Андреа Олеа .- Життя в кулінарній тіні Індії змусило непальську кухню залишитися непоміченим на Заході. Майже неіснуючі заклади, що спеціалізуються на продуктах харчування в цій країні, зазвичай мають на етикетці неминучий сценарій: індійсько-непальський ресторан.

Але гастрономія Непалу набагато більше: завдяки своєму розташуванню він також отримав вплив китайської та тибетської кухні; Крім того, відносна відособленість різних етнічних спільнот, додана до географічних варіацій країни, пояснює розвиток кулінарних звичок, які суттєво змінюються від одного регіону до іншого, від родючого Катманду та долини Фокара до важких гір, де проживають шерпи.

"У Непалі є не кухня, а багато кухонь", - говорить Ньюарі Раджа Ман Мохан, щойно відкривши двері свого маленького ресторану спекотним липневим днем.

Катманду, розташований у 5 окрузі Парижа, є одним з перших ресторанів Європи, присвячених виключно непальській кухні. Хоча він проживав у столиці Франції кілька десятиліть, Мохан відкрив його в 2006 році, побоюючись, що культура його регіону (і, зокрема, його гастрономія) буде втрачена під вагою глобалізації, яка також потрапить у світ печі.

РИС, ОВОЧІ, ТИСЯЧА І ОДНА СПЕЦІА

кухню

Овочі та рис є основою непальської дієти, як правило, вегетаріанської або через переконання або необхідність. Спільним знаменником є ​​простота їжі в поєднанні з рясністю спецій, які створюють чарівність і магію страв. Кардамон, свіжий імбир, кориця, часник, чорний перець, куркума, гірчиця або олія чилі ... Отримані соуси, звані масала, містять щонайменше десять інгредієнтів, і є ті, хто говорить про тисячу різних видів. Саме в них зберігається оригінальність непальської кухні.

Даль-бхат-таркарі, національна страва, - це суп, приготований з червоної, чорної або жовтої сочевиці та спецій, подається з бхатом (рисом, суттєвою крупою в Непалі) та овочевим каррі, таркарі.

Кухня ньюарі, каже Мохан, є однією з найвідоміших у країні. Серед найбільш типових страв - саг (зелені овочі, такі як шпинат, що подається з гірчицею та рисом), масу (м’ясо буйволів та свинини з різними гострими карі, бара (різновид бісквітного торта) та лосмомос, печене печене, варене, смажене або в супі і є одними з найпопулярніших непальських страв.

Кулінарні варіації інших етнічних груп у країні, сильно позначені релігією, історією та традиціями, детально описані в блозі "Подорож Непалом".

Як пояснюють автори блогу, на центральних пагорбах практикується кухня під назвою Хас або Пахарі (люди, які їх населяють, індуїстської релігії), і тому не включає яловичину. Натомість найбільше їдять коз та курки, а враховуючи труднощі при посадці рису, використовуються інші види круп, такі як пшениця, кукурудза, ячмінь або просо, а також овочі, такі як шпинат, редис, картопля, зелена квасоля, помідори, цвітна капуста, капуста або патисони.

У громадах пахарі традиційно одомашнену свинину вживали лише магари, кірати та далити, а дику свинину їли лише четрі. Традиційно магари їли свинину, але не водяного буйвола, тоді як Гурунг їв водяного буйвола, але не свинину.

Кухня тераїйської частини (регіону, який розташований у нижній частині гір, що оточують Гімалаї на південь, утворюючи пояс боліт, саван та лісів, що проходять через Індію, Непал та Бутан) вплив Індії. На заході знаходиться Уттар-Прадеш, де є значне мусульманське населення, тому свиня зникає.

Дієта тераїв різноманітніша, ніж на центральних пагорбах, оскільки тут більше культур, крім продуктів, що імпортуються з холодного мікроклімату та з різних частин Індії. Там ви можете знайти такі фрукти, як манго, папайя, лічі, банан та кавун.

Зі свого боку, кухня народу Такалі, що знаходиться під сильним впливом тибетської культури, є переходом між кухнею Гімалаїв та кухнею низин. У цій місцевості вживають м’ясо яків, овець та баранини, а також безліч фруктів та овочів, імпортованих з інших районів завдяки комерційній традиції цього міста.

Особливої ​​згадки вимагає напій. Власник Катманду сміється, коли ми запитуємо його, чи не п’ють непальці багато алкоголю. "Все", - жартує Мохан. "У Непалі ми маємо своє власне рисове вино Jaind, а також ром, віскі та горілку місцевого виробництва, і, звичайно, Raksi".

Раксі, алкоголь, виготовлений з ферментованого рису або пшона, зазвичай виробляється вдома, і його споживання настільки широко розповсюджене в Непалі, що було проведено численні кампанії проти його вживання, оскільки від вживання напою, пов’язаного з певними релігійними обрядами, він став густішим анонімні алкоголіки.

Джуто

У Непалі обряд їжі неминуче пронизаний релігією. Відносини між кастами та певними ритуалами, пов'язаними з оскверненням або забрудненням, мають величезну вагу в індуїстській релігії, і ці звичаї були перенесені в непальську культуру, де більше 80% населення складає індуїст.

Поняття Джуто, не надто далеко від Харам Мусульманська, може бути перекладено як домішка, і її правила дуже присутні в непальській таблиці, а також у багатьох інших аспектах життя Непалу.

Згідно з цією концепцією, вода, варена їжа і навіть ємності, що їх містять, вважаються зараженими, якщо до них торкнувся представник нижчої касти, ніж той, хто збирається їх споживати. Також якщо хтось, кого вважають «нечистим», торкається або готує їх, оскільки вони не переодягнулися після полегшення самопочуття або просто тому, що у них менструація. Крім того, як тільки приготовлена ​​їжа починає вживатися, вона вважається зараженою для решти гостей, які не можуть її їсти, крім дітей, у випадку їх батьків та дружини у випадку з її чоловіком.

І полягає в тому, що махізма все ще сильно патріархального суспільства проявляється і в їжі: спочатку їдять чоловіки, а пізніше жінки.

Невиконання цих правил каралося цивільним кодексом до 1962 року. З відкриттям Непалу зовнішньому світу дискримінаційні правила були послаблені у великих містах та серед нових поколінь.

Все менше стає людей, які піклуються про касту тих, хто має вуличний кіоск Momos, або тих, хто служить у ресторані в Катманду, так, в інтер’єрі будинків певні звичаї не мають ознак зникнення.