Це не може бути відсутнім у коморі кухні обмеження. Довгі або короткі, навіть у аркушах, макарони - ідеальний співучасник, який за кілька хвилин приготування дає безпечне значення, яке працює з усім: м’ясом, рибою, овочами, зеленню, спеціями, різними соусами або, не більше, оливкова олія екстра вірджин.

макаронні

Багата на вуглеводи та мінерали (кальцій, магній, калій або фосфор), з низьким вмістом жиру, з високим вмістом клітковини та з вмістом від 350 до 400 калорій на 100 грам, паста є продуктом основна середземноморська дієта, яку ми вважаємо сухою або свіжою, ця з більш обмеженим терміном придатності.

Короткий і довгий

У кулінарній літературі трансальпійської країни є історичні посилання на різні розробки, з майже нескінченними варіантами та безліччю застосовних до різних типів, з назвами чий повний словник домінують лише найбільш обізнані.

Між коротким, фузілі, гвинтоподібної форми; фарфалле, майже метелик; раковини, виліплені з черепашки; знаменитий пенне (буквально, пір'я), циліндри із зовнішніми борознами або без них (ригата або лісце), з діагонально вирізаними кінцями та варіанти, такі як ригатоні (не надмірні в діаметрі, завжди з канавками і без косо вирізаних кінців). Окрім, звичайно, макаронів, різновиду загального, дуже популярного в Іспанії. Довгі (іноді представлені в гнізді) це можуть бути спагетті, якась тонка локшина; тальятелле, стрічкоподібна плоска локшина; феттучіні, дещо ширші за попередні і іноді виготовлені з яйцем; паппарделле, більш широкі стрічки (до 3 см); мафальдин або регінет, широка, плоска і кучерява локшина; триполін, з фігурною стороною у формі банта. Список здається нескінченним.

Основний рецепт

По суті, макарони - це тісто, що складається з пшеничного борошна або манної крупи, води та солі, до якого після простого приготування можна додати декілька інгредієнтів - від простої заправки EVOO до м’яса, риби, морепродуктів, овочів, переживаючи майже всюдисущий соус на томатній основі, який виготовляється з будь-якими сортами, доступними на ринку, включаючи консервований помідор (натуральний подрібнений), який ми покрасимо, наприклад, листям базиліка, шавлії, чорного перцю, тертим пармезаном, пекорино чи іншими сирами.

Інший варіант - використовувати соуси, які вже приготовані та доступні в Інтернеті в супермаркетах або на таких сайтах, як Club del Gourmet de El Corte Inglés, MangioItaliano.shop, Petra Mora, Accademia del Gusto (яка приймала замовлення додому протягом останніх тижнів) і, якщо тільки трохи поговорити, веб-сайт Eataly, монографічний простір про італійську кулінарну культуру, з місцями від Туріна до Нью-Йорка.

Томат, як звичайна нитка, дає початок багатьом соусам. Наприклад, за допомогою amatriciana, до складу якої входить бекон або гуанчале (в’ялене м’ясо зі свинини), чилі та цибуля, ми могли б вдома повторити гарганелі all'amatriciana Андреа Тумбарелло (Дон Джованні), де використовується червона цибуля; arrabbiata, з часником та чилі та набагато гостріший, ніж попередній, Це ідеально підходить для пенні, оскільки їх подавали в пульчінеллі - італійській класиці Мадрида - з помідорами Сан-Марцано та базиліком. Або чому б не зробити ставку на путтанеска, з часником, каперсами, чорними оливками або соленими анчоусами, хороший компаньйон для короткої пасти, за рецептом Паулу Ейраудо (Да Філіппо, в Сан-Себастьяні).

Ми продовжуємо в сальсовій тональності: серед звичних у цих краях ми знаходимо Неаполітанський (зі спеціями та зеленню такі як орегано та базилік) та болоньєз (родом з Болоньї, він включає фарш, як правило, яловичий), з рецептами для імітації, наприклад, свіжий паппарделле від шеф-кухаря Франческо Інгарджола (Lettera Trattoria Moderna, Мадрид). Це також повторюваний варіант для заповнення томатний соус з гратеном пармезан.

Макарони живуть не лише на помідорах. Існує майже нездоланних заправ, таких як часник, олія та горошини перцю (перець чилі), або міфічні соуси на кшталт песто, з базиліком, кедровими горіхами та EVOO, які Casa Marco (Мадрид) застосував до свого лінгвіну, та такі нововведення, як рецепт Тальятелле з руколою та кальмаром песто, Джанні Пінто, у Ної (Мадрид). Також важливим є як повторюється, як погано відтворена карбонара (з гуанчале, пекорино та яєчним жовтком - білком, що відповідає за вершковість цього смачного рецепту, що походить з Лаціо, який ніколи не містить вершків).

Типовим для римської кухні (Лаціо) є рецептcacio e pepe, буквально сир і перець, з пекорино. Саме так вони готували спагетті в мадридській Маруцеллі, як і версія, яку шеф-кухар Марбельї Дані Гарсія показав цими днями через Instagram. І, щоб закінчити базовий курс, ви можете спробувати з довгими макаронами по телефону: кетчуп та плавлений сир перетворилися на дроти, схожі на старі телефонні дроти.

З м’ясом

М'ясоїдні інгредієнти в будь-якому випадку є добрими співучасниками, яких можна породити унікальне блюдо з більш калорійним споживанням. Окрім бекону (іноді з грибами) або дженовезе, приготованого з тушкованою яловичиною, цибулею та морквою, будь-яка паста працює з телячий рагу, свинина (наприклад, з деякими бусіаті, різновидом довгих макаронів, з ребрами, згідно з пропозицією Меркато Балларо з Мадрида), змішані (оскільки широкі макарони супроводжували в Trattoria Popolare) або навіть з деякими Бушміє.

Ігнаціо Деяс (Да Джузеппіна, Мадрид) прославив свої макарони або спагетті з телятинами з телятини та помідорів, знаковими фрикадельками, створеними Італійські емігранти в Малій Італії; на додаток до коротких макаронних виробів, що супроводжуються особливим - і легким у приготуванні в домашніх умовах - болоньєзе, виготовленим з ковбасою і до якого додається помідор, біле вино, шафран, кріп або сир.

У книзі рецептів, замовленій Джоселіто від Массіміліано Аламо (доступна на веб-сайті іберійського виробника), відомий італійський кухар (власник Le Calandre) робить ставку на деякі спагетті з беконом, часником, петрушкою та чилі (до речі, він пропонує насолодитися ними смаженим хлібом та кривавою Марією). І якщо ми наважуємося наслідувати іконам гастрономії, чому б не спробувати пару відомих рецептів із бару Гаррі, популярного закладу у Венеції: паппарделле з шафраном і беконом та тальоліні з гратиновою шинкою.

У зеленому та морському ключі

Овочі також відіграють свою роль, з такими ідеями, як спагетті з смужками з кабачків у стилі їдальні Ізабелли (Мадрид); пенне в соусі з кабачків, сиру та базиліка або в томатному соусі з баклажанами та сиром паппарделле з грибами, часником і пармезаном.

І якщо у нас є каракатиці або кальмари, ми можемо наважитися на неро ді сепію, з домішкою чилі, або скористатися безкоштовною версією близнюків Серхіо та Хав’єра Торреса з дитячими кальмарами та чорнилами кальмарів.

З подивом всередині

Окремий розділ заслуговує на фаршировані макарони: равіолі, квадратної форми, іноді закінчені зигзагом; тортелліні, кільцеподібні; боттоне, які є круглими, або ньоккі, майже гранули, виготовлені з картопляного тіста, борошна та сиру.

Ви можете придбати вже підготовлене тісто або наповнити його вдома м’ясом, сиром, овочами, гарбузом (як відомі тортеллі ді цука), гриби або інші інгредієнти, а потім подайте їх із соусом (томатним, грибним або, чому б ні, рибним бісквом). В якості пропозиції ми вказуємо на начинки, які використовував Андреа Тумбарелло в равіолі та тортелі Дон Джованні: артишок із сирним кремом горгонзола; буйволова моцарела та шпинат з підсмаженими горіхами; баклажани та скаморза або з креветками, кабачками та вершками; на додаток до їх ньоккі помодоро, з томатним соусом, базиліком та пармезаном.

Канелоні та лазанья

Нарешті, ламіновані макарони, де готують маточні каннелоні та лазанья. Перші (за бажанням їх можна придбати у вигляді балонів) зазвичай наповнюються яловичиною та бешамелем, а також свининою - навіть краще, якщо вона іберійська - та деякими чорізо-такіто як начинками у стилі Мадридська А'Барра. Та Хоселіто. І більше, ніж монархи, каннелоні - це майже такі релігія в багатьох каталонських будинках. Відомі кухарі, такі як Рамон Фрейкса або Нанду Джубані, роблять ставку на класику яловичини та бешамелю, не забуваючи при цьому Монсе Фонтане, мати Джоан, Хосепа та Жорді Роки, який вже півстоліття служить у Кан-Році, його барі в районі Тайала, в Героні. Фокус їхніх канелонівсвяткового, покритого бешамелем та сиром? Використовуйте нежирну яловичину та свинину, курячу грудку та печінку та мускатний горіх.

Ми підходимо до лазаньї (лаганум як прабатька Цицерона та улюбленого рецепта), тих листів макаронних виробів, за допомогою яких можна створити хорошу єдину страву для повсякденного життя, наприклад, з овочами, м’ясом, бешамелем та навіть консервованою паламудою. Можна добути болоньєзе, як той, який за формою нагадує квадрат, який використовується для обслуговування Маттео Кучіна Італіяна, магазин якого в мадридському Меркадо де Ла Пас залишається відкритим; або - у більш легкій версії - овоч, з кабачками, баклажанами та песто, у стилі мадридської тратторії Pulcinella.

І як ми можемо забути, що в Іспанії ми виросли їсти макарони з хорізо та помідорами та макарони - це основа багатьох домашніх салатів.

Секрет у кулінарії

Ніщо не схоже на хитрощі італійського шеф-кухаря, щоб відкрити ключі до приготування пасти. Анджело Маріно, власник Mercato Ballarò та Premiata Forneria Ballarò, у Мадриді, відкриває їх нам. По-перше, "ви повинні довести воду до кипіння. Як тільки справа закипить, додайте сіль, а потім макарони", починає Маріно, який попереджає, що" очевидно, кількість варіюється залежно від того, скільки макаронних виробів і якого типу ми будемо використовувати ", так що здається важко визначити фіксоване правило щодо цих змінних, до якого додано ще одне невідоме: час варіння.

"Для неофітів найкраще поважати часи виробника", пояснює господар сицилійського походження. Однак є кілька вказівок, яких слід дотримуватися Маріно у формі поради: «Після введення макаронів, якщо він короткий, його слід зняти, щоб він не липнув, а якщо довгий, потрібно почекати, поки він повністю зануриться і через півхвилини перемістіть його так, щоб воно не прилипало. "Він зауважує, що зручно" повторювати рух щохвилини, більш-менш, до досягнення точки приготування ", що, з іншого боку, поза часом, рекомендованим виробником, може бути таким же суб’єктивним, як смак кожного з них. Нарешті, «злийте в макарони» і закінчіть соусом, якого вимагає рецепт.