Види сиру, навчіться диференціювати їх як професіонала
Напевно ви коли-небудь відвідували захід (весілля, вечірки тощо), де серед багатьох закусок вам подарували сир, який пробудить ваше захоплення. У цих випадках, якщо ви не є фахівцем у цій галузі, єдине, що ви могли б чітко пояснити, сподобалось вам це чи ні. Однак, як і з вином, в мистецтві виготовлення сиру є багато нюансів.
Отже, коли справа доходить до того, який тип сиру ми їмо, варто знати принаймні загальні методи класифікації. Таким чином, наступного разу вас більше не застануть зненацька і Ви будете знати, як визначити, який це тип сиру.
Критерії класифікації сиру різноманітні, оскільки вони можуть базуватися на документальних, правових або технологічних питаннях. Тим не менше, Найчастіше використовуються класифікаційні критерії
За типом молока
На додаток до класифікації за походженням молока тварини (козяче, овече, серед іншого), сири також класифікуються за різними Обробка або нагрівання молока перед початком виробничого процесу:
Сире молоко
Це сир, виготовлений на молоці він не нагрівався до температури вище 40 ° C ні піддано лікуванню з рівноцінним ефектом.
Пастеризоване молоко
Як випливає з назви, це саме ті сири, які зроблені з пастеризованим молоком, який отримують нагріванням молока до температури від 72 до 76 градусів Цельсія протягом 15 секунд або від 61 ° C до 63 ° C протягом 30 хвилин з наступним негайним охолодженням.
Терміноване молоко
Це ті сири, в яких використовувалось молоко термічна обробка, який складається з нагрівання його до температури від 57 ° C до 62 ° C протягом 15 або 20 секунд з наступним негайним охолодженням.
Молоко з мікрофільтром
Це плавлені сири з молоком, яке пройшло мікрофільтрацію. Цей процес спочатку складається з відокремлення вершків від молока; Пізніше знежирене молоко фільтрується через дуже тонкі мембрани, які затримують бактерії, і, нарешті, крем входить у це відфільтроване молоко у відповідних пропорціях.
За типом приготування
Відвідування де і хто, а також які процедури застосовуються, сири можна класифікувати на:
«Ферміє» або фермерські сири
Сири, виготовлені традиційними методами та на самому фермі, з використанням лише сирого молока тварин, вирощених у вашому господарстві.
Результатом є високоякісні сири, обмежене виробництво за кількістю, і сезонність впливає на унікальність сиру. Що ще, сировар втручається у всі частини процесу, від обробки та годівлі худоби до вироблення та дозрівання сиру. Подібно до того, як це відбувається із сирами-ремісниками, не існує автоматизованого та безперервного процесу, хоча деякі види механічних засобів можуть бути доступними.
Ремісничі сири
Сири, виготовлені наступним чином традиційні методи і, як правило, за допомогою невеликих конструкцій, які зазвичай коливаються від 1 до 5 людей. Молоко надходить із ферм поблизу сироварні, які завжди контролюються сироваром. Вони можуть бути виготовлені з сирим або пастеризованим молоком. Сироварня постійно втручається у його приготування, не маючи жодного автоматизованого процесу.
Латьє або кооперативні сири
Сири, виготовлені на молоці з самих членів кооперативу на призначених для цього об'єктах. У цих випадках сири виробляються напівавтоматизованими процесами, що дозволяє виробляти їх у більших кількостях.
Промислові сири
Як випливає з назви, ці сири є промисловий продукт, отриманий з молока, придбаного з різних ферм, іноді дуже віддалені одне від одного з автоматизованим виробничим процесом, що здійснюється у великих масштабах. Звідси його потреба стандартизувати сировину (молоко) із необхідним використанням пастеризації, термізації або мікрофільтрації.
За типом дозрівання
Відвідування тип дозрівання, якщо такий є, сири класифікуються наступним чином:
Свіжий сир
Готовий до вживання після закінчення процесу розробки.
Визрілий сир
Сир, який після виробничого процесу потрібно зберігати протягом певного часу при певній температурі та умовах, необхідні для фізичних та хімічних змін, характерних для нього.
За смаком
Смак і смак настільки суб'єктивні, що в класифікації сирів ми повинні керувати собою з точки зору інтенсивності.
Свіжа або солодка інтенсивність
Сири прохолодна інтенсивність це ті, чий смак трохи кислотно-молочна, тоді як ті з солодка інтенсивність характеризуються a висока вершковість. Таким чином, інтенсивність свіжості можна знайти, наприклад, у сирі Бургос, сирках, сирних коктейлях або молочних козячих сирах. З іншого боку, ті, що мають солодку інтенсивність, містяться у сирах, збагачених вершками (Brillat Savarin, Chaurce), і в сирах з дуже малою зрілістю.
Низька інтенсивність
Сири чиї дозрівання коротке і з помітними смаками (особливо молоко та масло). Ця інтенсивність відповідає м’яким макаронним сирам (Камамбер, Брі, Кулом'є), таким як пресована паста, тобто менше 2-3 місяців дозрівання (Reblochon, Cantal).
Виражена інтенсивність
Також відомі як "сири з характером", це ті, чиї Дозрівання на цьому етапі переважає, наприклад, варене молоко, крупи, горіхи або овочі. До цієї групи ми могли б віднести фруктові варені макаронні сири, такі як Груйер чи Бофорт, а також м'які сині макарони, такі як Кашель Блю та напівтверді копчені козячі сири.
Сильна інтенсивність
Аромат цих сирів має пряний штрих, який поєднується з ароматичними характеристиками самого сиру, крім того, що має розумну солону точку. Серед інших, ми часто зустрічаємо їх у м’якій пасті та сирах з промитою шкіркою, таких як Livarot, Maroilles, Epoisses або Munster; у синіх сирах, таких як Fourme d'Ambert або Montbrison, або в сирах з віджатим макароном.
Дуже сильна інтенсивність
Щось пряніший за сильну інтенсивність, більш тривалий. Вони можуть бути навіть трохи агресивними і мати більш виражену сольову точку. Ми знаходимо їх у деяких синіх сирах або у високосолених (витриманих) сирах, а також у сирах з подвійним бродінням (Тупі, Газтазарра).