Елітні аромати з 1924 року
- Про нас
- Наша продукція
- Послуги
- Новини
- Галерея
- Каталоги
- Шоколадні носії
- Наші партнери
- Зв'язок
Все про шоколад
Вирощування какао-бобів
Основним виробником какао є Африка, де щороку на мільйонах невеликих фермерських господарств збирають 70% врожаю какао у світі.
Хоча спочатку какао походило з тропічних лісів Латинської Америки, сьогодні найбільша у світі зона виробництва вирощується в Африці та Азії. Але як какао потрапило через Тихий океан?
Початок вирощування какао в Африці відноситься до 18 століття. це можна зробити до кінця століття, хоча спочатку це не мало великого успіху. Оригінальне какао типу Crillo, яке має чудову якість, але не стійке до шкідників комах, не могло добре прижитися в африканських грунтах. Кілька десятиліть потому на Сан-Томе і Фернандо-По було випробувано трохи менш якісний, але більш потужний вид какао, Форастеро.
Ця початкова плантація та перша обнадійлива урожай з неї збіглися із широким зростанням попиту на какао в цей період. У той же період політична нестабільність та хвороби, що знищують урожай, загрожували виробництву какао в Латинській Америці, тому торговці почали досліджувати нові райони, де виробництво какао було можливим. Приблизно в цей час виробництво какао було вперше поширено на райони навколо екватора до Шрі-Ланки (Цейлон) та острова Ява.
Сьогодні, хоча Латинська Америка є дуже важливим постачальником якісного какао, найбільші кількості були переселені в Африку (Кот-д'Івуар, Гана) та Азію (Індонезія).
Історія
Шоколад часто називають «їжею богів». Звичайно, ця приказка означає не що інше, як райський смак шоколаду та приємний досвід його споживання. Цей термін може коренитися в ранній колумбійській релігії, де какао вперше вирощували і вживали як шоколад.
Ацтеки поклонялися пернатому богу і королю Толтена Кецалькоатлю, який приніс какао на Землю в подарунок людству. (Толт був індіанським народом до ацтеків у теперішній Мексиці.) Кецалькоатлю було заборонено виїжджати на територію після серйозних суперечок з первосвящеником Тезкатліпокою. Кецалькоатль втік на відкритому морі на плоту. Протягом тисячоліть ацтеки вірили, що Кецалькоатль повернеться до своєї країни в 1519 році, однак, коли іспанський завойовник Кортес та його люди вперше висадилися в Мексиці точно в тому самому місці, звідки Кецалькоатль втік під час втечі. Тож не дивно, що правитель ацтеків Монтесума помилково вважав Кортеса поверненим Кецалькоатлем. Тож вони запропонували какао Кецалькоатлю, здивованому та розчарованому Кортесу, який натомість очікував золота. Однак Кортес дуже скоро виявив економічну цінність та культурне значення какао для ацтеків. Це почалося як подарунок від нового світу до старого світу, але який вплив це справило!
Майя поклонялися чорноликому і довгоносому богу Ек Чуаку, богу какао. Насправді, вази, наповнені какао-бобами, часто пропонували богам на похоронах видатних лідерів майя.
Майя, а пізніше ацтеки першими вирощували какао і називали його «какао». Це був один з цінних інгредієнтів приготування темного, гіркого та гострого шоколадного напою під назвою “xocoatl”. Його склад та смак сильно відрізнялися від того, що ми сьогодні знаємо як шоколад. Цей напій виготовлявся для особливих випадків, таких як церковні церемонії та святкування.
Антропологи виявили, що какао відігравало важливу економічну та соціальну роль у житті громад, які жили в долині Улуа в Гондурасі, приблизно. 4000 років тому.
У культурі майя та ацтеків какао було не лише цінним інгредієнтом напою «xocoatl», але й загальновизнаною валютою. Насправді саме ця економічна цінність зробила какао привабливим для іспанських завойовників. Какао та какао-боби використовувались для придбання, наприклад, кормових кабачків (4 какао-боби) та рабів (100 какао-бобів) у ацтеків, які розробили фінансову систему, яка базується на какао: 400 какао-бобів еквівалентно 1 зонтлі та 20 зонтл 1 xiguipil. Зрозуміти.
Перші плантації какао були оброблені близько 1550 року іспанськими колонізаторами в Мексиці. Відповідно до європейських смаків, гіркий напій було розпочато однією із спільнот монахинь в Оахаці, щоб додати в рецепт тростинний цукор, аніс та корицю. Відтоді шоколад почав поширюватися по всьому колоніальному населенню в Центральній та Латинській Америці.
Супутник Кортеса Бернард Діас дель Кастільо сказав про шоколад: “Вживання шоколаду дозволяє подорожувати цілими днями. Це відганяє втому без необхідності їсти чи пити ".
Шоколад був виготовлений у XVI-XVII. Його завезли в Європу в 16 столітті, але лише до Іспанії. Вживання шоколаду було винятковою привілеєм аристократії та священства, що належало королівському двору. Шоколад був недоступний для більшості населення до 20 століття. до початку ХХ століття, поки справді не розпочалося промислове виробництво шоколаду. Однак навіть тоді він залишався предметом розкоші для дорослих, лише для особливих випадків та свят.
Дами шляхетного походження виробили звичку вживати шоколад під час довгих церковних месів. Це дозволило їм переносити нудні молитви та проповіді, не знемагаючи та не голодуючи. Священство не прийняло цього звичаю і намагалося заборонити споживання шоколаду, клеймуючи його як грішну їжу.
Іспанці в XVII ст. століття вони зберегли своє монопольне становище у сфері закупівель шоколаду. Тоді італієць Антоніо Карлетті, який часто їздив до Вест-Індії та Іспанії, відкрив і опублікував у подорожі рецепт солодкого шоколаду. Італійський народ одразу полюбив божественний солодкий смак і створив безліч шоколадних батончиків на півночі Італії, де Перуджа була шоколадним центром, а Венеція - колискою перших шоколадних магазинів.
Оскільки шоколад найчастіше вживався у формі напою і в набагато меншій мірі використовувався в печиві та десертах, постало питання, чи допустимо його вживання під час посту. Це було дозволено лише в 1662 році, коли кардинал Фраческо Марія Бранкаччо підтвердив: "Як напій: так, як тверду їжу: ні".
Шоколад не завжди був тим твердим, блискучим, хрустким солодким, яким ми знаємо сьогодні. У XIX ст. До середини XIX століття шоколад в основному вживали як напій: «сухе печиво», віджате з шоколадного порошку, змішували і розтоплювали в гарячому молоці або воді.
Коли голландський Коенрад Ван Хаутен винайшов прес для какао в 1828 році, це стало першим інструментом та стимулом для промислових виробників харчових продуктів для розробки сучасного "сучасного" твердого шоколаду. Історики досі дискутують, хто перший виробив твердий шоколад, однак британська родина Фрай стверджує, що вони першими з’явилися на ринку із шоколадною плиткою.
Ван Хаутен також винайшов "голландський метод". Природний луг, доданий до какао-порошку, робить какао темнішим кольором, має м’якший смак і більш розчиняється у воді.
Коли діти вперше почали їсти шоколад? Перші записи про те, що шоколад продавали дітям, можна зробити лише в 1930-х роках. На той час шоколад став широко прийнятою їжею, а доходи середніх домогосподарств зростали. Купці розглядали в цьому можливість надати шоколаду новий, свіжий вигляд. Дизайн упаковки та розробка продуктів справді зосереджувались на молоді, щоб розпалити апетит до шоколаду. Що й казати, він досяг дуже швидких успіхів.
Сорти шоколаду
Офіційно існує три види шоколаду: темний, молочний та білий.
Чорний шоколад містить какао-масу (її ще називають какао-лікером), масло какао та цукор. Твердий шоколад, який є сушеною версією всіх інгредієнтів какао, має вміст какао від 35% до 70% і більше. Чим вищий вміст какао, тим гірший смак. Для справжніх наркоманів шоколаду існує лише один шоколад: дуже чорний, дуже гіркий шоколад з дуже високим вмістом какао.
Молочний шоколад містить ті ж інгредієнти, що і темний шоколад, але з додаванням сухого молока вони досягають більш світлого коричневого кольору та кремового смаку та текстури.
Білий шоколад містить молоко, цукор та какао-масло, але какао-маса не додається. це пояснення блідого солодкого шоколаду кольору слонової кістки.
Кувертюра - це шоколад з дуже високим вмістом жиру щонайменше 31% і в основному виробляється для кондитерів, виробників макаронних виробів та виробників шоколаду. Це означає, що щонайменше 31% какао-масла міститься у темному шоколаді та 31% у молочному шоколаді з какао-маслом та молочним жиром. Це надає шоколаду особливого багатства і дозволяє формувати приголомшливі праліне з дуже тонким, але хрустким шаром шоколаду.
Зберігання
Шоколад слід завжди зберігати в сухому, прохолодному місці від 12 до 16% C. Тому ніколи в холодильнику. Слід також уникати різниці температур понад 10 ° C, оскільки це створить білий глянсовий шар на шоколаді. Незважаючи на те, що це не впливає на смак, погодьтеся, темна блискуча шоколадка набагато привабливіша. Ніколи не зберігайте шоколад із сильним запахом поряд з іншими продуктами. Шоколад легко вбирає аромати, і це може легко придушити ваш улюблений смак.
Якісна їжа та молочний шоколад природним чином зберігають свою якість протягом тривалого часу. Поліфеноли какао, що зустрічаються в природі, допомагають надовго захистити їжу та молочний шоколад від окислення. Це природні консерванти.
Так роблять шоколад
Насіння какао (Theobroma) очищають. (Зверніть увагу, що какао-боби можуть містити невелику кількість кофеїну. Після того, як какао-боби витягнуть зі стручків, їх дезінфікують, висушують і підсмажують. Подрібнення дозволяє відокремити какао-масло та какао-лікер (масу). а якщо додати сухе молоко або цукор, його потім ще раз переробляють. Останній крок - нагріти та розтопити шоколад до однорідної гладкої консистенції, яка може бути харчовою, молочною або білим шоколадом.
Кувертюра - шоколадна
Він використовується в основному професійними кондитерами та кухарями, оскільки він рівномірно тане і має дзеркальний блиск, але його потрібно доводити до бажаного ступеня твердості. Зазвичай воно містить мінімум 32% какао-масла, що дозволяє виробляти набагато тонший шар шоколаду, ніж середнє кондитерське покриття. Кувертюру можна знайти лише у спеціалізованих кондитерських магазинах. Його часто можна зустріти як покриття для сухофруктів або як покриття для кондитерських делікатесів.
Ганаш
Густий, особливо насичений шоколад, що змащується. Ми часто можемо зустріти його серед шарів спеціальних шоколадних тортів. Це робиться шляхом додавання гарячих вершків до подрібненого шоколаду і збивання цієї суміші, поки шоколад не розтане, а суміш не стане густою і липкою.
Найважливіші елементи зберігання шоколаду
Потрібна постійна температура від 18 до 22 С, найкраще приміщення з кондиціонером.
Висока вологість повітря шкодить якості.
Як і всі продукти з високим вмістом жиру, какао та шоколадні вироби легко переймають інші запахи від продуктів, що зберігаються поблизу. Тому не тримайте на складі біля шоколаду такі продукти, як шоколад, напр. кава та мило.
Шоколад - це також смачне ласощі для гризунів, комах та інших комах-шкідників. Тому в зоні зберігання слід створити систему боротьби зі шкідниками.
І склад, і піддони завжди повинні бути чистими, щоб запобігти різним забрудненням. Наприклад, усе освітлення повинно бути екранованим, і жоден скляний посуд не можна заносити в камеру зберігання.
Як ми можемо бути впевнені, що шоколад справді свіжий?
На перший погляд дуже важко сказати, чи справді шоколад свіжий. Наприклад, глянцева поверхня не дає однозначної відповіді про свіжість продукту. Загалом, ми можемо сміливо покладатися на гарантійний термін на упаковці. Смак - ще одна достовірна ознака. Свіжий шоколад має приємний смак без поганого присмаку. Однак поганий присмак не обов'язково означає, що шоколад погіршився. Погані умови зберігання завжди негативно позначаються на якості шоколаду. Слід уникати сторонніх запахів, вологості, перепадів температури та освітлення. Найкраще зберігати шоколад в оригінальній упаковці.
Як розтопити шоколад?
Рекомендується плавити шоколад при температурі від 40 до 45 ° C і не безпосередньо контактувати з джерелом тепла. Найкраще плавити в духовці або над каструлею, наповненою гарячою водою.
Як охолодити шоколад |?
Ідеальна температура для охолодження шоколаду, що використовується для формування або заливки, становить 10 -12 ° C. Рекомендується охолоджувати шоколадне покриття між 15 і 12 ° C. Слід уникати різниці температур, що перевищує 10 ° C. Під час охолодження фігурного шоколаду необхідний достатній потік холодного повітря, оскільки під час процесу затвердіння шоколаду необхідно виключати велику кількість тепла. Шоколадне покриття краще охолоджувати без віяла. Коли форми готові до охолодження, їх переносять в інше приміщення, холодніше за цех. Тут шоколад застигає, а потім ставиться в холодильник.
Мінерали
Склад мінералів какао та шоколаду. Вони часто взаємодіють з вітамінами і необхідні для нормальної роботи організму.