"Якщо ви хочете додати азарту та/або сюрпризу в миску з їжею, киньте перець чилі!"

Хто такий необачний і водночас хоробрий?

Особисто я теж не прихильник перцю чилі. Хоча я іноді пробую - як минулого разу, коли я отримав подарунок на курсі індійської кухні, але я завжди виявляю, що це не мій світ, це занадто гострий - і вони можуть повірити, на відміну від рецепту, я використав меншу кількість!

Хоча чилі є життєво необхідною спецією, він є ключовим інгредієнтом у багатьох продуктах харчування по всьому світу! Його використання також різноманітне: від кулінарних вишукувань до лікувальних цілей ...

Тож темою нашої наступної серії статей буде ніщо інше, як палаючі таємниці, вплив на здоров’я та тенденції перцю чилі!

Кілька слів про рослину чилі

Це рослина, яка походить з Південної та Центральної Америки, і культивується та споживається протягом тисяч років. В Європу він потрапив як пряність лише в 1493 році завдяки Колумбу. Після цього це не зайняло багато часу, і ця рослина також з’явилася в Азії, розпочавши міжкультурну диверсифікацію чилі.

Сьогодні, крім Бразилії та Мексики, найбільшими виробниками є Китай, Туреччина, Індонезія, Індія, США та Іспанія. А світове виробництво перевищує 75 мільйонів тонн.

щастя

Чилі належить до сімейства пасльонових (Картопля), включаючи рід Capsicum. У Центральній та Південній Америці може існувати близько 25-30 видів, корінні для цього роду, але ми насправді не маємо конкретної цифри. За невизначеністю криється мінливість видів, що складають рід. Однак зустрічається лише 5 із цих видів та їх варіації - оскільки їх вирощування та схрещування та гібридизація є загальними: Capsicum frutescens, Capsicum pubescens, Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq., І Capsicum baccatum L.

Capsicum annuum - найпоширеніший і найпопулярніший перець чилі у світі, тоді як Capsicum chinense і Capsicum frutescens також відомі як Habanero і Tabasco.

Усі види Capsicum є багаторічними деревними рослинами за умови, що їх вирощують у відповідному кліматі (тропічному). Вдома він відомий більшості як трав'яниста однорічна рослина. Їх висота може досягати до 1-2 метрів. Їх листя прості, плоскі, змінної форми: вони можуть бути досить подовженими, залежно від форми зав’язі, залежно від сорту. Їх квіти, як правило, поодинокі, кремово-білого кольору (принаймні для 3 грацій, виділених вище). Вони також різноманітні за врожайністю: як за формою, кольором, так і за вмістом - залежно від сорту, сорту.

Вогняні, але корисні значення вмісту

Напевно всі чули про капсаїцин (8-метил-N-ваніліл-6-ноненамід), активну сполуку в перці чилі. Наскільки це активно? Ну, він відповідає за пекучу, подразнюючу дію спеції, яка викликає відчуття печіння в будь-якій тканині, з якою він контактує.
Однак перець чилі містить не лише один капсаїцин, і механізм спалення горла не такий простий, його оздоровчий ефект!

Капсаїцин та кілька споріднених сполук називаються капсаїциноїдами. Їх продукція є вторинним метаболітом у перці чилі, який, ймовірно, формується як захист від певних рослиноїдних та грибів.

Основними капсаїциноїдами перцю чилі є капсаїцин та 6,7-дигідрокапсаїцин. Крім того, присутні менші капсаїциноїдні сполуки: нордигідрокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин та гомокапсаїцин.

У внутрішній частині плоду порожнини плоду є велика кількість капсаїцину, але насіння не виробляє капсаїцину! Крім того, він також міститься в меншій частці в м’ясистих частинах культури.

Існують також не їдкі капсаїциноїди, капіноїди, капсиди. Як і їх пряні аналоги, вони мають позитивний фізіологічний ефект. До речі, дослідники також працюють над зменшенням гостроти перцю, їх метою є отримання генотипів, які є здоровими завдяки високому вмісту капсиноїдів, капсидів, але їх також можна споживати тим, хто не любить або чутливий до гострого “Смак”. Нехай у нас виникне питання, який сенс у цьому? Хіба різкий «смак» не є суттю, суттю споживання чилі? Не обов'язково. Він також містить кілька корисних сполук, які багато хто з вас, безсумнівно, хотіли б отримати без ангіни. Це також потенційний функціональний харчовий інгредієнт та добавка для ринку.

Інші частини рослини також містять стероїдні алкалоїди та глікозиди. Крім того, чилі багатий каротиноїдами (наприклад, каротином, зеаксантином, капсорубіном, лютеїном) та джерелом багатьох вітамінів та мінералів (наприклад, вітамін Е, вітамін С, вітамін А, вітамін В комплекс, тіамін, фолат, молібден, марганець, калій, кальцій, залізо, фосфор, магній, сірка, селен). Інші присутні сполуки: поліфеноли, флавоноїди, кверцетин, аланін, кавова кислота, ліналоол, амірин, камфора, карвон, лимонна кислота, лінолева кислота, олеїнова кислота, кориця, піперин тощо. І список ще не закінчений: плоди видів Capsicum також мають низький вміст летких речовин або ефірної олії (0,1-2,6%). Відповідно, олія, отримана з насіння, містить близько 60% тригліцеридів: лінолевої кислоти та інших ненасичених жирних кислот.

(Примітка: чилі містить у сім разів більше вітаміну С, ніж апельсини.)

Тенденції у всіх сферах

Вищезазначене твердження також справедливо для виробників перцю чилі, оскільки рослина постійно гібридизується та схрещується - не тільки для отримання більш високих урожаїв, кращої стійкості рослин, але і для більшого вмісту. Збільшення вмісту капсаїцину також є важливою проблемою! Менша конкуренція виникла із шкалою Сковіля (Теплова одиниця Сковіля = SHU), яка вказує на відносну кількість капсаїцину. Хоча шкала в деяких аспектах є неточною, оскільки в межах сорту ми можемо відчути більш ніж десятикратні відмінності в залежності від походження даної рослини, типу грунту та клімату району вирощування або аналітичного методу вимірювання (зараз вимірюється), завжди є інший і народжується інший запис.

Тоді як чисті сполуки капсаїцину та дигідрокапсицину мають значення Сковіля від 15 000 000 до 16 000 000.

До того часу цінність сковільського сорту перцю Carolina Reaper становила 1569300 до 22000000.

Таким чином, у 2013 році рекорди Гіннеса записали його як найперший перець у світі, випередивши попереднього рекордсмена, тринідадського Скорпіона “Butch T”.

Однак це також досить досліджена тема з фармакологічної точки зору. Були проведені численні дослідження та клінічні випробування щодо корисних для здоров’я переваг капсаїцину. Кілька прикладів показань:

  • Антиоксидантний ефект
  • Протиартритичний ефект
  • Благотворно впливає на шлунок і кишечник
  • Серцево-судинний захисний ефект
  • Полегшення болю
  • Втрата ваги

Нещодавно, на початку 2020 року, були опубліковані результати іншого клінічного дослідження (повну статтю можна прочитати тут), окрім вмісту капіноїдів у не гострому перці чилі.!

Відповідно до статті, особи старше 50 років були включені в дослідження загалом на 12 тижнів. Основною метою дослідження було оцінити рівень щоденних фізичних навантажень, тоді як вторинною метою був розвиток жиру в організмі. Дослідники отримали суттєво позитивні результати як з точки зору інтенсивності фізичних навантажень, так і з точки зору використання енергії навіть від неактивних, сидячих людей! Крім того, спостерігалося зменшення розміру талії, оскільки вміст вісцерального жиру та жиру в організмі також зменшувались. Як і для всіх досліджень, тут висновки включають необхідність подальших досліджень, але результати доводять, що не всі позитивні та корисні ефекти криються в їдкому смаку! Хоча також факт, що різкий смак або почуття виділяє гормони щастя в наш мозок, і це не є незначною користю!

У виняткових випадках наша наступна стаття не буде довго обговорювати наукові результати клінічних випробувань, але конкретно розгляне одну сферу: споживчі тенденції.

Чому саме вони?

Джерело:

Шрінівасан К: Біологічна активність червоного перцю (Capsicum annuum) та його гострий принцип капсаїцину: огляд. Crit Rev Food Sci Nutr. 3 липня 2016 р .; 56 (9): 1488-500.

Ян X-Y, Du G-H: Капсаїцин у G.-H. Du: Натуральні малі молекулярні препарати рослин, Springer Nature Singapore Pte Ltd. та Народне медичне видавництво, PR Китаю 2018, 397-403.

Idrees S, Muhammad AH, Muhammad AA, Asma H, Tariq MA: Перець чилі в лікарських рослинах Південної Азії, Нові джерела для розкриття наркотиків 2020, 113-124.