Країна Басків гастрономія та околиці

форум

Висновки 2-го форуму з гастрономії та здоров’я. Листопад 2016 р
Організатори Арагонська академія гастрономії та Групо Геральдо де Арагон

1. - Кулінарія робить нас людьми
Кухня - це стратегія годування людини. Ми не їмо їжу безпосередньо, ми її виробляємо, і в цьому люди є унікальними. Спочатку кухня дозволяла нам перетворювати не жувальну, засвоювану або піднебінну їжу на інші, які були, але також виявилося, що ці оброблені продукти доставляли нам задоволення. Завдяки задоволенню люди навчилися готувати, і це рішення зробило нас розумнішими. Їжа - це науковий факт, завдяки якому організм забезпечує себе необхідними поживними речовинами, щоб вижити, але гастрономія набагато більше: це сума культури та науки, це вживання продуктів, які ми використовуємо, найприємнішим та універсальнішим способом. щоб живити нас та мати успіх, він повинен бути здоровим, стійким, підтримуючим та задовільним.

2. - Нові відкриття про мікробіом представляють зміну парадигми
Мікробіом людини складається із 100 трильйонів мікроорганізмів, що населяють наше тіло, екосистеми, з якою зручно уживатися, оскільки його також можна певним чином розглядати як другий мозок. Існує вісь мозок-кишечник, розпливчаста система, по якій протікає двонаправлений зв’язок: бактерії в нашій травній системі надсилають мозку сигнали просити певні продукти харчування і навпаки. Тому одне - це те, що, як ви знаєте, потрібно їсти, а зовсім інше - те, що ви хочете. "Те, що тіло просить у вас", підкріплене наукою, це так звані кишкові відчуття або почуття в кишечнику. Окрім виконання метаболічних, захисних та структурних функцій, мікробіом тісно пов’язаний із нашим психічним станом, що представляє зміну парадигми, що відкриває світ наукових можливостей.

3. - Приготування їжі для нашого мікробіома: у пошуках іспанських пробіотиків
Мікробіом означає симбіоз, асоціацію між мікроорганізмами та клітинами людини, корисну для всіх сторін. Мікробіом кожного з них залежить від багатьох факторів, таких як вік, стать, місце проживання або взаємодія з навколишнім середовищем ... хоча одним з найбільш визначальних факторів є дієта. Ця особиста екосистема живиться пробіотичними продуктами, які забезпечують живі мікроорганізми, та пребіотиками, інертними речовинами, такими як клітковина, яка служить субстратом для перших. Хоча іспанська дієта багата пребіотиками - фруктами, овочами, бобовими, злаками ... - вона навряд чи містить пробіотики. Тільки соління, успадковані від андалузьких традицій, представляють цю групу продуктів у нашому раціоні. Враховуючи цей недолік, ведеться робота з пошуку ферментованих продуктів, таких як квашена капуста, кімчі, місо або кефір, виготовлені з іспанських інгредієнтів, шляхом адаптації методів інших кухонь до іспанської книги рецептів.

4. - Іспанські ресторани як відображення змін у нашому суспільстві
Кулінарні тенденції відбуваються, іноді збігаються. Ресторани - це відображення суспільства, в якому вони живуть, вони повертають образ часу. Відновлення розвивається разом із багатьма факторами, але найбільш визначальним є економіка. Дві великі революції іспанської кухні - Нова баскська кухня та Техно-емоційна кухня - відбулися після економічних криз, і гастрономічний підйом 90-х не був би можливим без економічного піднесення, який дозволив клієнтелі підтримати ці нові пропозиції. Сучасне суспільство не лише шукає задоволення в ресторанах, воно також прагне здоров'я, стабільності, безпеки, якості та емоцій. Все ... малими порціями або в більш неформальних форматах, які запрошують вас поділитися. Кухарі повинні бути уважними до змін, накопичувати знання та застосовувати їх до нового часу, роблячи ставку на здорову гастрономію з власною особистістю.

5.- «Натуральне» продається, але чи є наші продукти справді натуральними?
Природне пов’язане зі здоров’ям, стійкістю та задоволенням. Але чи залишилася якась натуральна їжа? Ймовірно, лише види дичини, дика риба та лісові продукти. 100% видів тварин і рослин на ринку є результатом одомашнення, селекції, яка проводилася століттями, шляхом схрещування, гібридизації, селекції та трансплантації. У 1950-х роках, після відкриття ДНК, ці процеси були прискорені шляхом модифікації ДНК певних видів хімічними, радіоактивними або іншими методами. Йшлося про мутагенез, механізм, завдяки якому отримували багато продуктів, які ми їмо. Трансгенез був ще одним кроком, процесом генної інженерії, при якому модифікація виробляється шляхом вставки в ДНК одного виду «шматочка» ДНК іншого. Помідори, багаті антоціанами, цукровий очерет, стійкий до посухи, рис або яйця, збагачені вітаміном А, або кукурудза, стійка до свердління, є одними з продуктів, отриманих за цією технологією, хоча лише останній дозволений в Європі і лише на корм тваринам.

6. - Війна з глютеном
Целіакія не хоче, а хто може через генетичну схильність. Незважаючи на це, не всі з такою схильністю є целіакією. Роками хліб демонізували, бо теоретично він відгодовувався. Внаслідок цієї поганої репутації споживання хліба різко впало, проте ожиріння не припиняло зростати. Коли цей аргумент було демонтовано, глютен став найбільшим ворогом. Лише 1% населення є целіакією, однак у США 30% населення споживає безглютенові продукти, набагато дорожчі та завантажені добавками. За цією тенденцією криється велика необізнаність. Те, що ми називаємо глютеном, - це два дуже різні білки: глютеїн, дві великі молекули та гліадин, розділені на фракції, типи та класи. Лише деякі з них токсичні, але вони не завжди присутні, тим більше в тій же пропорції.

7. - Вирощування закваски, восьме чудо світу
Сьогодні пекарі мають знання, які дозволяють їм працювати з більш засвоюваними та корисними інгредієнтами. У пошуках засвоюваного хліба (з меншою кількістю гліадину), з високою ситною силою (більше клітковини та нижчим глікемічним індексом) та високою біодоступністю (що його поживні речовини легко засвоюються) шлях є культивована закваска. Цей біотехнологічний вундеркінд, якому більше 10 000 років, є продуктом стихійного бродіння борошна та води під дією молочнокислих бактерій та дріжджів. Він забезпечує хліб ароматом, смаком, структурою, текстурою, збереженням та харчовими властивостями, такими як: менше гідратів та гліадинів, більше клітковини, менше солі та більше вітамінів та мінералів. Для досягнення цих показників важливий фактор часу: нехай мікроорганізми працюють у процесі бродіння від 24 до 36 годин.

8. - Безпека харчових продуктів: основний інгредієнт авангардної кухні
Очікувана тривалість життя ніколи не була такою довгою в Іспанії, де ми також старіємо з кращою якістю життя. Більшість хвороб зменшується. Однак останніми роками спостерігається пожвавлення одного виду хвороби - харчових захворювань, - яке мало б зникнути з карти. Сальмонельоз, ботулізм, еколі, дифтерія, лістерія ... це слова, які час від часу роблять заголовки. Причини завжди пов’язані з неправильним поводженням з їжею та відсутністю контролю температури та часу. На додаток до необхідності суворого законодавства про безпеку харчових продуктів, важливо, щоб професіонали повинні його розуміти та застосовувати. Авангард - це насолоджуватися їжею, яка переходить від ферми до столу, в повній безпеці, а для цього потрібно лише більше тренувань і більше участі.

9.-Свинина в середземноморській дієті, невидимий інгредієнт
М'ясо рідко зустрічається в графічних зображеннях середземноморської дієти, але в середземноморській дузі м'ясо їдять, і багато з них походить зі свинини. Піраміда Середземноморської дієти розрізняє червоне та біле м’ясо, терплячи більше останнього, ніж першого. З наукових доказів не дуже ясно, яка різниця між червоним та білим м’ясом, а сучасні тенденції воліють розрізняти жирне та нежирне. Дослідження Abenuti показало, що у здорових людей споживання нежирної свинини не пов'язане з ожирінням, холестерином, тригліцеридами або підвищеним артеріальним тиском. Завдяки внеску білків, вітамінів групи В, мінералів та рівня жиру, подібних до курки чи риби, нежирна свинина представлена ​​як здорова та доступна альтернатива в середземноморській дієті.

10.- Захисний ефект середземноморської дієти
Ми повинні захищати схеми харчування, а не їжу окремо. Ключовим є синергізм між їжею та способом життя. Середземноморська дієта - це схема, яка включає не лише споживання певних груп продуктів, а й спосіб життя. У цьому контексті в 2003 році група вчених зібралася для аналізу впливу середземноморської дієти на серцево-судинні захворювання. Вони хотіли побачити, чи середземноморська їжа насправді рятує життя. Аналізуючи групу ризику протягом п’яти років, покращення групи, яка дотримувалась середземноморської дієти, становило 30% порівняно з контрольною групою. Дослідження PREDIMED відзначило до і після щодо захисного ефекту середземноморської дієти, низьким вмістом насичених жирів, низьким вмістом жирного м’яса, багатим поліненасиченими жирними кислотами та антиоксидантами та помірним внеском ферментованих напоїв, таких як вино та пиво, алкоголь яких і поліфеноли надають важливу захисну дію в цих рамках.