Журнал про птицю іспанською мовою читають у багатьох країнах
Колверд: ремісниче виробництво фуа-гра в Альт Емпорда
Випуск 11. Листопад 2012
КОЛЛВЕРД: ремісниче виробництво фуа-гра в районі Alt Empordà
Каченята прибувають із Франції і їх встановлюють у розігрітому інкубаторії, де у них є ємності з водою для бризок.
Близько тридцяти людей працюють у компанії, яка має структуру, що складається з п'яти качиних ферм, розташованих в Ель-Фар-де-Емпорд, Теруель, Осона та Уеска; власна бійня плюс дві бійні, що мають ще дві ферми та завод з переробки продукту.
Система інтеграції
КОЛЛВЕРД: ремісниче виробництво фуа-гра в районі Alt Empordà
на практиці керівні вказівки, позначені Колвердом. Наприклад, щодо харчових продуктів фермери повинні працювати за формулами, наданими компанією, хоча вони можуть вільно купувати корми у бажаного виробника, якщо вони відповідають зазначеним вимогам.
Хоча кілька років тому вони мали більше ферм, інтегрованих у Жироні, щоб пройти два тижні, більшість із них у регіоні останнім часом багатьох виробників знеохотили через мізерний економічний запас та бюрократичні труднощі, які в підсумку задушують цей сектор. Виробники, які мають власну бійню, забивають качок, коли настає час, але вся обробка відбувається на заводах Колверда, і з цієї бійні у Віламаллі беруть участь готові до продажу продукти.
Розведення на фермі
Ферма, яку ми відвідуємо в Ель-Фар-де-Емпорд - це тиха ферма, де можна побачити качок, курей, гусей, кіз і навіть буррито. Далеко не вперше ця ферма отримує екскурсії, оскільки Collverd є однією з небагатьох компаній у цьому секторі, яка прагне до прозорості та відкриває свої двері для відвідувачів, головним чином кухарів, дистриб’юторів та інших клієнтів. Хорді Тероль відповідає за те, щоб водити нас по фермі, де перше, що ми бачимо, це парк, де качка Барбері живе з курчатами. Тут Тероль зупиняється, щоб пояснити відгодівлю: він піднімає трохи камінчиків із землі і, як це робить під час своїх візитів, намагається зробити так, щоб ми побачили характеристики, що визначають анатомію качки, як вона інстинктивно ковтає камені-
тива, і вони переходять до желудки, де вони виконують роль дробарки та служать для подрібнення їжі.
На цьому іншому полі проводиться розведення, і вони живуть у супроводі гусей, які захищають качок від нападів чайок.
КОЛЛВЕРД: ремісниче виробництво фуа-гра в районі Alt Empordà
пропанові екрани та стружка. Там у них є їжа, яку подають у тарілках та воду, яку вони знаходять у довгому каналі, в який каченята входять, щоб хлюпатися.
Потроху температура каченят знижується, поки градуси всередині інкубаторії не зрівняються з градусами зовні. Коли вони з’являються на світ, у каченят є пух, який не захищає їх від холоду. Ось чому їм доведеться провести в цьому інкубаторі близько трьох тижнів, поки вони не пристосуються до температури і не з’являться нові пір’я. У той момент, коли їм дозволяється виходити на вулицю.
Качки та гуси, які співіснують у стаді
Після цих перших тижнів у першому інкубаторії, з цього перехідного парку вони переходять на інше поле, місце, де проводиться вирощування, і вони отримують інший раціон, в основному на основі злаків.
На цьому етапі качок можна укрити, у разі сильного вітру, у сараях із склопластиковим утепленням.
Хорді Тероль на судні, що годує.
Що стосується процесу прибирання, то, коли тварини залишають цей парк, настав час видалити до дюйма землі і ввести нову, а також подолати санітарний вакуум, який може тривати до року. Вилучену землю перевозять на їхні кукурудзяні поля як компост. Оскільки в цьому парку вони не мають великої тіні
КОЛЛВЕРД: ремісниче виробництво фуа-гра в районі Alt Empordà
Хвилинка екскурсії по бійні. У цьому приміщенні вищипують качок.
У цьому сараї, коли процес закінчиться, тиждень залишатиметься порожнім для проведення дезінфекції - 1050 тварин можна буде перерахувати в окремі клітини, незважаючи на те, що закон вимагає колективних клітин. Тероль пояснює, що в Іспанії вони вже змінюються на, але що влада не має іншого вибору, як дати маржу виробникам, оскільки у Франції вони навіть не почали їх змінювати, і вони мають дозвіл свого уряду затримати цю трансформацію сектор. "Це називається демпінгом", засуджує Терол.
Жертва на бійні Віламалла
Той, який надає Terol, планує за кілька років здійснити плантацію сосен, які дають тінь.
Качки залишаються в цьому парку кілька тижнів, і звідси вони переходять у сарай для фаршу або, вірніше, на допоміжне вигодовування, що є назвою компанії, замість попередньої, через негативні конотації, що це має.
Процес допоміжного годування
У випадку з цим господарством, качок утримують в окремих клітках і спочатку їх годують приблизно 300 грамами зерна кукурудзи, розділеними на два годування по 150 г, одне рано вранці, а інше пізно. Ця кількість збільшується, поки в кінці процесу не буде подано два корми по 350 г кожен, тому в середньому вони отримують близько 700 г їжі на день. Ферма має французьку машину, в якій варять крупу - це єдине, що їдять качки в наші дні - при 72 ° С. Коли вони маленькі, навпаки, їм пропонують свій раціон у крихтах до досягнення ними трьох тижнів, потім під час вирощування інший раціон протягом тижнів і, нарешті, інший раціон протягом останніх двох тижнів періоду, тепер у гранулах, але з певною часткою штрафу.
Жива вага качок в кінці вирощування та переходу до фаршу становить близько 4,5 кілограмів, а коли закінчиться, приблизно через 15 днів, качки вже матимуть від 6,9 до 7 кілограмів. На цьому складі їх утримують при температурі С і відносній вологості повітря 80% завдяки охолоджувальним панелям на одному кінці та витяжкам на іншому. Крім того, на складі є вентилятори, розміщені безпосередньо над кожним з рядів кліток, які спрямовують повітря до витяжок. Підтримка цієї температури і цього руху повітря є важливим, оскільки якби в кімнаті було лише на два градуси вище, качки їли б менше, і це не має значення на цьому етапі. Зазвичай качки слухають музику щодня, щоб вони звикли до шуму і щоб при приїзді вони не зазнавали стресу.
Після закінчення фаршу качка переноситься в клітках на бійню Віламалла, яка вбиває кілька птахів на годину і має
Жертва відбувається по понеділках, тоді як п’ятниця - день, присвячений ретельному прибиранню приміщень. Решта дні тижня, навпаки, - це ті, що присвячені розкрою та переробці продуктів, ті, що надаються фермою El Far, та ті, що надходять від інших інтегрованих ферм.
Коли качки прибувають на бійню, вони можуть перебувати в клітках максимум дві години під впливом повітряного потоку деяких вентиляторів, щоб їх не напружувала температура зони очікування, що могло б мати катастрофічні наслідки для печінку, змушуючи її виходити, наприклад, кров’янистою.
Мертві качки перед ощипуванням ошпарюються водою при температурі 82 ° C. Важливо, щоб тварина не отримувала дуже сильних температурних ударів, оскільки все, абсолютно все, від добробуту, який утримує птицю на фермі до температури, це матиме свої наслідки для якості печінки.
КОЛЛВЕРД: ремісниче виробництво фуа-гра в районі Alt Empordà
Що робить температура, це розширює пори
Маркетинг продукції та ринок
гумові пальці, що тягнуть пір’я і,
Хорді Тероль, який крім того, що був президентом
нарешті, ті, що залишилися видалити, видаляються вручну-
міжпрофесійна жирова тканина в
розум, птах за птахом. У вищипувачі це важливо
дуже добре налаштовується, оскільки печінка знаходиться на рівні
гороху, дуже критично ставиться до сучасного ринку фуа,
сантиметр шкіри, тому її було б легко поранити.
тому що вона вважає, що Франція має дуже
Коли качки вже зірвані, вони переходять до іншого
великий в Європейському Союзі - робить конкуренцію
несправедливо при введенні качок до фаршированих лише 11 Гі 12
керівник; Він робить це швидким рухом і практикує їх
тижневого віку, тим самим зменшуючи витрати,
поріз живота для видалення печінки і
хоча Терол попереджає, що хороша печінка лише досягається
кишки, які йдуть окремими шляхами, що потрапляють на