Я думаю, ми всі знаємо, що їжа "має кілокалорії", або, принаймні, це те, чого нас навчали з маленьких років, навіть студенти з харчування в університеті, одне з приміщень яких вони нас навчили, це "енергетичного балансу":
- Якщо ви їсте ту саму ккал, яку витрачаєте, ви збережете свою вагу.
- Якщо ви з’їсте менше ккал, ніж витратите, ви схуднете.
- Якщо ви з’їсте більше ккал, ніж витратите, ви наберете вагу.
Це здається дуже простим: я додаю калорії, які я з’їдаю, у додаток для підрахунку ккал і таким чином контролюю свою вагу. Легко і просто. Нахуй фізіологія, метаболічні реакції, харчова наука і все.
Що таке кілокалорії.
За термодинамікою калорія - це одиниця теплової енергії, еквівалентна кількості тепла, необхідного для підвищення температури грама грама води на один градус Цельсія, при постійному тиску.
Кілокалорія в 1000 разів перевищує зазначену, тобто кількісну оцінку тепла.
Перш ніж говорити, згадаймо закони термодинаміки:
- Якщо тіло а і тіло b знаходяться в рівновазі, а також c, a і a знаходяться в рівновазі.
- Енергія ні створюється, ні руйнується, вона передається від одного об’єкта до іншого.
- Будь-який термодинамічний процес збільшує або залишає незмінною ентропію (випадковість) Всесвіту.
- Ми ніколи не можемо досягти абсолютного 0 в термодинаміці.
Термодинамічні системи.
- Ізольовані системи: вони не обмінюються речовиною чи енергією з навколишнім середовищем.
- Закриті системи: вони обмінюються енергією з навколишнім середовищем: наприклад, казан, що нагрівається.
- Відкриті системи: вони обмінюються речовиною та енергією з навколишнім середовищем: наприклад, людиною.
Як ми застосовуємо ці закони до нас?
- Наш організм знаходиться в рівновазі з навколишнім середовищем, і процеси гомеостазу дозволяють ці адаптації.
- Енергія, яку ми споживаємо у вигляді їжі, служить для підтримки наших життєво важливих функцій, дозволяє нам робити фізичні вправи тощо.
- Випадковість Всесвіту зростає з нашими метаболічними процесами, оскільки метаболізуючи одну молекулу, ми отримуємо кілька відходів разом з енергією, тому вона більш впорядкована.
То в чому проблема калорій?
Теорія калорій дуже добре застосовується до замкнутої системи, в якій енергія, яка "надлишок" перетворюється на теплову енергію.
Ця теорія застосовується калориметричною бомбою, системою, за допомогою якої кількісно визначається ккал їжі: вона вводиться в камеру, спалюється і тепло, що виділяється, вимірюється у формі ккал.
У чому проблема цього? Ну, наше тіло - це не калориметрична бомба.
В нашому тілі впливає багато інших змінних коли йдеться про поглинання більшої чи меншої енергії, яку ми споживаємо:
- гормони як інсулін, лептин, грелін.
- обмінні процеси: наше тіло не використовує кисень безпосередньо і спалює молекули, які ми їмо з їжею, але має багато "проміжних етапів", таких як гліколіз, бета-окислення жирних кислот ... і, крім того, їжа, яку ми їмо, використовується не лише як "енергія", але для побудови тканин тіла, підтримки гомеостазу (балансу між відділами тіла), регулювання експресії генів ... Ці процеси вимагають різних речовин, що містяться в їжі, таких як:
- Коферменти: як вітаміни та мінерали, вони допомагають хімічним реакціям проходити правильно.
- Холестерин: підтримує клітинні мембрани, хоча ми можемо це зробити.
- Білки: вони служать для підтримки клітин та м’язової маси.
- Незамінні жирні кислоти: містяться також у клітинних мембранах.
- біодоступністьцих ккал у їжі: якщо макроелементи, що містяться в ній (а саме ті, що забезпечують нас ккал), легко або важко витягнути з харчової матриці.
Візьмемо приклад:
- Промислова булочка: какал майже на 100% біодоступний, оскільки він складається з рафінованих інгредієнтів, таких як цукор, борошно або жир, так що отримання енергії з нього є дуже ефективним, навіть занадто великим, для нашого організму.
- Горіхи: вони також є дуже калорійною їжею, насправді набагато більше, ніж промислова випічка. Однак вони містять матрикс з великою кількістю клітковини та білки, які затримують спорожнення шлунка, і, ймовірно, біодоступна енергія буде меншою, ніж зазначена на упаковці. Крім того, вони містять корисні жири і в поєднанні, наприклад, з фруктами, мають більшу ситну силу.
Як бачимо, енергетичний вплив обох продуктів Це не те саме.
То чому ми приділяємо найбільше значення енергетичному балансу?
Це те, що я хотів би знати, оскільки енергетичний баланс є приблизним наближенням, крім того, що це вигадане поняття, оскільки наша фізіологія не обробляє енергію як ккал, а у формі АТФ.
Крім того, найпоширеніші формули для розрахунку витрат енергії, такі як Гарріс - Бенедикт, мають дуже високу похибку, приблизно 30%. Наприклад, на дієті з 2000 ккал ми можемо споживати 600 ккал вище або нижче наших вимог.
Отже, зрозуміло, що поняття "калорії", яке нам дає їжа, це щось нереально для нашого організму, але ми можемо використовувати його в харчуванні як спосіб кількісно визначити енергію, яку споживає людина.
Що може зробити поняття калорій?.
- Наприклад, у спортивному харчуванні людям, яким потрібно набрати м’язову масу або втратити жир, може знадобитися наблизити споживання калорій для контролю над цим збільшенням або втратою ваги.
- У високопродуктивних видах спорту цей додаток також може знадобитися.
- При певних патологіях, таких як ожиріння, шлункові патології тощо. Також може бути рекомендовано, щоб D - N наблизив у ккал того, що людина повинна вживати, оскільки їх механізми регулювання апетиту, як правило, змінюються.
Загальній популяції, яка хоче лише підтримувати здорову вагу та% жиру, не потрібно знати, яку кількість їдять ккал, з хорошою харчовою освітою та приблизним вмістом макроелементів у раціонах їжі було б достатньо для підтримки здорового життя та хороший стан здоров’я.
Підводячи підсумок, харчова якість з’їденої їжі набагато важливіша за кількість ккал.
Яку рекламу (і уряд) нам продають.
Вони продають нам, що енергетичний баланс вищий за якість харчування: якщо взяти боллікао і виконати 30 хвилин вправ, ви спалите його.
Я читав теорії, наприклад, що їсти фрукти та овочі - це добре, тому що, маючи менше ккал на 100 г, ви їсте більше, і це вас задовольняє. Це правда, але це спотворює багато інших властивостей що мають ці продукти.
Вживання фруктів та овочів є суттєвий оскільки, крім сировини, на якій ми повинні базувати свій раціон, вони містять у своїй МАТРИЦІ вітаміни, мінерали, поліфеноли, клітковину, антиоксиданти тощо. що, РАЗОМ, допомагають нам підтримувати оптимальне здоров'я.
Крім того, їжа схожа на людей, вони набагато більше, ніж сума її частин, споживаючи компоненти фрукта ізольовано ніколи не матиме такої кількості користі, як споживання цього фрукта в нашій фізіології, рівні ситості, смаку, насолоди . .
Не все є ккал, що потрапляє через тих, хто виходить, оскільки, крім того, що фізіологічно це не відбувається так, це форма вираження, яка більшу частину часу представляє велику похибку.
Якщо ми хочемо покращити свій раціон, свій організм та своє здоров’я, ми повинні дивитись на ЯКІСТЬ їжі, ніж кількість калорій, яку вони мають.
Використана бібліографія.
Reece, J. B., Urry, L. A., Cain, M. L., Wasserman, S. A., Minorsky, P. V. and Jackson, R. B. (2011). Закони перетворення енергії. У біології Кемпбелла (10-е видання, с. 143-145). Сан-Франциско, Каліфорнія: Пірсон.
Девід Л. Нельсон (автор), Майкл М. Кокс (автор), Клауді М. Кучілло Фуа (перекладач), Пер Суа Леон (перекладач), Хосеп Вендрелл Рока (перекладач). Ленінгер. Принципи біохімії - 6-е видання у твердій обкладинці - 8 вересня 2014 р.