зірки

Зірки Мішлен освітлили перший день Аліментарії конференціями та кулінарними демонстраціями на ярмарку, на якому були представлені деякі традиційні продукти, яким висока кухня надала нового вигляду.

Кухар ресторану Санта-Пау Кармен Рускалледа в одному з живих виступів розповіла про сучасну готельну кухню, яка, на її думку, рухається "між традицією та авангардом".

Для ілюстрації цієї концепції він запропонував у кулінарній демонстрації дві дерев’яні коробки, одну середземноморську та іншу азіатську, що безпосередньо пов’язане з двома культурами його ресторанів - Сан-Пол-де-Мар та Барселона та Сан-Пау-де-Токіо відповідно .

Середземноморська коробка, яка підвищити обізнаність щодо проблеми непереносимості, Сюди входили вишукані макарони каркіньоліс або дві чорно-зелені ковбаски, тоді як азіатська містила морського ляща або кубики азіатського хліба з йогуртом, чудовими травами та осетровою ікрою.

У другій половині дня настала черга шеф-кухаря басків Андоні Луїса Адуріза з ресторану "Мугаріц", який розмірковував про "неоморські смаки" - тему, на яку також звертались Анхель Леон (Апоньєнте) та Начо Манцано ("Каса Марсіал").

За словами Адуріза, "помилково те, що речі повинні знати, чим вони є", і подав приклад сирого краба: "Важливо готувати його при температурі 70 градусів, а не при температурі 50 або 60, оскільки це різниця між ним на смак як сирий краб або варений, і при цій температурі вологість і текстура зберігаються, не втрачаючи аромату сирого краба ».

У своєму виступі він розмотував процес приготування деяких зіркових страв Мугаріца, таких як ліофілізовані волокна креветок, перетворені на локшину, наче це було fideuá; або переосмислення типових басконських пінчо, таких як рокфор з анчоусами, шкіра промені або мариновані анчоуси, створені з комбучі, напою, створеного з бактерій, що утворюються в чаї.

Пако Ронсеро (La Terraza del Casino, Мадрид, дві зірки Мішлена) запропонував своє бачення гастрономічного авангарду 21 століття, а Маріо Сандовал (Коке, дві зірки) пояснив тісну співпрацю між кулінарним світом та вченим.

Гастрономічні можливості солі прийшли в Аліментарію з рук Пабло Гонсалеса, з ресторану Cabaña Buenavista (Мурсія), двох зірок Мішлена; а серед інноваційних продуктів, представлених на Alimentaria, є «йоду», корейська заправка, яка замінює сіль, схвалена такими кухарями, як Джоан Рока, Квіке Дакоста або Паскаль Барбот.

Хаві Естевес, шеф-кухар і власник La Tasquería в Мадриді, зі свого боку вплинув, в одному з нових гастрономічних напрямків - переосмислення субпродуктів, колись поширений на іспанських столах і особливо ганений після кризи шалених корів у Європі.

Сьогодні «Аліментарія» також була сценою для презентації маніфесту з просування місцевої риби.

Висока кухня також об’єдналася із загальноприйнятими споживчими продуктами, і таким чином шеф-кухар Альберт Адріа представив два дуже різні продукти в Alimentaria, перша «повітряна нуга» для фірми Agramunt (Lleida) Turrones Vicens та знаменитих кулястих оливок elBulli виробництва Кавіаролі, які приносять додому техніку сферифікації.

Анхель Веласко Ерреро, син власника, пояснив Ефе, що, "якщо чотири роки тому ми зробили суфле-нугу з Альбертом Адріа як еволюцію твердої нуги, на цей раз повітряну нугу це еволюція м’якої нуги«.

Цій новинці, як і всій, накопиченій співпрацею Вісенс-Адріа, вдалося "перетворити нугу на десерт і десезонізувати її з різдвяного періоду до того, що 40% вже продано поза різдвяним сезоном" і має закріпив підпис Аграмунта як першої нуги в Іспанії, з виробництвом 2500 тонн нуги.

Подібною філософією Бенфумат намагається "винаходити копчений лосось", щоб перетворити його на аперитивний тапа, - підкреслює Ефе його комерційний директор Томас Фернандес.

Benfumat, який щотижня приймає норвезький лосось у своїх закладах у Сант-Феліу-де-Льобрегат (Барселона), пропонує споживачеві поїхати в Азію (змішану з меленою гвоздикою, корицею, насінням кропу, анісу та сечуанського перцю), Рив'єру майя (з халапеньо та коріандр) та середземноморський (з цитрусовими та соняшниковим насінням).

У здоровій дієтичній лінії дивує суміш копченого лосося з какао та чіа, щоб "забезпечити бадьорість та енергію", говорить Фернандес.