10 років тому AESAN (Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування) рекомендувало не смоктати голову креветок через вміст кадмію. Цього року він знову вийшов на перший план, але ... який реальний ризик розвитку кадмію та голови креветки?

креветки

Кадмій

Почнемо з одного з двох елементів: кадмію. У чому проблема кадмію? Основна проблема полягає в тому, що це важкий метал, а важкі метали не надто сприяють здоров’ю живих істот загалом, а отже, і людей.

Кадмій може бути серйозною проблемою від гострих отруєнь, а також від тривалого впливу перевищує межі, які вважаються безпечними, оскільки ВООЗ класифікує його до групи I у класифікації канцерогенних речовин на тому самому рівні, що і тютюн. Але це може викликати не тільки рак, але й серйозні проблеми з нирками та втрату кісткової маси (остеопороз, втрата щільності кісток), що призводить до смерті.

Серед основних джерела вхідних даних кадмію в організмі людини виявляється при вдиханні (в основному від тютюнового диму і, в меншій мірі, від диму, що спалюється викопним паливом, спалюванні сміття, викидах від гірничих робіт ...), при контакті з шкірою та при попаданні всередину (у зараженій їжі та/або вода).

В даний час обмеження, встановлене EFSA (Європейським органом з безпеки харчових продуктів), встановлюється на рівні 2,5 мікрограма на кілограм ваги на тиждень, що є досить низьким обмеженням. За цим посиланням ви можете знайти граничні норми вмісту кадмію в їжі.

В Європі та, зокрема, в Іспанії, ми дуже близькі до цієї допустимої тижневої межі завдяки своїм дієтичним звичкам.

Кадмій, будучи важким металом, важко виводиться живими істотами і має тенденцію накопичуватися в тканинах: нирки та печінка - це одне з місць, де ми можемо знайти кадмій у живих істотах. Його виведення зазвичай здійснюється в невеликих кількостях із сечею, тому він має тривале біологічне життя всередині людини, від 10 до 30 років.

Чому кадмій турбує головку креветок?

Кадмій міститься в багатьох різних продуктах харчування, нирках наземних тварин, м’ясі, рибі, овочах і навіть какао, але чому креветки турбують?

Креветка - це десятиногий ракоподібний, що належить до підряду Dendrobranchiata, де також розташовані креветки та креветки. Ваша травна система розподілена по всьому тілу, але одна з головних залоз, гепатопанкреас який виконує ті ж функції, що і печінка та підшлункова залоза у ссавців, знаходиться в головогруді, голові. Саме залозу ми спостерігаємо коричневий колір у креветках та креветках, і тут виникає проблема, вона здатна накопичувати важкі метали. Перестаючи їсти голову креветок, ми значно зменшуємо споживання цього важкого металу.

Все це викликає зауваження від 2011 року, де EFSA повідомила, що “коричневе м’ясо” крабів та подібних ракоподібних може мати дуже мінливі концентрації кадмію, які можуть містити до 8 мг/кг (8000 мікрограмів/кілограм) кадмію, тоді як біле м’ясо досягає лише 0,08 мг/кг (80 мікрограмів/кг).

Однак це стосується крабів тощо, де "коричневого м'яса" більше, ніж у випадку з креветками, і може бути проблемою в дуже конкретних районах.

В решті ракоподібних, таких як креветки, креветки тощо, кількість кадмію не настільки висока, оскільки співвідношення живіт/голова нижче, ніж у випадку з крабами. "Наявні дані свідчать про те, що споживання кадмію при споживанні голови в 4 рази перевищує споживання, яке було б отримано споживанням лише живота" (рекомендація AECOSAN, квітень 2011 р.).

Якби кількість у додатках становила 0,08 мг/кг, то в голові ми виявили б 0,32 мг/кг, або приблизно ті ж 320 мікрограмів на кілограм ковтка голови креветок.

В Іспанії, з огляду на те, що через культурні звички споживання головок креветок є загальним (і рясним на різдвяні гуляння), ця нотатка набуває певної актуальності, враховуючи, що через її велику різницю в концентрації дуже складно контролювати тижневу кількість що потрапив в організм кадмію.

У найгіршому випадку 60-кілограмова людина могла споживати до 0,15 міліграма (150 мікрограмів) кадмію на тиждень, тому було б потрібно споживати 468 г м’яса коричневих креветок на тиждень, щоб досягти максимальної дози, якщо його вміст становив 0,32 мг/кг.

Майте на увазі, що не тільки креветки є джерелом споживання кадмію, якщо не те, що тут задіяні інші продукти, яких важче уникнути, наприклад, у грибах або молюсках, і звичайно, тютюн, який серед усіх токсинів, що в ньому містяться, також містить кадмій. Якщо ви курите, вам слід бути особливо обережним, оскільки вміст кадмію в крові більш ніж утричі перевищує вміст некурця.

Споживання ракоподібних та креветок у великих кількостях є чимось епізодичним, що трапляється лише в дуже конкретну пору року, і час від часу під час інших урочистостей, але, враховуючи його кумулятивний характер, може бути доречним переосмислити придатність смоктання голови креветок.

Ступінь біології з екологічних та морських спеціальностей в Університеті Аліканте.