Аномальне ожиріння, діабет 2 типу та багато серцевих захворювань, як правило, є результатом дієти, збагаченої цукром. Однак багато хто не підозрює, що існують різні типи цукру, і не всі вони шкідливі. Вазанті Малік, дослідник кафедри харчування Гарвардського університету, пояснює відмінності.
Під цукром ми маємо на увазі певні кристали вуглеводів, які при споживанні в різних продуктах харчування та напоях забезпечують організм енергією у вигляді калорій. Існує два основних типи цих кристалів: прості вуглеводи (моносахариди), які складаються з однієї молекули: глюкоза, фруктоза та галактоза, серед інших. Натомість дисахариди складаються з двох молекул, найвідомішими з яких є цукроза або буряковий цукор, лактоза або молочний цукор та мальтоза або мальтоза.
Глюкоза, фруктоза та сахароза містяться в їх природному вигляді у фруктах та деяких овочах, тоді як лактоза міститься в молочних продуктах, а мальтоза - в мікробах злаків. Глюкоза та фруктоза містяться також у меді та у столовому цукрі у звичайному розумінні.
Однак важливіше розрізняти природний і т. зв. додано цукру. Перші - це ті, що містяться в природі в різних рослинах, овочах та молочних продуктах, тоді як другі додають штучно під час виробництва до різних продуктів харчування та напоїв для посилення їх солодкості.
Два типи цукру розщеплюються організмом однаково, але оскільки природний цукор набагато менш концентрований і “упакований” у клітковину та інші корисні поживні речовини, вони не мають шкідливих властивостей доданих цукрів. Останні зовсім не потрібні організму, і їх надмірне споживання несе відомі ризики для здоров’я. На думку експертів, до 10 відсотків щоденного споживання калорій слід піддавати додаванню цукру. А також є помилкові уявлення, які потрібно спростувати.
Деякі джерела помилково стверджують, що між доданими цукрами також є суттєві відмінності, але це не відповідає дійсності. Насправді весь доданий цукор складається з тих самих двох видів цукру, глюкози та фруктози, з тією лише різницею, що вони присутні в різних пропорціях у даному продукті. Простий столовий цукор (тобто сахароза) містить половину глюкози та фруктози, на відміну від так званих в ізоглюкозі, тобто сиропі з високим вмістом фруктози, 55 відсотків - це фруктоза, а 45 відсотків - глюкоза. А деякі види сиропу агави можуть містити до 90 відсотків фруктози і лише 10 відсотків глюкози.
Глюкоза і фруктоза по-різному засвоюються організмом. Перший потрапляє в кров з кишечника, звідки надходить у м’язи, печінку та жирову тканину у відповідь на інсулін, що виділяється з підшлункової залози в кров. Натомість фруктоза всмоктується з печінки і не підвищує рівень цукру або інсуліну в крові. Однак, оскільки два цукру потрапляють в організм разом через різні продукти харчування та напої, їх вплив не можна розділити. Це означає, що, хоча пропорції глюкози та фруктози в кожному доданому цукрі різняться, їх вплив на здоров’я залишається незмінним. (Існує різниця у діабетиків: у їхньому випадку рівень глюкози в крові потрібно знижувати, тому їм рекомендується споживати цукор із вищим рівнем фруктози та нижчим рівнем глюкози.) Отже, загалом жоден із доданих цукрів не кращий інший.