Гриль, гарна вуглинка, якісна сировина. І навіть найновіший «шеф-кухар» може зробити шашлик кулінарною зіркою пандемічного літа. Великі експерти дають свої поради

вручну

"Ми несемо вогонь всередині, оскільки ми сховались у печерах, щоб приготувати будь-яку дичину, на яку ми полювали. Це в нашій ДНК. Збиратися біля шашлику - це як подарунок, вечірка з незапам'ятних часів".

Хто говорить, той Хосе Гордон, шеф-кухар, який перед виноробнею El Capricho обслуговує те, що, за версією журналу Time, є найкращою яловичиною у світі. Він є нашим маяком і керівництвом, коли йдеться про шлях між деревним вугіллям, силою вуглинки, породами великої рогатої худоби та аксесуарами, необхідними для досягнення ідеального барбекю.

Щоб нам нічого не бракувало, ми також маємо поради та підказки іншого експерта, Іван Мільоре, який організовує вдома аргентинські асадо через кейтерінг El Ombú і опанував вогонь та його таємниці завдяки вченням своїх дідусів. Навіть Джорджі Данн не мріяв би, щоб кращі вчителі влаштували хижий бенкет, щоб відповідати його вічній пісні літа. А тепер усі разом: "Барбекю/барбекю/як мені подобається/барбекю!"

ГРИЛЬ

Перш ніж ми почнемо, справді важливим є хороший відкритий простір та належний гриль. Загалом, зазначає Мільйоре, "в Іспанії зазвичай у вас дуже маленькі барбекю, де добре готувати стейк навколо, але вони не дозволяють готувати великі шматки і вимагають постійного нагляду". Є дрова, деревне вугілля, електричне та газове, але обираючи найбільш підходящий, обидва погоджуються, що деревне вугілля та дрова пропонують найкращі результати.. Вони також мають свої недоліки, оскільки загалом час приготування страви збільшується, а вогонь має ту непередбачувану складову, яку можна опанувати лише після багаторічного досвіду. Тремтіти, якщо класичний швагер хапає пінцет, коли він підморгує вам, і з нав'язаною впевненістю каже: "Я контролюю".

Останніми роками американські бренди, такі як Weber, стали дуже популярними в нашій країні, оскільки вони доступні за ціною і пропонують хороші результати, але в них зазвичай є такі елементи, як курці, призначені для досвідчених кулінарів. Звичайно, якщо те, що ви шукаєте над смаком, - це простота в управлінні та більш точний контроль температури, газові не мають собі суперника. Його мінуси? Вони займають значний простір і, як правило, дещо дорожчі.

Важливо дивитись що гриль-стрижні виготовлені з нержавіючої сталі і мають достатню поверхню для хорошого розподілу їжі, і навіть мати можливість різної інтенсивності вогню та кулінарних зон.

СИРИЙ МАТЕРІАЛ

Якщо місце, де ви готуєте, важливо, тим більше це вибір продуктів, які ми збираємось покласти між грудьми і спиною. Для Migliore найбільш рекомендованим є уникайте супермаркетів і керуйтесь мудрістю традиційної м’ясної крамниці: «Вони ті, хто справді знає м’ясо. Вони щодня вчать мене чомусь новому. Гордон прагне відібрати шматочки "з достатньою кількістю жиру і, якщо це можливо, щоб вони пройшли адекватний процес дозрівання".

Вийняти м’ясо з холодильника і поставити його безпосередньо на решітку - це злочин

Хосе Гордон (Ель-Капрічо)

Щодо походження, імпортна мода м’яса Wagyu або Black Angus не повинна нас засліплювати, оскільки якість іспанського продукту є безперечною. Авілена, Ретінта, Мірандеса, галицька блондинка, Качена або Віанеса Це лише деякі з 15 автохтонних порід, з якими працює людина, відповідальна за Ель Капрічо. “Ми повинні зробити акт відповідальності, тим паче у цей час, і споживати нашу продукцію. У нас є породи, які зберігають вагу минулого, які не були генетично модифіковані та є частиною нашої культури та нашої спадщини ».

Ще одним ключем для досягнення оптимального результату є виріз. Без машин: ідеально робити це за допомогою сокири та ножа, як все життя. Для котлети, спеціальності Гордона, "товщина повинна бути від 4 до 5 сантиметрів". Якщо ми шукаємо різноманітність, на додаток до звичайних хорізо і кров'яних ковбас, вакуум, антрена, піканья або філе можуть доповнити першокласне дегустаційне меню. Звичайно, перед тим, як покласти м'ясо на гриль, важливо загартувати його. «Вийняти м’ясо з холодильника і покласти його прямо на гриль - це злочин. Це все одно, що лякати її. М'ясо повинно знаходитися надворі протягом двох-трьох годин з природним загартуванням ».

БРАСИ

Одна з найпоширеніших помилок при приготуванні шашлику пов’язана з відсутністю терпіння. Якщо ми будемо готувати мангал належним чином, це зручно розпалити багаття принаймні за 45-50 хвилин до запланованого часу обслуговування, Хоча цей час багато в чому залежить від виду дров або деревного вугілля, які ми використовуємо, та їх шматочків для приготування. Хоча таблетки та легкозаймисті рідини є спокусою прискорити займання, ми повинні уникати їх, оскільки вони потенційно небезпечні та впливають на смак їжі.

Основними елементами, якщо ми вибираємо дрова, є невеликі гілки або гілки для освітлення, а також дрова дуба середнього розміру та інші товстіші стовбури, якщо ми хочемо продовжити мангал на кілька годин. "Завдяки цим підсмаженим ароматам, які дарують дрова, ви можете досягти дуже цікавих результатів", - говорить Гордон.

Для приготування вугілля рекомендують мати як леонези, так і аргентинці топка, місце, де відбувається горіння і звідки береться вуглинка, коли вони пропонують максимум калорій. За словами Гордона, «ти повинен оволодіти інтенсивністю вогню, знати, як інтерпретувати звук вуглинки, який говорить точність, швидкість та необхідну інтенсивність. Гриль - це мистецтво, треба потрапити у виріб і спробувати відчути вогонь зсередини ». Оскільки це залежить від років та багаторічного досвіду, хороший фокус, щоб знати, що вони готові почати готувати, - покласти руку на кілька сантиметрів вище: якщо нам доведеться видалити її через 2 чи 3 секунди, це означає, що вони правильний момент для приготування.

КЛЮЧІ ДЛЯ ГОТУВАННЯ

У нас є все готове для початку функції, але як дізнатися точну точку приготування? Відповідь залежить від типу вирізу та товщини шматка. Тим не менш, і Мільоре, і Гордон вважають це необхідна допомога цифрового термометра, з позначкою 40 градусів, що всередині деталь готова до подачі. "Як тільки у вас є така температура, герметизація займає близько півтори хвилини", - говорить Гордон. "Мета - досягти практично золотого зовнішнього кольору".

У випадку з аргентинськими смужками смаженого, Мільоре рекомендує починати з не надто сильного вогню. «Пісні нарізки, які ми називаємо в Аргентині, - це цілі шматочки з великою кількістю жиру, які ми залишаємо варити повільно. Будучи великим зрізом, якщо ви поставите його на сильний вогонь, він закриється зовні, але всередині буде холодним і занадто сирим ».

Ще одна порада, люб’язно надана Гордоном, полягає в тому, щоб навчитися «дозувати рідину в кожному шматочку, коли він втрачає природні води і те, що знаходиться всередині білка, виділяється. Цей сік - це чисте золото, тому мова йде про те, щоб його не втратити». Ось чому він пропонує часто перевертати м’ясо, коли воно починає капати, щоб не витрачати рідину і залишатися всередині. Прямо на останньому колі, перед подачею.

Любитель шашликів живе не тільки м’ясом. Біттор Аргуіндзоніз зробив Asador Etxebarri одним з найкращих ресторанів у світі, приготувавши на грилі майже все, що завгодно, від голівки до ельфів. Звичайно, ніхто не доводить бога вугілля, але якщо ми наважимося спробувати рибу на грилі, ми можемо отримати смачні делікатеси за дуже доступними цінами.

Що стосується овочів, Мільоре вдячний, "що серед закусочних є вегетаріанець, бо це змушує вас покласти трохи зелені на гриль". Перець, цибуля, гриби або кабачки “Вони в підсумку отримують краще смажене. Я завжди супроводжую їх хорошими соусами, ромеску чи песто, щоб надати їм особливого нальоту ».

АКСЕСУАРИ

Ви можете придбати каміни, овочеві кошики і навіть пояси, щоб утримувати пивну банку і мати вільні руки. Але справді важливими елементами є щипці, лопата або кочерга для управління вугіллям і хороший ніж з довгим лезом, крім звичайного термометра. Якщо ви використовуєте точило для паличок, щоб ніж не втрачав краю, і ви могли різати м’ясо чисто і не розриваючи волокна, тим краще.

Маючи це все на увазі та «все м’ясо на грилі», залишається лише зібратися з родиною та друзями та заспівати літній гімн: «Барбекю/барбекю/Як мені це подобається/барбекю!».