використання

Поради від Casa Ubieto щодо використання зневоднених грибів

Поради від Casa Ubieto щодо використання зневоднених грибів

Не так давно кухня грибів і трюфелів виявилася невідомою в нашій країні, обмежившись споживанням дуже небагатьох видів і кількома традиційними рецептами.

Але останні десятиліття ефектно змінили ситуацію. За останню чверть століття, завдяки мікологічним товариствам та їх тренінговій діяльності, ми отримали можливість вивчати та вивчати наукові аспекти світу грибів, але ми також мали змогу здійснювати свої органолептичні органи чуття, насолоджуючись особливість та різноманітність текстур, ароматів та смаків різних лісових грибів, що майже магічно пропонує нам кожну пору року.

Сьогодні безпека харчових продуктів та комерційна безперервність грибів дозволяють гастрономії грибів посідати чільне місце у вогнищі багатьох будинків та дуже креативні пропозиції в майстерні кращих рестораторів на усьому Піренейському півострові.

Зневоднені гриби: Morchella esculenta або Morel

Але так само, як природа дивує нас спонтанним народженням грибів, вони таємниче зникають незабаром після, не залишаючи сліду. Завдяки короткій тривалості свіжих грибів, професіонали проявили свою фантазію і завдяки формулам консервації зуміли порушити їх сезонність, щоб вони могли бути присутніми на столі протягом усього року.

Серед різних форм консервації найбільш рекомендованою є сушена, яка навіть втрачаючи певну текстуру в порівнянні зі свіжою, набуває багато аромату та аромату, легка в обробці, легка в збереженні та довговічна. Найкраще перед використанням зневоднених грибів, як правило, два-три роки для підприємств, але повністю висушена партія, що зберігається в герметичній тарі, може прослужити набагато довше.

Що стосується найкращого місця для зберігання сушених грибів, воно повинно бути захищеним від вологи та комах, двома його великими ворогами. Найпоширенішим, як правило, є шафа для спецій

Один грам сушеного гриба дорівнює 10 грамам свіжого гриба і значно більше за смаком. Таким чином, це більш дешевий спосіб приготування, ніж ви думаєте. Слід пам’ятати, що кухня сушених грибів - це більше гастрономія смаків, ніж кількість.

Приготування їжі з сушених грибів є здоровим і з ентузіазмом прийняте у вегетаріанських колах, воно входить до спеціальних дієт і означає, що цілий рік має гастрономічну приправу, яка завдяки своїй безпеці при старінні не містить санітарних консервантів.

Поради Casa Ubieto щодо грибного борошна

Трюк для отримання кількості аромату за розумною ціною полягає в сухому подрібненні частини грибів і використанні її як приправи. Ми помножимо його смак на багато і поділимо його вартість. Чим дрібнішим буде отриманий порошок, тим більшу кількість смаку та аромату ми отримаємо. Для полегшення роботи, використовуючи джерело тепла, як це робиться з шафраном, бажано видаляти невеликі сліди вологи, які вони містять, з грибів, поки вони не стануть крихкими.

Грибне борошно різних видів

Невелика кількість борошна боровика, включеного до соусу безамель деяких спагетті, послужить для досягнення смаку, який ми знаходимо в багатьох італійських ресторанах. Грибний порошок або борошно також надає переваги в часі, оскільки не вимагає зволоження і використовується як будь-яка приправа, додаючи його на початку тушкування, посередині або посипавши в кінці саме тоді, коли його подають до столу

Грибне борошно - чудовий замінник солі. Незважаючи на те, що на ринку пропонується кілька видів, найбільш відомий вид боровиків, але також популярні сендеруела та суміш борошна. Смажене яйце можна посолити, змішати у французькому омлеті, заправити рисом або спагетті і навіть поєднати за смаком із сухарями або кляровим борошном, досягаючи чудових органолептичних результатів.

Борошно також використовується для ароматизації олій, оцту та лікерів. Потрібно лише змішати обидва продукти і дати їм відпочити пару днів. Оброблені таким чином олії, як правило, швидше прогіркають, тому нецікаво продовжувати термін їх споживання набагато.

Поради від Casa Ubieto щодо гідратації сушених грибів

Помістіть гриби у воду щонайменше на півтори години, якщо вони будуть використовуватися в грилі або сковороді. Якщо мова йде про рагу, термін може бути дещо зменшений. Не всі гриби вимагають однакового часу

Хоча найбільше використовується вода, ми також можемо зволожити їх будь-якою іншою рідиною, завжди залежно від рецепту, який ми хочемо розробити. Як приклад, молоко можна використовувати для виготовлення крокетів, макаронних виробів та рису, сиропу та лікерів, коли грибами є десерт, вина та кави для рагу, оцет, змішаний з водою для аперитивів тощо, тощо.

Що стосується кількості рідини, необхідної для зволоження, просто додайте стільки, щоб покрити їх. Гриби не набирають розміру, але їх вага помножиться на десять.

Перш ніж відокремлювати їх від рідини, ми повинні вийняти їх і дати їм відпочити, щоб будь-який приклеєний лист міг відірватися і/або піщинка, яку він може нести, пішла на дно, особливо у випадку з листовими або клітинними грибами. Після зціджування його використання таке саме, як і починати зі свіжих грибів.

Надлишок води, молока або сиропу можна повторно використати в тій самій чи іншій рагу після проціджування. Прикладом є приготування морозива або крокетів з гідратаційним молоком.

Якщо для їх зволоження холодною рідиною недостатньо часу, його можна використовувати при більш високій температурі. У Німеччині прийнято відновлювати їх у воді та мікрохвильовці протягом п’яти хвилин. У разі рагу, яке починається холодним, прийнято додавати його безпосередньо на початку, без попереднього зволоження. Хоча ця система має проблему в тому, що ми не усуваємо можливі піщинки. За допомогою цієї техніки ми повинні припустити, що відновлення її текстури буде меншим, навіть зберігаючи весь її аромат і аромат.

Харчова цінність свіжих та сушених грибів

(Приблизні або середні показники, які залежать від виду)

Сушені гриби
Білки: 15-35%/Жири: 3-4%/Вуглеводи: 40-60%/Клітковина: 10-15%

Свіжі гриби
Вода: 90%/Білки: 1,5-3,5%/Жири: 0,3-0,4%/Вуглеводи: 4-6%/Клітковина: 1-1,5%