Какао-боби походять від плодів дерева Theobroma cacao L, насіння якого ферментовано та висушено. Його виробництво розташоване в основному в Кот-д'Івуарі, Гані, Індонезії, Бразилії та Еквадорі.
З цього насіння отримують різні продукти та побічні продукти, які є дуже корисними в харчовій промисловості, а какао-порошок є одним з найбільш затребуваних інгредієнтів.
Різновидів какао-порошку, які зараз продаються, в основному чотири: натуральні, лужні, червоні та чорні. Найціннішим для харчової промисловості є лужне какао - це просто натуральне какао, оброблене 1-3% лугами. Таким чином досягається більша розчинність у воді та молоці, темніший колір і менша кислотність при бродінні зерен.
Оскільки какао є сезонним продуктом, і через глобальну економічну нестабільність виникають важливі наслідки, які відображаються у зростанні цін, що впливає на витрати на формулювання продуктів виробництва продуктів харчування. З цієї причини компанії-постачальники інгредієнтів доклали зусиль, щоб знайти рішення цієї проблеми, і розробили альтернативу для заміни різних профілів какао: „замінники какао”. (*)
Відповідно до барвників, які складають замінник, продукти можна знайти в рамках класифікації юридичного статусу, що відповідає природним або штучним. Можливий правовий статус виник з одного боку, щоб розширити сферу застосування замінників какао до різних промислових процесів, а з іншого, забезпечити більш економічну альтернативу.
Замінники з натуральними барвниками можна використовувати в будь-яких продуктах харчування та ідеально підходять для тих продуктів, які повинні піддаватися екстремальним умовам обробки, таким як UHT, випічка або будь-який інший тип технології.
З іншого боку, замінники штучних барвників дешевші і можуть бути використані в будь-якому процесі, який не передбачає впливу високих температур, оскільки зміна кольору може спричинити органолептичний дефект кінцевого продукту.
Щодо їх фізичного стану, замінники какао були розроблені для полегшення оперативного управління заводом. Шляхом розпилювальної сушки отримують розчинний у воді тонкий порошок, застосовний до будь-якої харчової основи, що складається з води або молока.
Цей тип продуктів характеризується тим, що є невід’ємним рішенням, оскільки він одночасно забезпечує смак і характерний колір какао. Загалом до 100% какао можна замінити, хоча з технологічної точки зору пропонується замінити до 50% какао відповідно до заявки. Використовуються відносно низькі дози із співвідношенням заміщення однієї частини замінника від 3 до 5 частин какао. Варто уточнити, що залишки твердих речовин можна замінити борошном, цукром або мальтодекстрином відповідно до вимог чинного законодавства.
Замінники какао виділяються своєю чудовою розчинністю, майже у всіх випадках уникаючи додавання лецитину до кінцевого продукту.
З економічної точки зору, є кращий коефіцієнт витрат і вигод, і ціна замінника не зумовлена політичними та сезонними коливаннями або несприятливими погодними умовами, розраховуючи на місцевий запас у будь-який час. Отже, це дає можливість покращити формулу вартості харчових продуктів, в яких присутнє какао.
Можна зробити висновок, що, хоча натуральне какао забезпечує смак, смак, смак і тверді речовини різним продуктам харчування, замінники какао є цікавою альтернативою для зменшення витрат на рецептуру, зберігаючи той самий смак і колірний профіль, що і оригінальний продукт. Нарешті, можна згадати великий перелік застосувань замінників какао: UHT молоко, попередні суміші для бісквітних тортів та десертів, шоколад, пудинги, булочки, муси, морозиво, молочні десерти, ванночки та тістечка, креми для наповнення та шоколадна стружка печиво.
Приклад застосування: Заміна какао в шоколадно-кремовому лікері
Розроблено шоколадну кремову лікерну формулу і різний відсоток какао замінено на замінники, ідентичні природним та штучним: 0%, 30%, 50% та 100%, причому 0% - це шаблон, сформульований виключно з какао.
Стійкість чотирьох продуктів оцінювали протягом 31 днів у печі при 37ºC та при кімнатній температурі при прямому впливі ультрафіолетових променів від сонячного світла. Час оцінки в духовці еквівалентний приблизно 4 місяцям зберігання на полиці.
Наприкінці цього часу в жодному зразку не виявлено таких дефектів, як:
• Поділ фаз
• Поява осаду на дні ємності
• Зміна відтінку барвників
• Поява дивних смаків
Зроблено висновок, що з урахуванням використовуваної рецептури та процесу вироблення продукт є фізично стабільним як із 100% какао, так і із заміною 30%, 50% та 100% замінниками, ідентичними природним та штучним.
Як доповнення до цього дослідження була проведена оцінка сенсорної дискримінації шляхом застосування тесту «трикутник» між зразками в нульовий момент часу та тими, які зазнали стабільності. Нарешті, значних відмінностей між зразками не виявлено.