Серед субпродуктів печінка є однією з найбільш споживаних, хоча вона не досягає рівня мозолів. В Арагоні баранину високо цінують.
Печінка присутня у смаковій пам’яті кількох поколінь іспанців. Діти та підлітки, які виросли в Іспанії в 60-х, 70-х та 80-х роках минулого століття, це добре знають. "Дуже часто, коли раз на тиждень його включали в раціон, цибулю, смажили на грилі чи панірували; Не знаю, чи було це зроблено за рецептом, але майже; це був найдешевший спосіб засвоєння заліза та вітамінів А і В, дуже присутніх у цих нутрощах ".
Той, хто так думає, - це Хосе Грао, власник стенду меню Lumi. Хосе вже 38 років продає субпродукти на Центральному ринку Сарагоси. Ремесі він навчився у своїх батьків, але раніше його бабусі та дідусі вже практикували його, тому він добре знає, як змінилося споживання субпродуктів.
Різання і кулінарне використання інтер’єрів тварин дає багато гри, так що пора зосередитися. Цей звіт буде зосереджений на яловичій, свинячій та ягнячій печінці, які є найбільш продаваними на стендах меню. Є й інші, більш популярні та затребувані, наприклад гіпертрофована печінка качок і гусей, а серед риб високо оцінюються морські риби та тріска. В останньому випадку тісно пов’язана з отриманою з нього олією, яка протягом багатьох років також була своєрідною панацеєю для вирішення харчових дефіцитів слабких або неадекватних дітей.
Досвід Хосе Грао на Центральному ринку є хорошим термометром для вимірювання того, як змінилося споживання печінки тварин, представлених у цьому звіті. Хосе пам’ятає, що до реформи 1986 року "цілий бік, від центральної області до Римських стін, був присвячений субпродуктам; безперечно було більше 20 позицій"Сьогодні ця реальність дуже змінилася, і її можна перерахувати на пальцях однієї руки.
Негативний перелом настав на початку 90-х років минулого століття з кризою шалених корів. "Деякий час теляча печінка не продавалася; створений психоз був приголомшливим, і їм довелося укласти чимало угод". Хосе Грао пояснює, що потрібно було досить багато часу, щоб вийти з цієї чорної діри," але настав момент, коли ситуація нормалізувалась, так, без того, щоб споживання до тієї кризи прямо зараз відновилося ".
Цей професіонал має відчуття, що субпродукти, загалом, і печінка, зокрема, "Раніше більше витрачалося щодня, а зараз ці продукти використовуються як спеціальність; його залишають на вихідні, щоб насолоджуватися сім'єю, на зустрічах друзів або на особливі дати ". Також цілком зрозуміло, що медіа-кухарі, такі як Карлос Аргіньяно, сприяли цьому буму.
Споживання печінки
Після мозолів, печінка - найпопулярніше м’ясо органів. За громадами Каталонія знаходиться на вершині рейтингу, а Арагон - посередині. Протягом кількох років характеристики його споживання змінювалися. Щотижня його присутність у вітчизняних меню для полегшення дефіциту заліза у дітей та підлітків зменшилась. Але з’явились інші споживачі. Наприклад, Латиноамериканці, які обожнюють серце і печінку і сьогодні "є одними з найкращих клієнтів". "Вони готують цибулю, тушковану в тако або на грилі, як це роблять в Іспанії, і їм подобається, перш за все, яловичина, оскільки вона має сильніший смак", - говорить Хосе Грао.
З іншого боку, в Арагоні його провідна роль походить від руки особливого і іншого м’яса, баранини, і саме печінка цієї тварини сьогодні продається найбільше. "Він важить близько півкілограма і зазвичай готується у філе, наприклад, яловичині та свинині", - продовжує він. У конкретному випадку цього товару найбільше вимагають його споживачі в Арагоні.
Зазвичай свинину роблять, як і решту, "хоча багато людей використовують її для смаження на грилі; вони замовляють кілька товстіших стейків, роздирають їх і кладуть на гриль або на мангал на зустрічах друзів або коли родина збирається на свято ".
В Арагоні є продукт, тісно пов’язаний з цією печінкою: фардель. Його споживання дуже цілеспрямоване, особливо в регіоні Калатаюд. Поруч з Нуевалосом знаходиться ресторан готелю Río Piedra. Її власник і шеф-кухар Альберто Лозано підготував один із рецептів, що з’являються на цих сторінках разом з фарделесом. Є про барвистий і відновлюючий суп з тушонки з локшиною, до складу якого входить кілька фарделей маленький, щоб замінити м’ясо.
Фарделес зазвичай їдять смаженим, як крокети. Саме так їх пропонують у більшості барів та таверн, які їх мають. Цей кухар зауважує, що його смак "Досить потужний, щоб скуштувати самостійно, але багатьом людям це подобається; так, для цього потрібно повільне смаження, щоб печінка добре готувалася ". У цьому випадку використовується свинина, дрібно нарізана, змішана з прожилковий бекон і нежирне м’ясо тієї ж тварини, щоб пом’якшити його потенцію.
Окрім цієї підготовки та загалом про печінку, Альберто Лозано вважає, що це продукт, який слід добре готувати. "Він все ще є фільтром організму, і хоча він надійшов із усіма гарантіями здоров’я для його споживання, його завжди потрібно добре робити; якщо його смажать, як у випадку з фарделем, внутрішня частина повинна досягати температури близько 70 градусів ". Крім того, використовуючи ці нутрощі, незалежно від того, від однієї тварини чи іншої, він завжди трохи бланширує, готуючи його перед смаженням, тушкуванням або смаженням на грилі.
Делікатний продукт
Незважаючи на те, що існує тенденція думати про використання субпродуктів у рамках дуже традиційного збірника рецептів і далеко від ідеї закуски для гурманів, правда полягає в тому, що багато разів це не так. Ресторан Las Torres, Уеска,вже кілька років тримає зірку Мішлен і в його меню страви з мізків, рисаків, язика, страв чи печінки завжди були дуже присутніми.
Можливо, це тому, що цей ресторан продовжує пробуджувати дух простої та не прикрашеної кухні, яку практикував Фернандо Абадія, один з видатних кухарів цієї землі, який залишив нас кілька років тому, коли він був на вершині професії. Цього тижня його брат Рафаель згадав про нього: "Однією з улюблених страв Фернандо були смажені яйця з бараниною печінкою та молодим часником"У будь-якому випадку субпродукти в Лас-Торресі є частиною їх кулінарної ДНК.
Смажені яйця переосмислено
Рецепт, обраний шеф-кухарем цього ресторану Гільєрмо Ескаром, є саме переосмисленням цих смажених яєць. Звичайно, він включав інші інгредієнти, такі як безглузді макарони або сою. "Це певна підготовка, ми хочемо, щоб це була данина поваги Фернандо; Нам дуже сподобалось, як це вийшло, і, можливо, ми включимо це в меню"Рафаель та Гіллермо коментують.
Що було сказано. Від традиційних таверн до ресторанів високого рівня, від кіосків на ринку до повсякденних кухонь, слід стверджувати, що потрухи загалом і печінка, зокрема, можуть і повинні мати свою придатність. в межах збалансованого харчування та сучасної та веселої кухні.
Перейдіть до гастрономічної добавки