вершки

Секрет ідеальних збитих вершків

Вершки - також їх називають солодкими вершками - це по суті не що інше, як жирний шар на поверхні сирого молока, що відпочиває, яке видобувається в невеликих кількостях ложкою у великих масштабах під так званими знежиреними машинами. Простіше кажучи, це можна було б визначити як емульсію молочного жиру у воді: жирну речовину зі структурою, відмінною від інших молочних інгредієнтів. На вітчизняному ринку доступно кілька видів вершків, які продаються під різними назвами залежно від вмісту жиру. Кавовий крем має жирність близько 10%, кулінарний крем має жирність 10-25%, а збиті вершки, які є основою збитих вершків, мають 30-35% жиру. Професійні кондитерські вироби іноді використовують більш жирні вершки жирністю майже 40%.

Продукти, що нагадують збиті вершки, виготовлені з рослинних інгредієнтів, а також піни, виготовлені з порошку приблизно в середині 20 століття (частково продиктовано необхідністю), мають свою цінність, але жоден не може скласти конкуренцію справжнім, традиційним вершкам.

Для ідеальних збитих вершків необхідні попередньо охолоджені справжні збиті вершки. Бажано поставити його в холодильник принаймні на 3-4 години, але ще краще на всю ніч. Секрет полягає в хорошій якості сировини та ретельному охолодженні. Потім збиті вершки можна легко збити до потрібної консистенції в чистій мисці ручним або машинним віночком. Для кремів у багатьох випадках достатньо піни лише настільки, щоб бути ложкою. Для твердіших збитих вершків, якщо напр. для прикраси тортів однозначно варто скористатися електричним віночком. Крем необхідно безперервно збивати протягом декількох хвилин на нижчому, а потім сильнішому рівні, щоб він став піною.

Його не слід бити, тому що якщо він стане дуже твердим, зміниться і його колір, і текстура - він трохи зруйнується, застигне і стане ближчим до вершкового масла, ніж збиті вершки, стане важко.

Хто має пінопластовий сифон, може врятувати всю операцію. Остиглий крем просто заливається в пляшку, за допомогою спеціального пінопластового картриджа ідеальний збитий крем створюється за лічені секунди.

Якщо його не подавати майже після приготування, його можна зберігати в холодильнику 1-2 години, але, якщо це можливо, варто споживати його свіжим, використовуючи.

І народжуються солодкі, ароматизовані збиті вершки.

Хороші збиті вершки мають багато шанувальників по всьому світу протягом століть. Перша відома на сьогоднішній день кулінарна книга, в якій згадуються збиті вершки, була опублікована в 1549 році під іменем шеф-кухаря епохи Ренесансу, якогось Крістофоро Мессісбуго. Можливо, він був ароматизований тоді і був одним із улюблених делікатесів сучасних аристократів, але сьогодні було б важко бути впевненим у цьому. Існує традиція, згідно з якою Каталін Медічі, що народився у Флоренції, як і багато інших овочів та готових страв, перенесла рецепт збитих вершків до Франції, де його тоді подавали у різних формах захоплені кухарі та кондитери.

Сьогодні Шантилью часто ароматизують апельсиновим цвітом, апельсиновим лікером або іншим ароматичним спиртом, але майже завжди містить ваніль або ванільний аромат. Найпростіший - збитий з порошком збитий крем, який популярний у кожному домогосподарстві, покладіть його поверх кави вихідних або поруч з бісквітами. Це не вимагає особливих зусиль, і насолода, безумовно, посилюється додаванням трохи ванілі - і ви готові зробити крем Шантильї.

Ванільні збиті вершки (або крем з ваніллю Шантільї)

Інгредієнти для 4 осіб:
3 дл охолоджених збитих вершків хорошої якості
2 столові ложки цукрової пудри
Почухана всередині 1 ванільної палички

Приготування: Розділіть ванільну паличку вздовж, зішкребте насіння гострим ножем. Вилийте вершки в чашу для змішування, просійте цукор, додайте насіння ванілі і збивайте електричним віночком на низькій, а потім на високій швидкості, поки воно не стане м’якою піною.

Його не слід бити, оскільки він легко може перетворитися на масло. Можна також пропонувати свіжі фрукти та тістечка на грилі, але також ідеально підходить для наповнення печива, тістечок та бісквітів.

Збиті вершки, душа десерту

У відомій угорсько-французькій кулінарній книзі Йожефа К.Добоса, 1881 р., В окремому розділі розглядаються збиті вершки, хоча їх називають «збитою молочною піною» та рекомендується робити з солодкої сметани, що, мабуть, означало вершки в сучасному розумінні. Особливо приємно те, як ви додаєте ключ до успіху приготування на додаток до щільної солодкої сметани (тобто вершків) за допомогою «смачної дерев’яної палички» (вона ж віночка).

Він рекомендує збиту молочну піну для різних фруктів, а також публікує рецепти, присмачені лікерю з номберкіно, кавою та шоколадом. І в главі пізніше він розповідає про баварські креми, збагачені збитими вершками, які він вводить цим багатообіцяючим реченням: "Вони зроблені на основі першої компіляції і, таким чином, перевершують першу". Популярний крем або торт Малаков, хоча і не згадується в Книзі кулінарних барабанів, є одним з найелегантніших кремів зі збитими вершками і справді перевершує ароматизовані збиті вершки.

З десертів, які вважаються угорськими, найпопулярнішим делікатесом зі збитими вершками є, мабуть, той, який винайшов Янчі Ріго, про який уперше мріяв будапештський кондитер в 1896 році, і знаменитий головний льох Гунделя, Каролі Голлеріц Юкла і Сомльо, пельмені вигравши солодощі на Всесвітній виставці в Брюсселі 1958 року, популярній і сьогодні.

Ну, звичайно, ні кількість, ні кількість кремових солодощів, які дуже популярні у нас, які будуть ідеальними завдяки збитим вершкам. Французький крем, торт Шварцвальд, домашня глазур, багатошарові креми (наприклад, дрібниці), запіканки, парфе, вершкове морозиво - це також душа легких збитих вершків.

У багатьох випадках тістечка, наповнені важким масляним кремом, можуть повністю відродитися, якщо начинка складається з кондитерських вершків, вареного ванільного крему або заварного крему, в які бажано обережно перетворити збиті вершки на холод.

Елегантно звучачий краначан - справжній літній десерт, який народився в Шотландії, що складається по суті із шару вівсянки, збагаченого віскі солодкими збитими вершками та малиною (можливо, дрібнозернистою полуницею).

Бажано пропонувати його в гарненькій скляній мисці або скляній склянці, щоб шари були добре помітні і їх можна робити практично з будь-якою ягодою. Для нього також ідеально підходять ожина, чорниця або вишня! Це блискавично швидко і має дуже вражаючий делікатес.

Краначан

Приготування: Вівсянку злегка обсмажте на нежирній сковороді і дайте охолонути. Збийте крем з медом і віскі до м’якої піни. Обережно переверніть вже охолоджену підсмажену вівсянку.
Ми відкладаємо трохи зерен малини для прикраси.
Ми робимо 4 великі склянки коньяку або червоного вина, розподіляємо половину малини внизу келихів, потім черпаємо стільки крему, щоб він був приблизно таким же товстим, як шар малини, а потім повторюємо нашарування. Прикрасьте малиною, що залишилася, і подайте охолодженою.

Якщо ми хочемо покрити торти та тістечка збитими вершками, особливу увагу потрібно приділити текстурі. Варто зазначити, що коли ми продовжуємо працювати зі збитими вершками, напр. ми наповнюємо його в пінопластовий пакет, розподіляємо ножем між шарами торта або на поверхні торта, текстура завжди трохи потовщується.

Насправді збиті вершки роблять майже кожен десерт ефектним та святковим. Скибочка вишневого пирога, яблучний пиріг або брауні також робиться більш особливою та смачною завдяки порції збитих вершків, але вона також ідеально підходить для розкришених макаронних кошиків, завантажених фруктами, не кажучи вже про пончики та профітроль ...

Холодні фруктові супи також заливають свіжозбитими ароматизованими вершками. Крім того, його можна забарвити фруктовим пюре, тому він може бути ще більш ефектним, якщо напр. Полуничне або малинове пюре безе пливе поверх холодного персикового супу.

Збиті вершки - солоні

Збиті вершки в основному використовуються для солодощів, але приємно знати, що вони підходять як для розслаблення сирних кремів, так і для наповнення та декорування пивних ковзанів з листкового тіста, але можна також покласти ложку збитих вершків без цукру поверх холодного супу з авокадо.

Для найпростішого вершково-сирного крему досить змішати 10 дкг натурального сирного крему з 2 дл збитих вершків. В якості приправи до солі можна додати перець або свіжу, подрібнену зелень. Також ми отримуємо дуже смачний сендвіч-крем з базиліком, кресом або цибулею, який можна зберігати в холодильнику 1-2 дні.

Тим, хто любить більш пікантні смаки, можна ложкою натерти трохи тертого хрону (але тільки ложкою мокко!) Для збитих вершків - для заповнення рулетів із шинки, поруч з котлетами з пригорілого тіста. А в суміші з копченим м’ясом або шинкою він також ідеально підходить для тостів.

Варто поекспериментувати зі смаковими добавками та фарбуванням або солоних, або солодких збитих вершків, ми можемо зробити прості та різноманітні креми майже за короткий час.