Наріжний камінь середземноморської дієти оливкова олія виділяється як своїми органолептичними якостями, так і харчовими перевагами. Оливкова олія допомагає захистити серцево-судинну систему та запобігає холестерину.

Але не всі оливкові олії однакові або мають однакові властивості. Максимальна вигода знаходиться в властивості оливкової олії споживається в сирому вигляді.

ЩО ТАКЕ МАСЛИВНА МАСЛА

Оливкова олія - ​​це сік, отриманий із плодів оливкового дерева. Саме рідкий жир виходить під тиском на оливки.

Ця олія була присутня з незапам’ятних часів як у священних ритуалах, так і в повсякденному житті.

В даний час в Іспанії оливкова олія найчастіше використовується на кухні, або сирої, для приготування їжі або приправи до всіх видів страв та рагу.

властивості з олія з оливкова вони найкраще зберігаються в сирому вигляді. Колір, смак, текстура та аромат - чотири параметри, що визначають органолептичні якості харчових продуктів, залишаються незмінними лише при використанні сирої олії. У той момент, коли ми його нагріваємо, деякі з них змінюються або зникають внаслідок випаровування деяких поліфенолів.

Поліфеноли - це хімічні речовини з антиоксидантною дією, які природно містяться в рослинах та деяких продуктах харчування, таких як оливкова олія, червоні фрукти чи какао. Прикладом ідеального поєднання для приготування закуски з антиоксидантним ефектом може бути гаряче канапе з оливковою олією та морською сіллю.

ВИДИ МАСЛИВНОГО МАСЛА

Іспанський харчовий кодекс (CAE) встановлює, що оливкова олія - ​​це рідина, видобута із стиглих плодів оливкового дерева. Назва "Оливкова олія" зарезервована лише для соку, видобутого з плодів оливкового дерева механічним способом і в теплових умовах, які не змінюють природу олії.

З оливок можна добути різні види олії, які відрізняються своєю якістю та властивостями. Навіть деякі, наприклад оливкова олія з вичавок, не входять до категорії "оливкова олія".

властивості

У межах оливкової олії можна виділити кілька видів, які можна класифікувати за використовуваними сортами та способом екстракції.

1. ОЛІВЧИНА МАСЛА ДІВ

Віргінська оливкова олія - ​​найвищої якості та чистоти. Його отримують подрібненням оливок у пасту та застосуванням холодного тиску для віджимання олії. Оскільки він не проходить жодної додаткової обробки, він зберігає неушкодженими всі харчові та сенсорні властивості, як аромат, так і смак.

властивості оливкової олії Вони зумовлені природними хімічними сполуками, якими володіють оливки і які надають їм характеристик аромату, смаку, текстури та кольору. Так, наприклад, «гіркий» смак пов’язаний із кількістю присутніх поліфенолів.

Оливкова олія вищої якості є найвищою якістю і має дуже низьку кислотність.

Залежно від кількості вільних жирних кислот (ступеня кислотності) та від сорту оливок та їх походження, якість та гладкість смаку будуть вищими або нижчими.

Ми можемо розрізнити два типи незайманої оливкової олії за ступенем вмісту в ній жирної кислоти: оливкова олія першої віджиму, з кислотністю нижче 0,8 градусів (тобто максимум 0,8 г на 100 г олеїнової кислоти), та незаймана оливкова олія, кислотність не перевищує 2 градусів (тобто максимум 2 г на 100 г олеїнової кислоти).

Щоб зберегти всі його властивості неушкодженими, важливо зберігати оливкову олію незайманого типу в щільно закритому посуді, при середній температурі, що не перевищує 20ºC, і в максимально можливій темряві, або там, де мало світла, або в темній ємності, щоб світло не окислює свої компоненти.

2. Очищена оливкова олія

Рафінована оливкова олія має вищий ступінь кислотності, оскільки її зазвичай отримують з оливок нижчої якості. Ось чому його потрібно допрацьовувати, щоб усунути неприємні запахи, неприємні ароматизатори, контролювати кислотність і зробити їх їстівними.

Очищена оливкова олія має менше смаку, ніж оливкова олія, а також менше вітамінів та антиоксидантних речовин, оскільки вони втрачаються в процесі переробки.

3. ЧИСТЕ ОЛИВКОВЕ МАСЛО

Його також називають просто оливковою олією, його отримують змішуванням рафінованої олії з оливковою олією, щоб покращити його органолептичні характеристики. Це найпоширеніша олія на ринку, оскільки, незважаючи на низьку якість оливкової олії, вона дешевша.

4. МАСЛИВА МАСЛИНА

Незважаючи на назву, воно не вважається належним чином оливковою олією, оскільки воно виготовляється шляхом нанесення розчинників на залишки кісток і шкір, які залишаються після видобування оливкової олії, а не шляхом пресування самих оливок.

Це масло найнижчої якості, і через високий ступінь кислотності його потрібно переробляти, щоб споживати.

СТУПЕНЬ КИСЛОТНОСТІ

Ступінь кислотності олії вимірює кількість вільних жирних кислот (кислот, що виділяються при контакті кисню з тілом оливки) і виражається в грамах олеїнової кислоти на 100 г олії.

Це параметр, який не має нічого спільного з інтенсивністю смаку олії або його харчовими якостями. Це просто настанова, яка використовується для каталогізації оливкових олій нержавіючої сталі та оцінки їх якості.

Чим здоровіша оливка і чим менше часу проходить між збиранням та пресуванням для вилучення олії, тим нижчий ступінь кислотності.

З іншого боку, слід враховувати, що кислотність рафінованих олій нижча не тому, що вони вищої якості, а тому, що вільні жирні кислоти вилучаються в процесі рафінування.

ДЖЕРЕЛО ЗДОРОВ'Я

Оливкова олія - ​​одна з найбільш рекомендованих продуктів харчування в рамках здорового харчування. Його склад у мононенасичених жирних кислотах (переважно олеїновій кислоті), вітаміні Е та поліфенолах, які мають антиоксидантні властивості, надають йому захисну дію проти серцево-судинних захворювань.