернувся, я належав до команди, що відкривала готель "Шератон", я пробув тут 12 місяців і сказав собі, що немає сенсу займатися якоюсь справою чи намагатися щось довести словакам, бо їхня природа засліплена соціалізмом. Людей вчать обманювати їжу, щоб зробити її якомога дешевшою та легшою, тому я знову пішов. Але завдяки цьому я потрапив до Джеймі Олівера, де зрозумів, що хочу показати словакам, що ресторан з моєю концепцією має сенс і його можна готувати здорово. І я вважаю величезною перевагою можливість показати, що продукти, з яких вони готують, також можуть бути використані для приготування справді здорових страв. Я завжди хотів повернутися, навіть випадково нещодавно я знайшов свій зошит для початкової школи четвертого класу, де мені було зазначено, що коли я виріс, я бачив себе шеф-кухарем від 28 до 32 років, який повернеться і відкриє власний ресторан. Я вже знав, що хочу.

І ти це зробив.
Так, але я думаю, що таких людей, як я, багато, тільки в Пезінок, де у мене є ресторан, але, можливо, я просто опинився в потрібному місці в потрібний час. І сім’я також підтримувала мене, не підтримуючи. Я виріс у великій діловій родині, з якої я пішов у віці 17 років і не взяв з неї євро, хоча іноді навіть не здавав його в оренду. Я збив себе людиною стійкою і здатною багато чого зробити без допомоги інших.

Міхал Шишка з дітьми під час дискусії про здорове харчування:

Ви вчилися на своїх помилках?
Коли я дивлюся на це з часом, найгірший досвід дав мені найбільше. Сюди входить, наприклад, ситуація, коли я дав одноденне повідомлення в готелі «Шератон», ось чому я більше не працюю в жодному світі, щоб їхати працювати шеф-кухарем на океанському лайнері, що є величезним пост. Але корабель, який мав забрати мене спочатку в Неаполі, а потім у Ніцці, взагалі не прибув. І оскільки я сумував за грошима в казино в Монте-Карло, я був на вулиці два тижні. Однак мене знайшли дві бабусі, кондитерки, я спав з ними у дворі, ми починали о третій ночі, закінчували о 12, я провів там два тижні, отримав 500 євро і пішов додому. Одне з найгірших і найкрасивіших вражень, тоді я його ненавидів. Сьогодні ніхто не може зробити кращий круасан чи крем-брюле, ніж я.

Не складно було встигнути без мови та досвіду?
Це було, особливо через мову, бо якщо у вас немає такої мови, еквівалентної цій країні, ви для них просто слов’яни. І ми не повинні говорити, яку погану репутацію нам зробили поляки. Але платонічно, жінка в Ірландії полюбила мене, орендуючи три унікальних місця, де були ресторани. Хоча я почав мити посуд, через три місяці я вже представляв її кухарів, коли вони були вільними, у всіх трьох ресторанах. І, можливо, саме тому я потрапив на таку високу посаду з Джеймі, бо для всіх, ким я був Майком з Ірландії, я мав хорошу англійську.

Коли в Словаччині говорять, що працювали на Джеймі Олівера, реакція людей майже завжди така: нічого собі. Але що це означає для вас?
Так, це щось ідеальне для словаків, але Джеймі - це звичайна традиційна італійська кухня. Однак він сильно відрізняється тим, що завдяки тому, що завдяки своїм грошам він став найвідомішим кухарем у світі, у своїх ресторанах має власні ферми. Сьогодні у нього їх 36, він абсолютно незалежний, наприклад, запатентував власний гриб. Це ненормальний бізнес, ми також продавали 55 000 фунтів стерлінгів на день, 45 кухарів та 60 офіціантів на 700 гостей у його найбільшому ресторані в Бірмінгемі.

Чого він вас навчив?
Джеймі не навчив мене готувати, я це вже знав. Він навчив мене організовувати, робити попередню підготовку, перебирати всі необхідні папери, робити зустрічі, тренінги, він показував мені шлях до здорового та великого бізнесу. Не було чого обдурити, нічого не помилитися. Все контролював хтось інший, і все ще контролював хтось інший. Будучи керівником кухарів, я мав бути найбільшим педантом. Він також навчив мене, як підходити до клієнтів, хоча я мав підставу від батьків. Він показав мені, що люди хочуть, щоб це було здоровим, що потрібно показати, що потрібно бути серед людей. І він насправді дав мені, мабуть, найбільше, хоча дав найменше кулінарних.

Він також був «містером кухарем» для вас особисто?
Я ненавидів Джеймі, і його рецепти були для мене великою оманою. Коли мені було приблизно 12 - 13 років, я зробив трав’яну курку точно за його рецептом, і це було огидно. Але коли я пізніше працював в Англії, я їв їсти з ним і їв звичайні спагетті із сушеним прошутто, лимонним соком, петрушкою та оливковою олією, які насправді є лише двома інгредієнтами. Але ноги і душа затремтіли, це була ідеальна, збалансована, жорстока їжа. У той час я готував їжу в ресторані Сімпсонів у Мішлені, який для мене тоді був стелею. Однак через два тижні я вже працював у нього, і я знав, що одного разу я буду працювати там на керівній посаді, і це сталося.

На додаток до знань і трохи удачі, у вас завжди були великі кишки і красномовство.
Я ніколи не соромився своєї думки, хоча інколи терпляче чекав, поки скажу це в потрібний час. У мене немає проблем з продажем. Щоразу, коли я думаю про це, мені хочеться зателефонувати Джеймі та подякувати мені. Але я знаю, що він не міг цього зробити. 25 років тому старий шеф-кухар з Італії Дженнаро спонсорував кулінарну школу, де Джеймі також готував і вчив його всьому, платив за все, щоб це забезпечити, і перші ресторани почали відкриватися. І все це лише тому, що італієць не хотів би утвердитися в Англії. Їм потрібен був англієць, щоб продати їх. Це просто великий привіт по телевізору. Я також зустрів Геннара і був зачарований. Через мене шеф-кухар створив вищезгадану посаду, і ми відкрили нові ресторани Джеймі Олівера по всьому світу. І там я зробив себе видимим.

Це звучить як одна велика американська мрія.
Але ні, я плакав у своїй подушці вісім років, працював як раб. Як шеф-кухар я заробляв 5000 фунтів, коли працював 400 годин на місяць, після 18-годинних змін протягом 15 днів поспіль, я писав дві години звітів, терпів погрози, коли, наприклад, звільнив ямайця, втратив суглоби і кроки, або "навчив" руки, щоб сьогодні я міг захопити світиться листовий метал просто чудово. Я позначений, і зараз я у відпустці і весело готую. Я не звик бути шеф-кухарем у Джеймі. Це було багато.

З часом ваша мета - навчити наших дітей їсти краще, як ви сказали в нашому законі про фуршет, який забороняє кондитерські вироби та фаст-фуд у школах.?
Це не допоможе, адже дитина щоранку ходить до школи навколо продуктового магазину, купує його там. Наприклад, я був у Пезінку в гімназії, де скасували торгові автомати, і директор сказав мені, що діти все ще купують все в магазині по дорозі до школи або на перерві. Це залежить від батьків, а не від школи. Починати потрібно з освіти. Овочі замість шинки, йогурт замість заправки тощо.

Ви намагаєтеся показати, що у вашому власному ресторані важлива якість їжі?
Це важко, оскільки є велика різниця між тим, як бути працівником і роботодавцем, але, на щастя, у мене є хороший партнер Фердинанд Павлович. Але так, я дізнався, що прості страви мають більший ефект, ніж складні. І сьогодні до мене приходять люди, які відчувають різницю. У тому, що коли ви довго їсте шкідливі для здоров'я інгредієнти, а потім здорові. І мені не проблема сказати, що у мене чогось немає, наприклад. Бо я не можу завжди мати все свіже, бо саме про це йдеться. У мене його тут немає, і у мене ніколи не буде мікрохвильовки та морозильної камери. Я теж отримав це від Джеймі. Це було не завжди, тому я хочу зберегти цю автентичну традицію. Я готую страви, які мені подобаються, я визначаю якість того, що пропоную. Я також не використовую солонки та перець, і клієнт задоволений. Я наважуюся бути вдумливим з цього приводу. Люди хочуть нового.

І у вас все добре?
Так, але я маю проблеми з пошуком відданої людини у своєму ресторані, яка буде виконувати функції власника, яка зробить для цього більше і піклується про це. Я не знайшов такої людини. Це не проблема найняти людей зовні, тисяча з вас підпишеться і ви виберете. Десять і дурні підпишуться до вас тут. Тоді я не дивуюсь, чому в нашій країні таке безробіття, ці люди не хочуть цього робити.


Наприклад, люди вже давно звикли до типових невеликих порцій, які подають у ресторанах. Як це сьогодні?
Краще, але, наприклад, я з двох кілограмів селери приготую 6 супів, інший кухар використовував би їх із борошном та водою, щоб зробити 60, тож у вас також буде менша ця порція. Мова йде про якість, у вас на 300 грамів більше сировини, вам не потрібні великі порції. Але коли хтось каже, що у мене мало, дай більше, це не проблема, це стосується доброзичливості. Мій підхід до обслуговування повинен відображатися у підході до послуг до клієнтів. І психологія також працює на клієнтів. Коли я говорю про тренчин з Тренчина, наскільки він рідкісний тощо, він має набагато більшу вагу, ніж тоді, коли я нічого не знаю.

То що, на вашу думку, повинні робити люди?
Найголовніше - це усвідомити, що я те, що їм. Кожну їжу потрібно відчувати запах, читати, бо, наприклад, м’ясний продукт - це не м’ясо, і нарешті скаржитися. Вони не погані ресторани, вони погані клієнти. Тому що люди також готові платити за бідні речі. Нам потрібно бути більш критичними. Я не розумію, як люди можуть купити меню за 2 євро, бо це не може бути якісна їжа. У мене є більш дороге меню, але у мене є курка, яку я вибираю з «курника», без імпорту через три країни. Отже, коли я чую, що я дорогий, я просто чую, що в мене це добре виходить.

Хто такий Міхал Шишка
У вісімнадцять років він став шеф-кухарем трьох ресторанів Ірландії: Newgrange, Botanic Gardens і Galeria Drogheda з 2006-2009 рр. Згодом він займав провідну посаду на кухні ресторану Simpsons в Бірмінгемі, нагородженому двома зірками Мішлен . Три роки він працював з Джеймі Олівером у своєму найбільшому ресторані, італійському Джеймі, у Бірмінгемі, а також брав участь у проекті Джеймі Food Revolution. Повернувшись до Словаччини, він працював шеф-кухарем у готелі «Шератон», у гранд-готелі «Прага» в Татранській Ломниці. Він був заступником шеф-кухаря в ресторані Fou Zoo або шеф-кухарем у ресторані Partizáni у Трнаві. Сьогодні він шеф-кухар у власному ресторані Ebrietas у Пезінку.