ГАСТРОНОМІЯ
Кай Апіцій
Мадрид, 20 березня (EFE). - Кілька днів тому ми поїхали за рибою до закладу в місті, де ми живемо, і купили трохи тріски; Це виглядало добре, але його верх був покритий сіллю. Вдома, готуючи його, моя дружина зрозуміла, що її шкіра без луски не має нічого спільного зі шкірою тріски, і сфотографувала.
Фото, яке я надіслав людині, яку знаю найбільше про тріску, Патсі Хіральдо, який за лічені секунди відповів: "Це затягується", зазначивши, що це гадідо під назвою Molva molva ", один із замінників, який вони продають для тріски ".
Річ змусила мене задуматися. Церква, в даному випадку католицька, нав'язує своїм вірним деякі (нечисленні) дієтичні норми: ви не можете їсти м'ясо по п'ятницях Великого посту, вам потрібно постити кілька днів на рік.
Сьогодні це не має проблем. По-перше, тому що ви можете чудово смачно їсти без м’яса, а по-друге, тому що все менше людей дбає про це правило.
Але раніше. Бакалао, bacalao y bacalao, "терори чоловіків", як галичанин називав "Пікаділло" в 1905 р. Тріска, виловлена у водах Ньюфаундленду кораблями потужних іспанських компаній (PYSBE, PEBSA), які самі її обробляли, тріску, яку ми називаємо "золотою" ".
Природно, є європейська тріска, сьогодні найпрестижніша; Анхель Муро в 1892 р. Сказав, що "найвідомішим і найсмачнішим є Шотландія". Сьогодні здається, що Ісландія, Норвегія та Фарерські острови домінують над місцем проживання.
Але що трапилося, коли це було "чування" у п'ятнадцятому столітті? Тому що лише в кінці того століття і на початку 16-го баски та португальці виявили риболовлі Ньюфаундленду. І це вже не просто питання утримання з релігійних міркувань, а забезпечення кастильського та арагонського дворів рибою, яку можна споживати. Сарагоса та Сеговія знаходяться далеко від моря.
Потім? Ну, сушена риба, та, яку вони називали "цециал". Енріке де Віллена в 1423 році дав перелік "риби, яку прийнято їсти в цих краях". Там він вказує: "із соленого і сухого, а також вугор, риби (хек), тунця, восьминога, суботи, наждачного паперу, собак, оселедців, сардини, собак і подібних". Тріска ніде не з'являється, так щаслива в води канадців, або будь-який їх замінник.
Натомість хек, вугор та тунець називають сушеною рибою. Через двісті п’ятдесят років Джозеф Корніде підтверджує, що на додаток до свіжого, «соленого та сушеного на повітрі» використовується хек - процес, який здійснюється в порту для відправки цециальної риби до Кастилії. Вугор висушують, «відкриваючи їх від голови до хвоста і роблячи поперечні зрізи, щоб сонце та вітер пронизували їх, єдиний спосіб підготувати їх».
Цікаво, що серед риби, що зберігається в розсолі, він згадує не менше, ніж калкана: "Я їв його таким, підготовленим, і через півроку ми вважаємо його чудовим".
Але тріски. "закликали в кастильську пікшу", і звідти її ніхто не отримує. І через сто років Муро наполягає на тому, що тріска - це "пікша".
Він також повідомляє нам, що існує три види тріски (тут її так називають), перша, друга та форель, "які люди зазвичай використовують".
Тручуела. Що для нас звучить тручуела Просто: звідти. Від Дон Кіхота, від першого вилазки ідальго (перша частина, глава II), коли він прибуває на розпродаж у п’ятницю ", і в цілому не було всього продажу, а кілька пайок риби, яку в Кастилії вони називають пікшою, і в Тріска Андалусія, а в інших частинах кураділло, а в інших тручуела ". Треска третього класу, сказав би Муро.
Сьогодні його приймають за минтай, як і тоді, хоча він зовсім не однаковий; також риба, така як згадана лінг, пікша, сайра та деякі подібні.
Що трапилося з нашою затяжкою? Що ж, після того, як тріска знесолена, ми визначилися з найпростішим приготуванням: вареною, білою, з картоплею та цибулею, заправленою олією та лимоном. Гаразд. Подивимось, нехай їсть; У ньому біле і досить тверде м’ясо, і воно добре розшаровується. Я не збираюся казати, що ми це любили, але це подолало нашу недовіру. Тепер недостатньо, щоб повторити п’єсу.
Ми повинні були підозрювати щодо його ціни; але там було написано "тріска", і ця рибна крамниця завжди працювала для нас дуже швидко. Я не розумію, як невідоме, але так цитоване, "до кого це може стосуватися", тобто влада, яка повинна мати справу з цими речами, дозволяє таким чином обдурити споживача.
Не забувайте: коли ви йдете в рибний магазин, стежте за всіма своїми почуттями, читайте ярлики. У багатьох із них існує багато небезпек: від розморожених креветок у «свіжому» секторі до проблемної риби з сумнівних ферм на річці Меконг і, бачите, замінників тріски. Будьте обережні: ми цього не робили. І, хала, тяга до тріски. Біда? Ну, настільки просто, наскільки це не тріска. EFE