1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

дуже

Вакуумна упаковка, дуже безпечна техніка, але не повністю позбавлена ​​небезпек (VI)

Завершує цикл статей про збереження їжі нашим співробітником Фелікс Мартін, Сьогодні ми говоримо про тему упаковки в модифікованій атмосфері; техніка, яка все частіше використовується на громадських кухнях, особливо у випадку виробництва холодних ліній. Хоча, без сумніву, вакуумна упаковка має очевидні переваги для збереження їжі, це не техніка без небезпек.

Вакуум - це дуже практичний і простий спосіб збереження їжі. Йдеться про витяг повітря, яке оточує товар, який буде упаковано. Якщо процес проводиться належним чином, кількість залишкового кисню становить менше 1%. Таким чином досягається безкиснева атмосфера, за допомогою якої затримується розповсюдження бактерій і грибів, яким цей елемент необхідний для виживання, що дозволяє збільшити термін корисного використання продукту. Вакуумна упаковка доповнюється іншими методами консервації, оскільки згодом продукти можна охолоджувати або заморожувати.

Під час процесу пакувальний матеріал складається навколо їжі в результаті зниження внутрішнього тиску в порівнянні з атмосферним. Цей матеріал повинен мати дуже низьку проникність для газів, включаючи водяну пару.

Цей процес використовується на промислових кухнях не тільки для кращого збереження їжі, але і для маринування м’яса, уникнення переносу запахів у сховищах і навіть для приготування сухих продуктів.

Промислові кухні, які використовують процеси вакуумного пакування, стверджують, що збільшують свіжість продуктів протягом періоду часу в 3 - 5 разів вище, ніж звичайні методи. Життєво важливо, щоб під час процесу пакування підтримувались належні гігієнічні умови та умови поводження, оскільки це просто уповільнить природний процес погіршення.

Зміна кольору м’яса

Зберігаючи їжу у вакуумі, не змінюються ні хімічні властивості, ні органолептичні якості (колір, аромат, смак), за винятком м’яса, колір якого змінюється при упаковці таким чином. З цієї причини його іноді плутають з поганим м’ясом. Це пов’язано з тим, що вакуумне м’ясо не має кольору, який очікує споживач і який стосується свіжого м’яса, що часто спричиняє відмову. Коли м’ясо упаковано у вакуумі, воно набуває фіолетового кольору, хоча його зовнішній вигляд обумовлений лише відсутністю кисню. Відкривши упаковку та знову піддавши м’ясо кисню, м’ясо повертається до первісного яскраво-червоного кольору.

Навпаки, колір поганого м’яса насправді має тьмяно-коричневий колір через окислення від тривалого впливу повітря. Важливо, щоб перед приготуванням м’яса, попередньо упакованого у вакуумі, його залишали відкритим на півгодини, щоб при контакті з киснем воно набуло характерного кольору.

Овочі та вакуумна риба

Існує велика різноманітність овочів та овочів, які називаються четвертим асортиментом. Вони характеризуються продуктами, які можна вживати без попередньої підготовки або з мінімальною підготовкою. Ці ємності можна перфорувати, щоб уникнути конденсації, або закрити під вакуумом, як, наприклад, у випадку з вареною картоплею або буряком. Таким чином можна значно збільшити термін корисного використання продуктів.

Випадок вакуумної риби більш відомий, оскільки копчена риба в основному зберігається таким чином. Упакована таким чином риба довше залишається у хорошому стані, оскільки видалення повітря повністю знижує ризик розмноження бактерій. Крім того, інші продукти з морепродуктів, такі як сальпікони з восьминогів або морепродуктів, все частіше присутні на ринку в такій упаковці або упаковуються в захисній атмосфері.

Однак це не єдині продукти, які можна знайти в упаковці таким чином, оскільки кава, сир, паштет або фуа-гра, серед іншого, знайшли чудовий спосіб збереження у вакуумі.

Однак, упаковані вакуумом продукти також мають свої обмеження. Якщо не зберігати в холодильнику (або морозильній камері), анаеробні бактерії, такі як Clostridium botulinum, якому для виживання не потрібен кисень.

Упаковка при анаеробіозі та ботулізмі

Утворення ботулотоксину, серед іншого, залежить від температури, при якій зберігаються упаковані продукти. Утворення токсину в їжі бере свій початок із поширенням бактерій, що називаються Clostridium butulinum що він може розмножуватися і виробляти токсин лише в анаеробних умовах, тобто за відсутності кисню (наприклад, у вакуумі). Якщо умови для розмноження цієї бактерії, можливо, тільки холод може запобігти її розмноженню і запобігти виробленню смертельного ботулотоксину.

Але, на щастя, існує більше факторів, які можуть запобігти поширенню Кл. Ботулінум в продуктах харчування, таких як рН нижче 4,5 та наявність нітритів або кисню. Впливає і стан, в якому знаходиться бактерія, тобто якщо це вегетативна клітина (активна) або спороносна форма (неактивна). Різниця важлива, оскільки для утворення токсину необхідні вегетативні клітини, тобто мікроорганізми з хорошим життєвим станом.

Спороносні форми - це форми стійкості, елементи, що дозволяють їм протистояти присутності кисню, нітритів, рН та тепла. Але вони не можуть виробляти токсин, хоча, якщо умови «навколишнього середовища» є адекватними, вони можуть перейти у вегетативні клітини і небезпека з’явиться знову.

Контроль за цією мікробіологічною небезпекою повинен здійснюватися шляхом перевірки, чи можуть «екологічні» умови харчування дозволяти виробництво токсинів. Якщо вони не підходять для бактерій, небезпека зникає, і мова йтиме лише про контроль, щоб концентрація або рівень інгібіторів були адекватними (рН, нітрити, холод). Про все це ми вже говорили в статті, присвяченій в’яленим продуктам .

Навпаки, якщо умови є придатними для розповсюдження Кл. Ботулінум Необхідно було б оцінити, чи буде продукт стерилізований. У цьому випадку слід контролювати кількість та інтенсивність нагрівання, щоб усунути всі спори.

Переваги вакуумної упаковки

Порівняно з іншими пакувальними системами в захисній атмосфері, EV має такі переваги:

Вакуумна упаковка та холодна лінія

Техніка приготування холодних ліній підвищує рівень безпеки та якості в соціальному харчуванні, забезпечуючи численні переваги в колективних їдальнях. Система холодних ліній поєднує традиційну кухню з сучасними системами консервації, при якій після приготування страви вона швидко охолоджується вибуховими охолоджувачами, зберігаючи її в холодильнику до споживання, не порушуючи холодного ланцюга. В якій вона розігрівається за допомогою регенераторів.

Швидке зниження температури має важливе значення в цьому процесі, оскільки воно зменшує як ризик розвитку патогенних мікроорганізмів, так і утворення токсинів. Також важливо, крім того, що в будь-який час не порушується холодний ланцюг, що блюдо споживається відразу після його регенерації, що, таким чином, повинно проводитися в тому ж центрі споживання.

Основні кроки

  1. Прийом сировини першої якості та обробка кваліфікованим персоналом з дотриманням максимальних гігієнічних гарантій.
  2. Розробка меню за допомогою теплових процедур, які гарантують мінімальну температуру 70ºC у центрі страви. Для цього температура кожної пластини контролюється зондами. Їжа подається безпосередньо з варильної ємності на піддон.
  3. Швидке охолодження за допомогою дросельного охолоджувача. Це обладнання здатне знижувати температуру продуктів із 70ºC до 4ºC (у центральній частині) приблизно за 50 хвилин. Це зменшення повинно проводитися завжди, і з міркувань безпеки, менш ніж за дві години.
  4. У вакуумній упаковці. з продавцем лотків.
  5. Охолодження при температурі 4 ° C до транспортування
  6. Транспортування на рефрижераторних транспортних засобах до місця споживання. Охолодження (від 2 до 7ºC) до моменту споживання.
  7. Регенерація або нагрівання до 70 ° C за допомогою конвекційних або повітряних печей.