Вступ
Вимога до калорій
- Основна і елементарна потреба в мінімальному підтримці метаболізму у дорослої людини становить близько 1000 калорій на день. Будь-яка додаткова фізична та розумова активність кожної людини потребуватиме відповідного внеску калорій. Мозок є завзятим споживачем калорій, про що не повинні забувати ті, хто виконує переважно інтелектуальні завдання.
- Для більшості дітей шкільного віку рекомендується вживати від 1600 до 2500 калорій на день, незалежно від статі та віку.
- Гіперактивним людям потрібно більше калорій, ніж тим, хто має більш сидячі звички, тобто тим, хто дуже мало активний.
Потреба в білку
- У середньому доросла людина потребує приблизно від 60 до 80 грамів білка на день.
- Надлишок білків, якщо організм їх не виводить, перетворюється на жир.
- Без постійного надходження білка організм втрачає м’язову масу і здатність боротися з хворобами та інфекціями.
Харчова дієта
- Щоб не зазнати дисбалансу, необхідно їсти за калорійним балансом: Наприклад, вуглеводи вносять 50%, жири - 35%, а білки тваринного та рослинного походження - решта 15%.
Класифікація молока
Ціле молоко, ті з жиром більше 3,2%. Наприклад з: Вода 87,3% і Загальна кількість твердих речовин 12,7%: Жир 3,7% - Лактоза 4,8% - Білки 3,3 - Мінерали 1,0%,
Нежирні молока, 1,5-1,8% жиру.
Знежирене молоко, 0% жиру.
Вологі сири та сухі сири
- Чим вищий відсоток води, сири містять менший відсоток корисних речовин і менше калорій. Наприклад, свіжі або вологі сири містять в середньому 70% води і 30% поживних речовин (10% жиру і 20% білка); і 50 калорій. А затверділі або сухі містять в середньому 30% води і 70% поживних речовин (50% жиру і 20% білка); і 500 калорій.
Класифікація сирів за вмістом жиру
Визначення
Нульові сири: ці повністю жир.
Нежирні сири. Менше 10% жиру в 100 грамах сиру.
Напівжирні сири: 10-25% жиру в 100 грамах сиру.
Сири середньої жирності. Від 25 до 45% жиру в 100 грамах сиру.
Сири з високим вмістом жиру. 45-60% жиру в 100 грамах сиру.
Сири з надмірною жирністю. Більше 60% жиру в 100 грамах сиру.
- Оскільки жир є одним з найкращих ароматизаторів, його низький вміст інтерпретується як втрата смаку в сирах.
Сири нульової жирності (0%)
Характеристика
- Їх називають білими, м’якими, свіжими, вологими, нежирними, знежиреними, нежирними, сирними або рикоттами.
- Гранульований вигляд, м’який смак.
- Це демінералізовані, пористі, розсипчасті та погано скоротливі сири.
- Надавання їм вологи з сирною сироваткою покращує їх смак.
- При середній вологості 80%, решта 20% білка і близько 50 калорій на кожні 100 грам продукту.
- Казеїн завдяки повільному засвоєнню забезпечує ситість, тобто зменшує голод.
- Вони також містять екзорфін, речовину, яка приносить задоволення від їжі та зменшує тривожність під час їжі.
Обробна майстерня
1. Аналіз. Відправною точкою є 1 літр пастеризованого, стандартизованого та гомогенізованого незбираного молока, вагового складу: Вода 87,3% (873 грами), Лактоза 4,8% (48 грам), Жир 3,7% (37 грам), Білок 3,3% (33 грами) і Мінерали 0,9% (9 грам).
2. Центрифугування. При центрифугуванні літра молока ви отримуєте:
973 грами знежирене молоко і 37 грам вершкового масла або жиру.
3. Фруктовий набір. Додавши до 963 грами знежиреного молока при температурі Від 21 до 25 ° C, лимонна або оцтова кислота, оцет або лимон і хлорид кальцію, до рН 4,6, ви отримуєте:
- 33 грами нерозчинних твердих речовин, сиру або білка і
- 930 грам сироватки У складі: 873 грами (87,3%) більше води 48 грам (4,8%) лактоза і 9 (0,9%) грам мінералів, розчинених у воді.
4. Вологість сиру. Так, щоб сир був приблизно з Вологість 80% повинен бути доданий до 33 грами білка, (873 г х 80%/100%) = 698,4 грам сироватка.
Як поруч із сирком є 930 грам сироватка і вам потрібно 698 грам, вийти на пенсію (930-698) 232 грами сироватки з контейнера, де проводили сир.
5. Гомогенізація. Суміш 33 грами (3,3%) білка і 698 грам (69,8%) сироватки гомогенізують для отримання (33 + 698) 731 грам (100%) сир нульової жирності з 80% вологи.
6. Прання та упаковка. Гомогенізований сир промивають, відціджують і упаковують.
7. Кінцева продукція: 731 грам сир, нульовий жир, 146,2 грама (20%) білка і (731-146,2) = 584,8 грама (80%) вологи.
- Сир для схуднення.
- Його вживають у солодких та пікантних заготовках, таких як: смузі, морозиво, соуси, солодкі та солоні торти, пудинги та суфле.
Комерційний бренд
Жир (г) у 100 (г) сиру
Білок (г) у 100 (г) сиру
Нежирні сири (менше 10%)
Характеристика
- Свіжий або вологий вигляд та обмежене зберігання в холодильнику.
- Білого кольору, вони жовтіють з більшим вмістом жиру.
- М’який, приглушений, нейтральний смак.
- Наявність жиру покращує їх смакові якості, порівняно з сирами, нульової жирності.
- Оскільки в них мало солі і жиру, їх рекомендують людям, які страждають на гіпертонію або серцево-судинні проблеми.
- При середньому відсотку води 70% вони містять в середньому 30% поживних речовин: до 10% жиру і двадцять% білка; Y п'ятдесят калорій.
Обробна майстерня
1. Аналіз. Відправною точкою є 1 літр пастеризованого, стандартизованого та гомогенізованого незбираного молока, вагового складу: Вода 87,3% (873 грами), Лактоза 4,8% (48 грам), Жир 3,7% (37 грам), Білок 3,3% (33 грами) і Мінерали 0,9% (9 грам).
2. Встановити. Сичуг додають до 1 кілограма молока при температурі від 21 до 25 ° С і чекають повного згортання. Отримано:
- 70 грам напівжирної сирної маси, з 37 грамами (3,7%) жиру і 33 грами (3,3%) білка. Y
- 930 грам сироватка з 873 грами води, 48 грам лактоза і 9 грам мінералів, розчинених у молочній воді.
Він призначений для отримання сир із 70% вологи та 10% жиру, починаючи із суміші Вологість 87,3% (930 грам нібито сироватка) і 3,7% жиру (37 грам масла).
У першому наближенні ми регулюємо суміш за вологістю (70% і жиром 10%):
- Виводимо (930 - 700) = 230 грам сироватки, щоб у суміші залишалося 700 грам сироватки.
- Загальний жир повинен бути (37 г х 10/3,7 = 37 х 2,7) = 100 грам. Оскільки в суміші 37 грамів жиру, потрібно буде додати (100 - 37) = 63 грами жиру.
Потім суміш матиме (700 грам сироватки + 100 грамів жиру + 33 грами білка) = 833 грами
3. Гомогенізація. Суміш гомогенізують і отримують сир 833 грами з:
- (833 x 70/100) = 583,1 грам (58,31%) сироватка або волога.
- (833 x 10/100) = 83,3 грам (8,33%) жиру.
4. Спостереження. Ми розглядаємо сироватку як чисту воду для регулювання вологості, коли насправді вона є 48% розчинених твердих речовин. Завдяки цьому волога в сирі залишається 58,31% замість 70% вологи
5. Прання та упаковка. Гомогенізовану сирну масу промивають, відціджують і упаковують.
- Сир для схуднення.
- Його вживають у солодких та пікантних заготовках, таких як: смузі, морозиво, соуси, солодкі та солоні торти, пудинги та суфле.