робить висновки, які і сьогодні діють для вітчизняної шинки. Цитується з передмови:
“Практики в галузі м’ясників вважають, що якщо вони не встигають за потребами аудиторії і не придумують нових предметів на смак аудиторії, делікатесні страви забезпечать тих делікатнішими клієнтами та м’ясною промисловістю., який має природне покликання та місію. Чим більше нових статей м’ясник може запропонувати аудиторії, тим більше клієнтів відвідає ваш бізнес. Саме красиві, різноманітні та бажані товари збільшують товарообіг м’ясних магазинів до непередбачуваної міри. Складаючи цю книгу, я зосередився на приготуванні хорошого, смачного копченого м’яса, тому що для м’ясної промисловості це питання життя, щоб угорська громадськість якомога більше любила угорську шинку та угорське копчене м’ясо ”.
Автор вважає особливо важливим те, що шинка призначена для свиней
"Відпочивайте принаймні 2 дні після транспортування, а нежирних свиней принаймні 1 день, протягом цього часу вони повинні отримувати лише легкий корм і мало води". Вік свині, яку вважають бажаною, дуже різний для різних типів шинок. На рубежі століть надзвичайно популярною празькою шинкою вважали, що її виготовляють із молодої шестимісячної свинини, вестфальську шинку з більш старого, твердого червоного м’яса. М’якоть кулінарних шинків могла бути блідішою і м’якшою, і слід подбати про це, „особливо, щоб шинка не надходила від свині, яка досягла однорічного віку”.
У книзі Біттнера також містяться рецепти багатьох шинків, Праги, Вестфалії, розділених, кулінарних, вузликових або в'язаних, лососевих, італійських, Бургундських, Байонських та Гамбурзьких, але в книзі ми не зустрічаємо угорської шинки. Президент М'ясної асоціації в 1929 р. Не вважав того, що варто згадувати, але набагато більш імовірно, що це невідомо, оскільки воно не існувало, тоді як під назвою соди виготовляли якийсь вид м'яса, переважно в гірські та горбисті околиці, як м’ясо, маринували під назвою сода Кошице ще на початку 19 століття, на додаток до сучасної селітри.
Рецепт соди Кошице (1814)
У тому числі Угорського національного фермера 1814 року він описав маринування соди Кошице таким чином:
«Візьміть півкілограма закису азоту, три фунти звичайної солі, подрібнивши їх у пил. Візьміть ще три жмені часнику і стільки ж кедрових горіхів, добре їх розбивши, добре перемішайте. Цим міцно натріть солону крихту, яку вже добре накололи виделкою або густим приливом, і складіть їх разом, солячи, у невеликий напівдонний трансформатор, сильно натискаючи та вимочуючи, щоб повітря не могло потрапити . Прокочуйте чотири тижні, як це відбувається у огірків з боку в бік, знизу вниз. Потім дістаньте його, турбуйтеся про тижневий дим, а звідси повісьте його в сухому, повітряному місці: - він зупиняється на скільки часу і його колоритний смак величезний ».
Рецепт 1878 року у штаті Вірджинія (США) з’явився у Кулінарній книзі Білого дому, і його записали місіс Ф. Л. Гіллетт та Уго Зіманн. Рецепт містить інструкції щодо дозрівання шинки та імператорського бекону.
Селянська шинка
Угорська селянська шинка, яку вважають старовинною і традиційною, виготовляється зі свинячих кінцівок без ніг, на ній здебільшого прикрашені м’язові пучки лопатки та тазу. Ця селянська шинка у будинках виготовляється із сухосолених стегон під час зимового забою свиней, яких коптять холодно після маринування у солі протягом декількох тижнів та зберігання у провітрюваному місці. Це так сьогодні, але на початку 20 століття все ще було зовсім інакше. Менше століття, за часів Біттнера, м’язи лопатки та малого тазу все ще демонтували з кінцівок і обробляли, маринували та палили окремо. Таким чином, замість теперішніх чотирьох було виготовлено вісім шматочків м’яса: дві лопатки (содова, верхня), дві крижові кістки (заднє плече, пень, верхня, содова, богданська) та чотири ноги. З цими шинками все ще обробляли на селянських подвір’ях так само, як і з іншими частинами м’яса, призначеними для консервації, тобто солили, коптили, але не маринували, що знову дивує, оскільки користь нітратного маринування відома поколіннями.
Колишні шинки ще не отримали помітної, незалежної ролі і були включені в супи та овочі так само, як і інші подібні м'ясні страви. Єдиним винятком з цього було вживання великодньої шинки, коли шинка була холодною, нарізаною також на селянських столах, а не звареною, тобто якраз навпаки, як сьогодні. Оскільки маринування раніше було рідше, селянська шинка фактично стала тим, чим ми її знаємо сьогодні, у другій половині 20 століття. Все це також означає, що цей вид шинки не має багатовікової традиції в Угорщині, як і шинка з сухим дозріванням.
Сушені сушені шинки
Три основні випадки консервування свинини, які зазвичай називають свининою, - це дозрівання у вологому стані, копчення та сухе дозрівання, а також гібриди цих методів. При традиційному сухому дозріванні для консервації м’яса використовують лише сіль, нітрати, нітрити найновішого періоду, а в промисловості, але нітрати/нітрити разом із сіллю все одно можуть бути присутніми як домішка, навіть якщо в деяких випадках недостатньо для значних змін колір м’яса. позитивно впливають. Окрім нітриту, на колір шинки впливають також бактерії, які відіграють значну роль у місяці дозрівання (Staphylococcus carnosus та casolyticus). Час дозрівання варіюється від шинки до типу шинки. У випадку пармської шинки (Prosciutto di Parma) м’ясо солять протягом 2 місяців, потім промивають та додатково дозрівають і сушать у темному, повітряному, сухому, прохолодному місці принаймні від 7 до 46 місяців. Іспанське jamón serrano зазвичай дозріває 9-12 місяців, jamón ibérico - принаймні 24 місяці.
Найцінніші шинки - це суходозрілі. Сюди входять багато італійських сухих шинків (prosciutto crudo), що відносяться до римських часів, такі як географічно відомі Прошутто ді Парма, Сан-Даніеле, ді Карпеня, ді Модена, ді Норчія, Тоскана, Венето Беріко-Еуганео та Валле д'Аоста Ямбон де Боси. Подібно високими престижними шинками є іспанські Хамон Серрано та Хамон Іберіко. На додаток до них, на ринку представлений ряд добре відомих і всесвітньо відомих шинків, наприклад, сорт шинки США, що дозріває, Country Ham, який може бути копченим і не копченим, або суха шинка Англії, Йорк Хем. Сюди можна віднести вестфальську шинку (Westfälischer Schinken), копчена над ялівцем, яка також є у книзі Біттнера, оскільки її можна класифікувати як ряд сухих термінів дозрівання від Китаю (шинка Дзіньхуа) до Франції (Джамбон де Байон), Болгарія (Elenski but) до Португалії (presunto). Шинка враховується у всьому світі. Однак жодного з традиційних угорських шинків, оскільки цей тип насправді народжується лише в наш час.