Протягом історії людства взаємозв'язок окремих суспільств та їх членів з поживними речовинами, необхідними для підтримки життя, відігравав і продовжує відігравати центральну роль. Така поведінка є природною, оскільки людина також є живою істотою. Можливість отримання їжі, кількість та якість її доступності є предметом інтересу не менше, ніж будь-який інший член живого світу, оскільки вона визначає її існування, а в менш крайніх випадках - стан здоров'я та благополуччя . У цьому відношенні кількість, якість і структура разом і одночасно мають значення.
Немає їжі, яка б містила всі необхідні поживні речовини.
Багаті вуглеводами злаки та багаті крохмалем бульбові рослини є по суті джерелами енергії та їжі тваринного походження. Вітаміни та мінеральні солі, які необхідні для нормального підтримання життєво важливих функцій, але потрібні лише в невеликих кількостях, в основному містяться в різних фруктах та овочах.
Енергетичні культури та кормові культури, що використовуються для годівлі тварин, вирощуються на більшій площі у всьому світі, а плодоовочеві культури вирощуються на значно меншій площі. На овочі припадає лише 1,1% ріллі у світі (ЯМАГУЧІ, 1983). Ці дані свідчать лише про те, що це не основна їжа, що продається у великих кількостях.
GRUBBEN (1977) резюмував їх роль у харчуванні, беручи до уваги всі відповідні аспекти, підкреслюючи, що джерела цінних поживних речовин, які, використовуючись як гарнір, аромат, роблять основні продукти більш приємними, сприяють і покращують травлення, багато з яких мають лікувальні властивості ( лікувальні) ефекти. Нарешті, він підкреслив, що овочі є в першу чергу джерелом вітамінів і мінералів як поживних речовин.
Варто згадати, що, вихваляючи харчову важливість овочевих рослин, індіанець CHAUHAN (1977) наголосив на тому, що вони не лише прикрашають, прикрашають стіл, але й зберігається здоров'я людини, по суті з тих самих причин. В основному хвороби страждають від тих, хто вживає мало овочів. Однак людина, яка живе з великою кількістю овочів, випромінює «гімалайське здоров’я, яке є символом життя, безтурботності та добробуту.
Овочі сьогодні набувають все більшого значення як у розвинутих, так і в країнах, що розвиваються. Хоча з різних причин вони наполягають на збільшенні споживання в обох економічних регіонах. У першій, щоб зменшити надмірне споживання енергії та сприяти травленню клітковини на овочі та лужні мінеральні солі, в другій, щоб забезпечити недоїднене та односторонньо годуване населення вітамінами та мінералами.
Перш ніж розглядати структури споживання, що визначають платоспроможний попит на овочі, а також статистичні дані, що ілюструють споживання, потрібно зрозуміти саме поняття споживання, щоб мати чітке та професійне тлумачення.
Як і у випадку з усіма продуктами або групами продуктів, перевірка споживання овочів може бути спрямована на оцінку ваги використовуваного продукту та витрат на його придбання. У першому випадку вага фактично спожитого продукту, виражена в кг/рік/особа або в г/день/людина, перерахована, а в другому випадку це сума грошей, витрачених на покупки, виражена у валюті зацікавленої країни.
Оскільки ми говоримо про споживання в обох випадках, невказування розмірів може призвести до непорозумінь.
При інтерпретації статистичних даних Угорщини слід зазначити, що дані ОГС щодо грошової закупівлі овочів не включають кавуни та дині, вони вказані для споживання фруктів. З іншого боку, дані про масове споживання продукції також включають ці два заводи.
Не можна очікувати швидкого, короткострокового загального збільшення світового споживання овочів, незважаючи на наявні наміри. В першу чергу не тому, що його еволюція зумовлена не випадковими явищами (включаючи визнання потреби у збільшенні), а об’єктивними факторами та процесами, які вони визначають. Серед них вирішальним є власне виробництво та фінансові можливості споживачів.
Дослідження, спрямовані на аналіз структури споживання їжі в ряді країн, звернули увагу на той факт, що харчові звички тісно пов'язані зі зміною умов життя та праці. У цьому процесі можна виділити три послідовні, але добре відокремлені стадії - споживання енергії (калорій), білка та цінності. На кожній фазі величина споживання овочів як з точки зору ваги продукту, так і з точки зору грошей, витрачених на покупки, і (отже) його роль у громадському харчуванні також відрізняється.
- Споживання енергії характерне для найбідніших країн, що розвиваються, де в раціоні переважають багаті на енергію рослинні поживні речовини (злаки, бульби). Більшість населення є одно- або одностороннім. Овочі не споживаються зовсім або лише в мінімальних кількостях.
- Споживання білка розвивається в найбагатших країнах, що розвиваються, і в нижчому середньому класі. Після створення необхідної енергії виникає динамічний попит на продукти, багаті білками тваринного походження. Водночас споживання зернових (зернових) та бульб дещо зменшується, тоді як споживання овочів збільшується.
- Ціннісне споживання починає розвиватися на середньому рівні середнього економічного розвитку, де продовольче забезпечення вже стабільне. Головною особливістю цієї фази є те, що частка витрат на їжу в загальному грошовому споживанні в грошовому вираженні зменшується, тоді як обсяг споживання (виражений у вазі продукту) збільшується. Зернові культури, картопля та, з деякими затримками, продовжуватимуть скорочуватися, але споживання фруктів та овочів різко зросте. У харчуванні стає все більше усвідомлених елементів. Споживчі звички населення все більше наближаються до того, що вважається ідеальним з поживної точки зору (HODOSSI, 1986).
Під час обговорення стадій споживання необхідно коротко поговорити про внутрішню ситуацію та про те, до якої категорії можна віднести нашу країну. Відповідно до аналізів KÁDAS та VÁGÓ (1974) на стадії споживання білка. Однак з тих пір частка витрат на продовольство у загальному споживанні продовжує зменшуватися (табл. 1). У період між 1960 і 1985 роками його показник становив 12,8%, що в середньому зменшується на 0,5% на рік. Тим часом споживання зернових впало на 14%, а картоплі - на 24%. Згідно з аналізом HOFFMAN I.-NÉ (1986), можна прогнозувати подальше зменшення споживання нашої їжі на 0,2–0,3% на рік, якщо його співвідношення цін залишиться незмінним (до 1990 р.). За даними М. ORBÁNNÉNAGY (1984), ціна на їжу зростала швидше в Угорщині, ніж середній індекс споживчих цін (в межах цього подорожчання овочів також перевищувало середнє на ціни на продовольство). Як результат, прогнозоване щорічне зниження споживання їжі на 0,2-0,3% на період до 1990 року є дуже консервативною оцінкою.
Таблиця 1 - Частка споживання їжі (за винятком предметів задоволення) у загальному споживанні в Угорщині (споживання грошей)