Це також залежить від генів, як людина відчуває та насолоджується перцевою гірчицею (більш відомою як рукола)., Eruca sativa) смак і чи корисна ця рослина для свого здоров’я, сказав Люк Белл, викладач садівництва в Університеті Редінга в Бесіді.

також

Ізотіоціанат: гіркі таблетки

Смак руколи, як і брокколі, капусти, гірчиці, капусти та крес-салату, що належать до її сімейства, визначається сполуками в її листі - ізотіоціанатами. Вони можуть бути небезпечно різкими, але можуть надати більш м’який, схожий на редьку смак і навіть можуть не мати ніякого смаку.

У природі ці сполуки можна використовувати для захисту рослини від тварин та хвороб, а також для того, щоб допомогти рослині протистояти екологічному стресу. Однак при споживанні ізотіоціанатів люди також мають користь для здоров’я: також проводились дослідження протиракової дії сполуки та її позитивного впливу при нейродегенеративних захворюваннях (наприклад, хвороба Альцгеймера).

Тільки з цієї причини дослідники зайняті рослинами, листя яких містять цю групу сполук. Один із ізотіоціанатів, сульфорафан, також міститься в брокколі та руколі. Кілька років тому дослідники навіть виробляли супер-брокколі з укріпленим сульфорафаном: покупці не помітили різниці, і, що ще важливіше, нещодавні дослідження супер-овочів показали, що це ефективно уповільнює розвиток раку передміхурової залози та знижує рівень холестерину ЛПНЩ.

Експериментуйте з руколою

Перевага руколи перед брокколі полягає в тому, що для споживання її не потрібно варити. У хрестоцвітих нагрівання вище 65 градусів Цельсія дезактивує фермент, який в іншому випадку бере участь у перетворенні глюкозинолатів у сульфорафан та інші ізотіоціанати. А без ферменту багато корисних наслідків для здоров’я хрестоцвітних квітів також зменшується.

Однак це не найбільша перешкода для того, щоб людина отримала користь від цих благословенних молекул, але хрестоцвітих, при детальному огляді, смак руколи. Смак листя багато в чому визначається тим, де і коли рослина була вирощена: листя літньої руколи може бути виразно пряним і гострим, а зимові можуть бути м’якшими.

Таким чином, температурні умови на момент зростання можуть мати вирішальне значення в кількості виділених у листі ізотіоціанатів, що також може розглядатися як реакція на стрес рослин. У країнах з більш теплим кліматом, таких як Італія, є, мабуть, більш гострі на смак хрестоцвіті квіти.

Найкраще спробувати цей ефект навіть вдома, все, що вам потрібно - це насіння руколи і два невеликих горщика. У кожен горщик висаджують по два-три насіння, але хоча одне поливають інтенсивно і тримають у відносно затіненому місці, інший горщик піддається прямому сонячному світлу і поливає порівняно рідко. Через кілька тижнів, якщо ми скуштуємо переросли листя, ми виявимо, що вони мають зовсім інший смак, і рослина, що виходить із горщика, що знаходиться на сонці, є більш різкою.

Все залежить від генів?

Різні аромати також визначаються генетикою різних сортів: листя містять не тільки ізотіоціанати, але й інші сполуки в різній мірі: цукри (що визначають солодкість), піразини (які надають землистий, схожий на горошину смак), альдегіди (які пахнуть травою)), спирти та інші сполуки, які ще слід відкрити.

Нещодавно Белл та його колеги вперше секвенували геном руколи, щоб краще зрозуміти, які гени відповідають за різну кількість сполук, що визначають смак. З’ясувалося, що геном руколи складається з 45 000 генів, що перевищує кількість генів, що складають геном людини, і що деякі види рослин виробляють більше цукру та ізотіоціанату, ніж інші. До теперішнього часу знаючи, які гени експресуються в рослинних тканинах, а які ні, дослідники зробили можливим вирощування ще тоншої руколи.

Щоб зробити формулу ще більш складною, генетика людини також відіграє роль у тому, щоб смак одних і тих же сполук сприймався людиною по-різному: наприклад, ті, у кого геном є у своєму геномі. OR6A2 генний варіант, коріандр сприймається як майже неїстівний, оскільки альдегіди, знайдені в траві, активують цей рецепторний варіант, викликаючи гострий смак мила.

Таким чином, залежно від того, чи функціонують копії певних генів рецепторів у людини, смак певних сполук відчувається або ні. Ще одним класичним прикладом цього є брюссельська капуста, яку (з невеликим перебільшенням) можна лише любити або ненавидіти. В кого TAS2R38 дві робочі копії гена також працюють, він стає так званим супер-сприймачем гіркого смаку, тому не сприймає смаковий вибух глюкозинолатів, які також містяться в брюссельській капусті (і, до речі, в руколі) . Ті, у кого функціонує лише одна копія, стануть середньо-гіркими дегустаторами, а ті, у кого цей ген не функціонує, будуть "сліпими" щодо цих сполук. Таким чином, те, що приємно для однієї людини, стає неїстівним для однієї людини.

Ви також можете піти на культуру

Окрім генів, звичайно, культурні звички також визначають те, на який смак ми почуваємось привабливими. Раніше дослідження руколи показало, що навіть не потрібно шукати гени головною причиною цього: суперсенсорам шуканого смаку також може сподобатися брюссельська капуста, якщо їх часто давали в дитинстві (бідно).

Ще одне дослідження, яке вивчало бурульки, показало, що популярність цього овоча визначалася географічно та культурно: японці та корейці віддали перевагу різкості, спричиненій одним із ізотіоціанатів, ніж австралійцям. Кожен, хто регулярно зазнає смаку, може стати сприйнятливим до нього, незалежно від його індивідуальної, генетично зумовленої смакової чутливості.

Взаємодія між генотипами рослин і людини досі залишається невивченою областю, і тривають подальші дослідження, наприклад, з метою визначення, які сполуки є більш чутливими до різних видів. TAS2R38 люди з генотипом. Як результат, у майбутньому неможливо вирощувати типи руколи з індивідуальним смаком.