Структура або зовнішній вигляд бургерів для комах не схожі на традиційний м’ясний бургер або котлети, це скоріше їх рослинна альтернатива. Ми використовували глистів нарізаними.

Виробництво продуктів харчування відповідає за значну частину викидів парникових газів.

Отже, вибрана нами їжа може сприяти захисту навколишнього середовища. Наприклад, виробництво м’яса відповідає за 14,5% викидів, які виробляє людина. Зменшення споживання м’яса позитивно вплине на навколишнє середовище.

За даними Організації економічного співробітництва та розвитку (ОЕСР), споживання м’яса (за винятком риби) наближається до 45 кілограмів на людину на рік у всьому світі. Цифри набагато вищі, якщо врахувати споживання риби. В межах Європейського Союзу ми споживаємо приблизно 10 кілограмів яловичини, 1 кілограм овець, 35 кіло свинини та 25 кілограмів птиці на людину на рік.

72 відсотки земель для розведення та вирощування кормів

Це величезне споживання м'яса має збільшитися ще до 2025 року. Для навколишнього середовища це означає проблему та подальше збільшення споживання води, добрив, викидів парникових газів, а також споживання родючих земель. Згідно з науковою літературою, до 72 відсотків загальної кількості сільськогосподарських угідь в ЄС використовується для виробництва та обробки кормів.

Обмеження споживання м’яса, особливо яловичини, не лише зменшить викиди вуглекислого газу та метану. Частка землі, необхідної для тваринництва, також зменшилася б, звільнивши землю для вирощування рослин.

швейцарії
Джерело - ОЕСР (натисніть, щоб збільшити)

Очікується, що до 2060 року чисельність людського населення зросте до 9,5 мільярдів. Для того, щоб мати змогу нагодувати таку величезну масу людей, нам знадобиться альтернатива традиційному виробництву м’яса.

Сьогодні їх кілька. Окрім очевидної можливості зменшити споживання м’яса, перейти до вегетаріанства чи веганства, у світі з’явилися компанії, які не намагаються вийняти м’ясо з наших тарілок, а готують його трохи інакше.

Бургер для комах та кульки для комах

Швейцарська стартап-компанія Essento, що базується в Цюріху, цього літа випустила два продукти, які можуть вирішити глобальну проблему споживання м’яса. Це продукти, що містять близько третини глистів замість традиційного джерела білка.

Це борошняні черви (личинки жука звичайного), які є багатим джерелом білка. У нашій країні його зазвичай використовують як приманку для риболовлі або їжу для домашніх тварин, але в деяких культурах їх зазвичай готують.

Ідея була натхненна зміною швейцарського законодавства, яке змінило регулювання продажу борошнистих черв’яків з 1 травня. Як і в ЄС, у Швейцарії цих черв'яків, разом із лучними конями та цвіркунами, можна також продавати та подавати людям.

Черви, які переробляє Ессенто, походять від фермерів комах у Нідерландах та Бельгії, а також безпосередньо зі швейцарського кантону Люцерн.

В даний час пропонується два типи продуктів - бургер для комах та кульки для комах. Продукти настільки популярні в Швейцарії, що їх потрібно замовляти заздалегідь в їжу, хоча вони виходять на ринок більше двох місяців і мають термін придатності 14 днів.

Бургер для комах містить 31 відсоток борошнистих черв’яків, решта - рис, яйця та спеції. Кульки комах містять меншу частку хробаків, лише 24 відсотки, решта - нут, борошно та спеції.

Ми чекали цих продуктів у Базелі майже два тижні. Їх термічна обробка не вимагала додаткових кроків. Ми просто смажили кулі та гамбургери на сковороді і подавали їх або в булочці, або в млинці з хлібом, подібному до фалафелю.

Відео: Бургер з комах і тест на кульки
автори: Мартіна Хестерикова та Мартіна Конік

Структура та зовнішній вигляд цих продуктів нагадує не традиційний м’ясний гамбургер або котлети, а скоріше їх овочеву альтернативу. В обох випадках ми використовували нарізаних черв’яків.

Що стосується калорійності, комаха, альтернатива гамбургерам, порівнянна з м’ясним бургером тієї ж ваги. Якщо поглянути на вміст вуглеводів, то гамбургер для комах містить їх більше (для великої частки рису або нуту).

Ціна на тому ж рівні, що і у випадку з м’ясним гамбургером. В даний час одна упаковка гамбургера для комах, яка містить два шматочки гамбургерів, наразі коштує 8,95 швейцарських франків (приблизно 7,72 євро). Кульки (170 грам) коштують однаково.

Заміна м’яса, яке кровоточить

Глисти, безумовно, не єдина форма замінника м’яса. Так званий "Неможливий" гамбургер - робота Impossible Foods, що базується в долині Сіллікон, штат Каліфорнія.

Цей інноваційний продукт готується з рослин, які служать джерелом білка (пшениця, картопля), амінокислот, ароматів, жирів (кокосового жиру) та сполучних речовин з природних джерел. Щоб цей замінник м’яса під час термічної обробки був червоним і навіть кровоточив, як справжнє м’ясо, суміш містить іншу речовину - гем.

Це хімічна сполука, що містить атом заліза, оточений так званим порфірином, макроциклом, що складається з вуглецю, водню, азоту та кисню. Це незамінна сполука в різних живих організмах, її можна знайти в клітинах бактерій, рослин, а також людей, де вона служить сигнальною молекулою, протезною групою ферментів або для перенесення кисню в кров.

Для того, щоб неможливий бургер зберіг свій веганський статус, гем отримували ферментацією, тобто за допомогою бактерій. Цю технологію підтримує біолог Пет Браун.

Згідно з офіційним веб-сайтом Impossible Foods, «у порівнянні з гамбургерами з яловичини, Impossible burger використовує на 95 відсотків менше землі, 74 відсотки менше води та виробляє на 87 відсотків менше викидів парникових газів. Величезна перевага полягає в тому, що ви можете приготувати цей замінник яловичини так само, як звичайний гамбургер, включаючи середній, середній і рідкий ".

В Америці його подають майже в 100 ресторанах, де його ціна становить близько 16 доларів (13,6 євро) за порцію.

Відео: Неможливий бургер

М'ясо з пробірки

Дослідники також підготували альтернативу м’ясу, яке готується з м’язових і жирових клітин тварин, але жодна тварина не мусила за це померти. Так зване м'ясо in vitro або трубку готують із так званих клітин міосателітів.

Це тип стовбурових клітин, з яких складаються м’язові клітини, але вони ще не мають здатності скорочуватися. Після видалення з дорослої тварини (шляхом біопсії), яка не страждає під час процедури, клітини вирощують у живильному середовищі в чашці Петрі.

Щоб ці клітини формували м’язи, їх потрібно тренувати. Тому, крім середовища та клітин, чашка Петрі також містить деякі схеми, на яких клітини можуть рости. Це матеріали на основі альгінату, хітозану або колагену, які не походять від тварин.

Ці майстри неодноразово рухаються, розширюються і стискаються (зростаючи, змінюючи рН розчину або температури) під час росту в посуді, в результаті чого скорочуються м’язові клітини, що ростуть на них.

Відео: Дегустація гамбургера, приготованого із стовбурових клітин

Ця технологія ще не дає можливості наростити цілі м’язи. Є короткі м’язові волокна, з яких можна приготувати альтернативу м’ясному фаршу для котлет або гамбургерів.

М’ясо in vitro було представлено в 2013 році. Під час його дегустації експерти помітили, що м’ясу чогось не вистачало - воно було недостатньо червоним, не кровоточило і не мало жиру. Всі ці недоліки можна легко усунути, додавши жирові клітини та гем.

Альтернативи м’ясу, що готується дотепер, включають яловичину, креветки, курячі та качині грудки. На сьогодні ці ціни на ці альтернативні м’ясні продукти все ще трохи вищі, ніж на традиційно отримане м’ясо.

Це лише питання часу, коли ця технологія на основі стовбурових клітин стане більш економічно ефективною.