Соя, незважаючи на свою тисячолітню історію, дуже споживає споживачів. Дивно, але Національна асоціація угорських дієтологів щойно розпочала кампанію на користь споживання сої.

За даними MDOSZ, завдяки новій технології виробництва та більшій різноманітності якість сої та їжа, яка може бути виготовлена ​​з неї, значно покращилася. Якщо однією з ознак здорового харчування є різноманітність, то мало рослин, які можна використовувати та готувати так різноманітно, як соя. Крім того, його вміст є надзвичайним, тому соя може стати одним з найцінніших представників флори.

Трохи таксономії

Соя або соя належать таксономічно до сімейства метеликів, але завдяки високому вмісту олії насіння сої класифікується ФАО (Всесвітньою продовольчою та сільськогосподарською організацією) як насіння олійних культур. Ця рослина зі Східної Азії є п’ятою за значимістю культурою у світі. Найбільше сої вирощують у США, Бразилії, Аргентині, Китаї та Індії. У 2015 році загалом було зібрано 145 853 тонни сої з 72 016 га в Угорщині.

вони

Подібно до Peas Source: Fullhealthsecrets.com

Що стосується вмісту поживних речовин, загальна соя складає близько 40% білка, 20-30% вуглеводів і 20% жиру. Залежно від місця виробництва, використовуваної сільськогосподарської техніки, виду сої, вміст може мати різницю.

Сою не випадково називають «овочевим м’ясом», оскільки вона містить майже всі незамінні амінокислоти (будівельні блоки білка) у потрібній кількості та пропорції для людського організму, але в той же час її білок добре використовується.

З вуглеводів він не містить крохмалю, але також містить рафінозу та стахіозу, які, як правило, спричиняють підвищене газоутворення. Корпус сої та висівки, що оточують насіння сої, багаті харчовими волокнами. Населення Угорщини споживає менше клітковини, ніж рекомендовано (принаймні 25 грамів на день), тому бажано віддавати перевагу продуктам, багатим клітковиною.

Стебла та стручки сої Джерело: AFP/Норберто Дуарте

У сої переважають поліненасичені та мононенасичені жирні кислоти. Він має більш високий вміст олеїнової кислоти, лінолевої кислоти та ліноленової кислоти порівняно з соняшниковою та ріпаковою олією.
Серед мінералів він містить більше калію, магнію та кальцію, тоді як серед вітамінів чудовий вміст ніацину та фолатів.

Важливим аспектом є те, що вміст натрію в ньому низький, але угорське населення характеризується великим споживанням натрію. Соя містить так звані протипоживні речовини, які погіршують утилізацію певних поживних речовин в організмі. Прикладами є інгібітори трипсину, що знижують засвоюваність білка, лектини, фактори, що утворюють зоб, тобто гойтрогени. На щастя, існують операції, які можуть зменшити або усунути ці наслідки. Більшість з цих матеріалів чутливі до нагрівання і можуть бути інактивовані термічною обробкою (наприклад, варінням, приготуванням на пару).

FDA (Американська адміністрація з харчових продуктів і медикаментів) рекомендує щоденне споживання 25 грамів соєвого білка. Ця кількість міститься приблизно в 300 грамах тофу або 800 мл соєвого напою.

На їх думку, це цілюща рослина?

Ізофлавони в ньому, а саме геністеїн, даїдзеїн та гліцитеїн, також відповідають за сприятливий фізіологічний ефект сої. Ізофлавони - це сполуки, що містяться у рослинах, що мають структуру, подібну до структури жіночого статевого гормону - естрогену.

Армін Мейцлер-Штор, німецький соєвиробник Джерело: AFP/Даніель Роланд

Соєвий білок знижує рівень холестерину ЛПНЩ, "поганий" рівень холестерину, в середньому на 4-6%. Цей ефект більш виражений при підвищеному рівні холестерину. Соєвий білок також знижує рівень тригліцеридів і підвищує рівень холестерину ЛПВЩ - "хорошого" холестерину. Соя може допомогти зменшити ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

Геністеїн у сої знижує ймовірність розвитку ішемічного інсульту, спричиненого згустком крові, та допомагає регенерувати пошкоджені інсультом нерви. Замінивши продукти з високим вмістом насичених жирів продуктами на основі сої, ми вже зробили щось для захисту нашої серцево-судинної системи.

Бразильці пожинають Джерело: AFP/Ясуйосі Чіба

Частота раку молочної залози нижча в країнах, де часто вживають сою, порівняно із західними країнами. У міру того, як азіатські країни “западнять” свої харчові звички, все більше і більше раку молочної залози.

Захисний ефект сої проти раку молочної залози найбільш виражений, коли вживання сої починається в дуже молодому віці або принаймні в підлітковому віці. Жінки з раком молочної залози, які перенесли операцію, також можуть споживати сою безпечно, оскільки це знижує ймовірність рецидиву та смерті.

Паростки сої використовують як для салатів, так і як гарнір Джерело: Маанчі

Порівняно із західними країнами, частота раку передміхурової залози нижча в країнах Азії. Пояснення цьому полягає у частому споживанні сої, оскільки це може зменшити вдвічі шанси на розвиток раку простати. Дані на тваринах та дані клінічних випробувань свідчать про те, що ізофлавони сої можуть інгібувати метастазування.

Продукти на основі сої особливо важливі в разі алергії на молоко та непереносимості лактози, оскільки молоко та молочні продукти можуть бути заміною у раціоні. Наприклад, соєві напої, збагачені кальцієм і вітаміном D, можуть дуже добре замінити коров’яче молоко. Однак варто знати, що соєвий білок також досить часто викликає алергію.

Соя, додана в продукт як алерген, повинна бути обов’язковою для продуктів.

У всьому справді є соя?

Соя здебільшого використовується в харчовій промисловості при виробництві м’ясних продуктів; у випадку з фаршем та ковбасами, наприклад, використовується соєве борошно, яке, серед іншого, може використовуватися для збільшення обсягу та зменшення втрат при варінні. (Якщо ви хочете побачити, як створюється справжній Париж без сої, натисніть тут!)

Готуємо соєвий соус Джерело: AFP/Тед Аджибе

У випадку з м'ясними продуктами важливо забезпечити вміст білка, специфічний для даного препарату, що може бути досягнуто використанням сої, а використання сої має інші технологічні переваги. Були встановлені певні обмеження дозування для додавання та заміни м’ясних препаратів рослинним білком.

Це не тільки пшениця в хлібі

В даний час соя використовується у хлібопекарській промисловості та хлібопекарських підприємствах, оскільки додає дуже невеликі кількості до пшеничного борошна, скорочує час замішування та бродіння, покращує еластичність тіста та вологозберігаючу здатність після випікання, що також сприяє довговічності. Соєве борошно також підходить для доповнення амінокислот пшеничного борошна, що покращує засвоюваність хліба або тіста. У хлібопекарській промисловості соєвий лецитин також використовується для часткової заміни яєць.

При використанні соєвих продуктів у кондитерській та кондитерській промисловості можна очікувати, що продукт має кращу водозв’язуючу здатність, кращу текстуру та довший термін зберігання. Він може замінити молоко, яйця і навіть горіхи та мигдаль, тоді як соєвий лецитин може замінити какао-боби під час виробництва шоколаду. Намагаються замінити коров’яче молоко соєвим напоєм.

рік біо біо Джерело: AFP/Даніель Роланд

Основна східна кухня

У харчуванні жителів Далекого Сходу соя майже суперниця з рисом, і майже немає їжі, яка б не містила його в якійсь формі. .Східні соєві продукти можна розділити на дві групи за технічною підготовкою: неферментовані, тобто натуральні, та ферментовані соєві продукти. Неферментовані продукти характеризуються пророщуванням або термічною обробкою та відділенням. Таким чином з натуральної сої можна виготовляти паростки, салат або, після відповідних операцій, соєві напої, тофу.

Зелену сою збирають до дозрівання, коли вона ще тверда, блискуча. Зазвичай його варять або готують на пару, а потім очищають від шкірки, тому він може бути закускою, але якщо його очистити від шкірки перед варінням, його можна їсти як свіжий овоч.

Паростки сої можна їсти як овоч або відварювати як інгредієнт салату. Насіння сої - це смажені цілі боби або сім'ядолі, ароматизовані сіллю, часником або, можливо, покриті шоколадом. Водний екстракт соєвих бобів - це соєвий напій, який нагадує коров’яче молоко, вживається як в гарячому, так і в холодному вигляді, подається на сніданок або як освіжаючий засіб. Соєве борошно, яке є смаженою соєвою мукою, має легкий горіховий смак. Ним наповнюють або обмазують торти.

Соєвий сир, також відомий як кондитерські вироби з тофу, також може бути джерелом для зображень Wisegeek

Тофу, або соєвий сир, - осаджений соєвий напій, який може змінюватись за текстурою від м’якої до твердої і до якого додають солі кальцію або магнію. Його можна подавати в сирому вигляді як самостійну страву, але він також може бути інгредієнтом додаткової їжі. Після нагрівання соєвого напою, а потім стояння, зверху напою утворюється шар білково-жирової плівки (схожий на коров’яче молоко), який обережно знімається з нього, а потім сушиться на повітрі на бамбуковій паличці протягом декількох хвилин . У вареному вигляді подається замість м’яса, але ця жувальна високоенергетична їжа вживається сама по собі.

Загальною особливістю ферментованої соєвої їжі є те, що вона ферментується різними мікроорганізмами і тому має специфічний смак. Сировиною для соєвого соусу або соєвого соусу (шою) є цілі соєві боби або безмасляні соєві пластівці та пшениця. Переважно темно-коричнева рідина, що нагадує м’ясний екстракт, який китайська кухня додає майже до кожної страви.

Сировиною для місо є цільна соя, рис або ячмінь. Колір гладкої або грудкуватої пасти може варіюватися від світло-жовтого до темно-коричневого. Він може бути соленим або гострим, і навіть солодким, що використовується для ароматизації їжі.

Соєва олія в пляшці Джерело: Dreamstime

Запах темпе подібний до запаху дріжджів. Під час бродіння мікроорганізми осідають на сої і утворюють на ній тонкий білий шар. Його їдять у вареному вигляді як основну страву. Вегетаріанці в США вважають його гамбургером дуже хорошим джерелом білка.
Натто готують цілі соєві боби, які ферментовані, і під час цього процесу варена квасоля виробляє з палички натто запах амонію, кислуватий смак, але багато людей люблять їсти її з вареним рисом, приправленим сіллю і соєвий соус. Це особливо подобається в Японії.

Ферментований тофу - це вершковий інгредієнт, який в основному використовується для ароматизації, але вживається також у вареному або сирому вигляді. Альтернативою йогурту на рослинній основі є йофу, який виготовляється із соєвих напоїв із живою йогуртовою культурою.

Думки щодо шкідливого та корисного впливу сої розділені. Противники споживання сої наводять низку аргументів проти використання рослини в харчовій промисловості, починаючи з того, що соя не засвоюється і придатна для споживання людиною лише після бродіння або переробки - хімічної обробки або термічної обробки.

За останні роки було опубліковано численні дослідження щодо споживання рослин не лише щодо впливу генетичної модифікації сої на здоров’я, але й щодо фізіологічних наслідків самої безгенетичної рослини. Дослідження Гарвардського університету 2009 року показало, що чим більше споживають сої чоловіки, тим менша кількість сперми. Чоловіки, які споживають сою, мають в середньому на 41 мільйон сперми менше на кубічний мілілітр, ніж ті, хто споживає мало їжі або взагалі не споживає її. Цей ефект обумовлений вмістом фітоестрогену в сої.

Соєвий лецитин - харчова добавка з маркуванням E322; досить просто поглянути на ярлики на морозиві, йогуртах, солодощах, дитячому харчуванні, кашах для сніданку, маргаринах та м’ясних консервах, ви все знайдете. Ізоляти соєвого білка змішують у 60 відсотків перероблених продуктів харчування. Ми їмо сою майже щодня, не знаючи про це.

Високий вміст фітинової кислоти в сої гальмує засвоєння кількох мінералів. Фітат не реагує на термічну обробку, тривале вживання дитячого харчування, виготовленого з соєвого білка, може спричинити дефіцит мінеральних речовин у немовлят. Натомість соя містить у 20-100 разів більше марганцю, ніж грудне молоко; що згодом може спричинити порушення навчання, уваги та поведінки.

Основні країни, що вирощують сою - США, Бразилія та Аргентина - експортують 95 відсотків ГМ-культур. Європа намагається відстояти вирощування без ГМО; У більшості країн Європейського Союзу, включаючи Угорщину, генетично модифіковане вирощування заборонено, але лише 13 відсотків кількості сої, що використовується на континенті, надходить із власного виробництва. Значна частина сої використовується для годівлі тварин, тому навіть якщо генетично модифіковану сою не додавати безпосередньо в їжу, вона все одно побічно кладеться на наші столи разом з м’ясом, головна проблема полягає в тому, що ми не знаємо про довгострокові наслідки для здоров’я генетично модифіковані продукти.

Крім того, збільшення використання сої також завдає екологічної шкоди: вирощують генетично модифіковані сорти для кращого врожаю, а в Південній Америці все більше вирубують тропічних лісів через розширення плантацій сої.