У попередньому дописі ми представили кафедру Еквадору разом із підсумком усіх досліджень та розробок двох еквадорських продуктів - подорожника (musa paradisiaca) та фізалісу (physalis peruviana l.). З цієї нагоди ми представляємо лише один із продуктів - фізаліс або увілла, як у просторіччі називають його у країні походження, Еквадор.
Ми збираємося представити трохи більше інформації про фізаліс для кращого знання продукту:
Крилатка (physalis peruviana l.) - рослина, що належить до сімейства пасльонових, і її плоди ростуть і дозрівають всередині її чашечки. Його походження незрозуміло, але вважається, що воно було в південноамериканських Андах, таких як Перу (Leggue, 1974), Бразилії (CRFG, 1997) та Еквадорі (Bartholomaus et al., 1990).
Дані Uvilla
В основному ми знаходимо його в тропічному поясі Америки, Антильських островів та Австралії. За деякими джерелами, основними країнами-виробниками увілл є Колумбія, Південна Африка, Нова Зеландія, Кенія, Індія, Італія, Аргентина, ПАР, Великобританія, Канада, Мексика, Домініканська Республіка, Гондурас та Перу. Основними країнами-експортерами у всьому світі є: Зімбабве, Колумбія, Коста-Ріка, Еквадор, Кенія, ПАР, Перу, Болівія та Мексика. (Міністерство сільського господарства, тваринництва, аквакультури та рибальства, 2011, Еквадор, ФАО 1982).
Таксономія
Рід "physaloides" налічує від 90 до 100 видів (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998), а сьогодні одним з їстівних видів є фізаліс перувіана, також відомий як гучуба, мис агрусу, увілла, мис агрусу або арійська вишня.
| Наукова назва | physalis peruviana L. |
| Вульгарна назва | Uvilla, uchuva, alquequenje |
| Королівство | Plantae |
| Відділ | Magnoliophyta |
| Клас | Magnoliophyta |
| Порядок | Тубіфлори |
| Сім'я | Пасльонові |
Харчовий аналіз
| Калорії | 54 |
| Вода | 85,9% |
| Білок | 1,5 г. |
| Жир | 0,5 г. |
| Вуглеводи | 11,0 г. |
| Клітковина | 0,4 г. |
| Зола | 0,7 г. |
| Кальцій | 9,0 мг |
| Матч | 2,1 мг |
| Залізо | 1,7 мг |
| Вітамін А | 1730 U.I. |
| Тіамін | 0,01 мг |
| Ривофлавін | 0,17 мг |
| Ніацин | 0,80 мг |
| Аскорбінова кислота | 20,0 мг |
Це фрукт, який вважається "функціональною їжею", оскільки згідно з Harman (2004) він має імуностимуляторні, протипухлинні, антибактеріальні, противірусні та сечогінні властивості. Крім того, сприяють такі лікувальні властивості, як очищення крові, зменшення альбуміну нирок, полегшення проблем у горлі, зміцнення зорового нерва, очищення катаракти та контроль амебіазу (Corporación Colombia Internacional, Universidad de los Andes та Департамент національної Планування, 1994). Це джерело провітаміну А та вітаміну С (Herman, 1994b).
"Увібоші"
У межах BCulinaryLAB ми інтенсивно працюємо над бродінням. Тому першою розробкою було зброджування увілл для подальшого аналізу шляхом опитувань, проведених серед загальної кількості 100 людей, як професіоналів у галузі гастрономії, так і реальних споживачів. Дегустації були афективними з простою метою досягнення позитивної чи негативної реакції на прийняття ферментованих фруктів.
Нас надихнула японська техніка та звичай лактичного бродіння фруктів, таких як добре відомі “умебоші”. Слово "ume" або японський абрикос насправді є сливою (prunnus mume, вірменською мумою), що є дослівним перекладом "сушена слива". Традиційно з "умебоши" роблять лікер "умешу", мацерований за допомогою "умебоші".
У випадку з умебоші - це японський абрикос, який вирощують на початку літа, коли він починає змінювати свій колір із зеленого на жовтуватий і зберігається через молочнокисле бродіння при засолюванні протягом декількох місяців. Потім вони зневоднюються на сонці і зберігаються напівсухими. Зазвичай вони червоного кольору, оскільки ферментуються з червоним листям шисо, але вони існують і без шисо. Найпоширеніший спосіб їх споживання в Японії - всередині чашки чаю бача, знесоленого в темпурі або найважливішого на вершині миски з рисом (hinomau bento, маючи на увазі японський прапор). (Хоскінг, Р., 2001)
Процес ферментованої Увілли
Метою цієї розробки є отримання ферментованого фізалісу, подібного до японського продукту, який називається "умебоші", що має велику гастрономічну цінність, сприяючи його використанню та поширюючи його як новий андський продукт, що продається у всьому світі.
Молочнокисле бродіння
Його називають клітинним процесом, коли глюкоза використовується для отримання енергії, при якій глюкоза частково окислюється, а відходом є молочна кислота, яка традиційно використовується у виробництві переважно молочних продуктів, таких як йогурт, віілі, крем-фрейш, ламбічне пиво. як овочі та фрукти, такі як квашена капуста, кімчі або умебоші.
Молочнокисле бродіння відбувається у три фази; спочатку анаеробні бактерії, такі як клебсієла та ентеробактер, діють сильніше при бродінні, створюючи сприятливе кисле середовище для наступних бактерій. Друга фаза починається, коли довкілля дуже кисле для більшості бактерій та мезентероїдів Leuconostoc та інших видів Leuconostoc. взяти під контроль. На третій фазі різні лактобактерії зброджують залишки цукру та знижують рН.
Ці бактерії мають велику характеристику галофільності, на відміну від багатьох інших мікроорганізмів, які гинуть в солоних умовах, тому молочнокисле бродіння завжди було пов’язане з процентним вмістом солі, ми завжди говоримо про мінімум 2% - 3% солі у відношенні до загальної ваги того, що збирається бродити. У цьому випадку сіль, крім того, що створює селективне середовище для життя молочнокислих бактерій, витягує воду з продуктів осмосом, прискорюючи бродіння. У випадку з "умебоши" його традиційно виготовляють з 20% -25% солі, але їх можна знайти на ринку від 4%.
Традиційно для цього типу ферментації застосовують скляні або дерев'яні банки, завжди дбаючи про те, щоб продукт був повністю покритий рідиною, щоб запобігти безпосередньому контакту продукту з киснем, але він має аеробне бродіння, тому вакуумні пакети в даний час використовується (завжди залишаючи кисень) для полегшення роботи.
Матеріали
Свіжі крилатки (фізаліс перувіана), сіль Аньана, вакуумні пакети, вакуумний апарат та дегідратор.
Випробовували різні відсотки солі: 2%, 3% та 6%, цей діапазон був обраний, оскільки у ферментованих та попередніх випробуваннях вони приймали діапазони солі. Всі вони були виготовлені у вакуумному мішку з вакуумом 85%.
Ферментацію проводили в холодильнику при температурі 4ºC протягом 2 місяців, і проводили це таким чином, оскільки при випробуваннях з іншими продуктами проведення холодного бродіння дало кращі результати з органолептичної точки зору, покращуючи смак і запах.
Органолептичний аналіз
Тести з більшою кількістю солі для нас занадто солоні, і велика частина специфічного смаку фізалісу прихована за інтенсивністю солі. Тести з меншою кількістю солі мали кращу оцінку. Незважаючи на це, перші випробування можна використовувати після замочування та знесолення продукту, наполягаючи на тому, що частина його смаку та аромату втрачається під час цього замочування.
Можливе використання ферментованих увібоші або фізалісу
Можна сказати, що ферментований грейпфрут можна використовувати так само, як і «умебоші», завдяки своїй кислотності та солоності з дуже схожими характеристиками, як частина гарніру, соусів тощо або як просту закуску. У цій частині, якщо ми диференціюємо ферментований продукт від ферментаційної рідини, яка витягується з лапки, прозора і солона рідина, яку можна використовувати як будь-який ферментований соус, що покращує будь-які препарати, такі як заправки, бульйони, соуси, маринади тощо.
Завершення
Після кількох місяців розробки ферментованих продуктів та різних органолептичних та споживчих випробувань ми побачили, що найбільш прийнятою була 3% сіль, при дегустації прийняття продукту, проведеної на 100 людей, 80%, інша частка солі - 6% і 8%, якщо їх прийняли в меншій кількості, найменш прийнятим - 12% .
Це відкриває великі можливості для різних фруктів, що ферментують лактично, ми вже пробували різні фрукти та овочі, шукаючи інших способів молочнокислого бродіння в цих випадках, маючи дуже хороші харчові та гастрономічні результати для використання в ресторанах та щодня.
Список літератури
- ÁLVARES CAJAS, GILBERTO; КАМПОВЕРДЕ ВІВАНКО, ГЕННІ; ЕСПІНОСА МЕЖА, МАРКО; Технічний посібник з вирощування скрипки (Physalis peruviana L.) в Лоха. Лоха, Еквадор, 2012.
- МАКРОРЕГІОНАЛЬНА АСОЦІАЦІЯ ВИРОБНИКІВ НА ЕКСПОРТ (AMPEX). Профіль aguaymanto. Ламбаєке, Перу.
- РИБОЛОВ, ГЕРАРД; МАРТОНЕЗ, ОРЛАНДО. Якість та зрілість мису агрусу (physalis peruviana L.) щодо кольору плодів. Національний університет Колумбії, Сантафе-де-Богота. 1999 рік.
- РИБОЛОВ, ГЕРАРД; МІРАНДА, ДІЄГО; УІЛСОН П'ЄДРАГІТА, ХОРХІ РОМЕРО. Досягнення в галузі вирощування, збирання врожаю та експорту мису агрусу (Physalis peruviana L.) у Колумбію. Національний університет Колумбії, агрономічний факультет, Богота, 2005. ISBN: 958-701-603-3.
- HOSKING R., Інгредієнти та культура, Словник японської кухні, Редакція Zendrera Zariquiey, 2001, ISBN 84-8418-058-1
- ДЖУНТАМАЙ ТЕНЕЗАКА, ЕЛЬВІЯ РОСІО. Харчова оцінка зневодненого грейпфрута (physalis peruviana L.) при трьох температурах за допомогою дегідратора лотка. Ріобамба, Еквадор, 2010.
- КАЦ, Є. САНДОР. Чисте бродіння, Редакція Gaia Ediciones, 2012. ISBN 978-84-8445-457-1
- МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА, ЖИВОТИ І РИБОЛОВСТВА, ЗАГАЛЬНА КООРДИНАЦІЯ НАЦІОНАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЙНОЇ СИСТЕМИ; ДИРЕКЦІЯ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА УТВОРЕННЯ МУЛЬТІСЕКТОРНИХ ДАНИХ (DIGDM). Економічне агроекологічне районування врожаю фіалки (Physalis peruviana L.) в континентальному Еквадорі. Кіто, Еквадор, 2014.
- ДИРЕКЦІЯ МІНІСТЕРСТВА ЗОВНІШНЬОЇ ТОРГІВЛІ, КОМЕРЦІЙНОЇ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОСТІ ТА ІНВЕСТИЦІЙ Щомісячний бюлетень зовнішньої торгівлі Сторінка 16. 2013.
- МІНІСТЕРСТВО ТУРИЗМУ ЕКВАДОРУ, ПЕРВІНЦІАЛЬНО-ТЕХНІЧНИЙ ДИРЕКЦІОНАТ ТУНГУРАУА. Гастрономічний путівник по Тунгурахуа.
- Домашній йогурт із ферментованим чаєм Matcha - LA COCINA SANA
- Скільки калорій ви спалюєте, гуляючи Сітіо Андіно
- Ідеальні фруктові переваги вживання кокосового горіха
- Кіноа всі властивості та користь для здоров'я; суперфуд; Андський
- Овочі та їх приготування кілька порад, щоб харчуватися смачно і корисно - Сітіо Андіно