Сандра Бомбошова, 26 жовтня 2012 р. 17 хвилин читання

Думаєте, вмієте готувати? Це не означає, що ви більше не можете навчитися чомусь новому.

Курс провів шеф-кухар Браніслав Крижан.

У Словаччині вже кілька років ви можете викладати кулінарне мистецтво в різних кулінарних школах. Ми отримали запрошення до редакції взяти участь у курсі Школи кулінарії для гурманів у Сент-Джорджі. Пропозиція курсів була справді багатою, ми вирішили пройти курс приготування прісноводної прісноводної риби.

Також тому, що наша країна розташована вглиб країни, а підготовка прісноводної риби останнім часом була на другому плані, також завдяки достатньому забезпеченню морепродуктами та морепродуктами. Намагаючись купувати фрукти, вирощені в наших широтах, ми сказали, що нам також потрібно навчитися переробляти рибу, яка живе або розводиться в наших річках.

Курс провів шеф-кухар готелю Matyšák Браніслав Крижан. Він був людиною в потрібному місці, хто його знає, знає, що Брашо - один із захоплених рибалок. Незважаючи на те, що дарує життя більшості своїх виловів, він любить рибне м'ясо і готує чудові страви, яким важко встояти.


Через роки знову на лавці. вибачте, за піччю.

У нас був сом для готування,
короп, зубатка та форель.

Ми не могли дочекатися вечора п’ятниці. Навчитися готувати страви зі свіжої риби було для нас великим випробуванням. Не проблема приготувати рибу з морозильної камери або охолоджене філе з риби, яка вже була нарізана, очищена від шкірки та очищена. Але що, якщо ви отримаєте свіжу рибу? Ви можете їх обробити?

Звичайно, у нас є спеціалісти з усього, що у Варах, але ми також були здивовані, коли одягли фартухи та оглянули лотки, наповнені свіжим уловом, який чекав на обробку. Ну, привіт, хтось обробив їх (шеф-кухар Брашо), ​​а хтось намагався це зробити з більш-менш успішним результатом.

Ми першими почули коротку передмову про прісноводну рибу. Брано пояснив нам, що важливо, щоб ми самі доклали руку до роботи, а не просто дивились на те, що він нам покаже. За його словами, соми є найбільш підходящою рибою для халашле, але їх у наших водах не так багато, і їх неможливо штучно розводити. За його словами, найціннішою домашньою рибою, яка також має найменше кісток, є зубатка. Крім того, він не має занадто сильного рибного запаху або смаку.

Щоб з’ясувати, чи свіжа риба, непогано перевірити її очі. Якщо вони сірі та похмурі, риба старша, якщо світла - свіжа. Ми також дізналися, що рибу для бульйону, як і інше м’ясо, зазвичай кладуть у холодну воду.

Філе риби досить просто, якщо у вас є практика

Шеф-кухар Брашо також показав нам, як філе риби. Коропа ми філе. За словами Брана, перший зріз робиться за головою. Це не повинно бути прямо, воно має бути досить похилим, щоб ми не втратили шматок м’яса під головою. Ще один розріз робиться уздовж хребта по всьому тілу риби. Ми допомогли собі пальцем, піднявши вже вирізаний шматок філе, щоб побачити, де ми вирізали.

Демонстрація філе карпа.

Потім ми скопіювали кістки під філе гострим ножем і продовжували по всьому хребту, поки все філе не відокремилося від тіла.

На думку експерта, розріз краще потягнути ножем, впираючись у кістку, щоб ми не врізалися в м’ясо і щоб у нас залишився гарний шматочок філе. У нижній частині філе є смужка риб’ячого жиру, яка є дуже корисною, але рибний смак тоді досить виражений. Тому його використовують для розрізу вздовж і використовують у відварі.

За словами Брана, більш вузьку частину філе коропа також можна подавати маленьким дітям. Її можна обробити так, щоб вона була абсолютно без кісток. У грубішій частині багато кубиків, тому ця риба має своїх супротивників, хоча м’ясо у неї відмінне. Однак, за словами нашого викладача, кістки також можна усунути в товщій частині філе. У цьому є проста хитрість.

Такі вирізи зближуються
ми можемо усунути кубики у коропа.

Насічки робляться по всій ширині філе з інтервалом близько 5 міліметрів, але м’ясо не слід різати повністю. Ці порізи усувають кубики, які там залишились. Під час випікання або термічної обробки кістки потім запікаються, і менше шансів, що ми знайдемо їх під час споживання. Однак Барно не рекомендує такий спосіб різання м’яса у стоматолога чи амура. У них не так багато кісток, як у коропа.

Якщо вам не подобається ваша шкіра, ви також можете завантажити її. Починається від хвоста, де його не ріжуть гострим ножем. Потім ніж м’яко впирається в м’ясо, шкіру піднімають рукою і підтягують вгору, а всю шкіру гострим ножем тягнуть дрібними насічками. Кажуть, що різниця в якості м’яса між коропом із проточної річки та коропом з озера, де він мешкав десь у грязі. Короп з річки має руде м’ясо, постійно рухаючись і плаваючи. М’ясо також набагато смачніше.

Шкіру можна добре зняти ще до філе, коли риба ще ціла, це простіше. Все, що вам потрібно зробити, це розрізати його, і шкіру можна зняти, лише потягнувши, або зручними штрихами гострим ножем. У свою чергу, луска очищається проти напрямку росту луски, повільно натягуючи ніж на шкіру риби. Видаляти їх не завжди потрібно, але якщо ви хочете, наприклад, підготувати рибу на пару або вино, це доцільніше.

Основа - міцний бульйон

В основі - міцний рибний бульйон.

Як і у випадку з іншими видами м’яса, міцний бульйон як основа для риби важливий при приготуванні страв. Її готують подібно до, наприклад, курячого бульйону, коренеплодів, риб’ячих голів і всього, що залишилось при чищенні риби, крім луски.

Ми додавали рибні головки та все філе після філе, коренеплоди, цибулю, спеції та сіль до нашого бульйону. Бульйон ідеально варити повільно і на повільному вогні. Налаштувавши бульйон, ми почали готувати перший прийом їжі.

Смажені шкірки томатів.

У команді була зубочистка з томатною сальсою. Спочатку ми зіпсували помідори. Ми розрізали шкурки, занурили помідори в киплячу воду на кілька секунд, а потім забрели в миску з холодною водою, в якій плавав лід. Їх легко відшарували таким чином.

Очищені помідори відкладаємо для подальшого використання. Брано планував розповісти нам трюк, як з ними смачно поводитися. Середину помідорів вирізали ложкою і забрели в рибний бульйон.

Потім ми нарізали помідори невеликими кубиками, ми додали подрібнену червону цибулю, нарізку якої нам показав Браншо, як професіоналу. Далі ми додали подрібнену зелену цибулю, часник, каперси, сіль, перець, петрушку та нарізану цибулю-цибулю, оливкову олію, бальзамічний оцет, перемішали все разом і залишили стояти для поєднання смаків.

Зубочистка з томатною сальсою.

Ми посолили приправлену зубочистку, приправили її, полили лимонним соком, акуратно загорнувши в гладке борошно і обсмаживши на олії. Нарешті ми додали часник і петрушку. І ось з’явився обіцяний фокус використання м’якоті томатів.

Ми обсмажили його сушеним на хрусткій олії в олії, тому створили не тільки декоративний, але і надзвичайно смачний елемент, який відповідним чином доповнив всю подану страву. Для томатної сальси ми поклали скибочку запеченої риби на тарілку, прикрасивши зеленню, цедрою лимона, бальзамічним оцтом і, нарешті, прикрасивши томатною шкіркою.

Форель трохи порвала, але ми все-таки скуштували її

Запечений короп без кісток з лавровим листом
і смажені овочі.

Тим часом ми запікали овочі в духовці під фольгою, яка мала бути гарніром до смаженого коропа без кісток. Моркву, петрушку та кольрабі ріжемо акуратним картоплею фрі, солимо, приправляємо, поливаємо вином і запікаємо в хрустку.

Ми посолили коропа, заправили його, посипали расою, лавровим листом, капнули олією, лимонним соком і запікали при 180 ° C близько 45 хвилин. Ми подавали рибу на запечених овочах і прикрашали її свіжою зеленню.

Ще однією стравою, яку ми готували на курсі, були рулети з форелі зі шпинатом та рагу з фенхелю. Спочатку ми очистили і вирубали форель. Цілком добре виявилося, що деякі з нас зробили це вперше. М'ясо було трохи порваним, але це не відняло від його смаку. Спочатку ми обсмажили подрібнений часник, щоб заповнити рулети, і коротко розпарили на ньому свіже листя шпинату.

лавці

Філе форелі ліворуч, парочка форелі на пару - праворуч.
Фото: Varecha.sk - Сандра Бомбошова


Ми солили філе, приправляли його, поливали лимонним соком, клали на нього розпарений шпинат, обмотували довжиною і проколювали паличкою. Ми використовували наш рибний бульйон як основу для рагу. Ми додали біле вино, зелень, спеції, лимон і дали йому закипіти. За допомогою парового ситечка ми створили парову баню над відваром і пропарювали на ньому рулети близько 15 хвилин.

Рулетики з форелі зі шпинатом та рагу з фенхелю.

Кріп нарізаємо дрібною локшиною, обсмажуємо на вершковому маслі, заливаємо білим вином, додаємо трохи лікерного запасу Перно і заливаємо вершками. Ми деякий час варили все разом, пробували на смак і змішували в крем.

Врешті-решт ми все процідили, щоб у соусі не залишилося шматочків кропу. Картопля з маслом та петрушкою подавали як гарнір.

Безкостний сом порадував хитрими язиками

Однак пік вечора ще мав настати. Ми всі особливо з нетерпінням чекали сомів із сомами з широкою сирною локшиною та кропом. Сома можна було чистити так, щоб він залишався абсолютно без кісток. Той, хто любить рибу, напевно погодиться, що немає нічого кращого, ніж покласти в рот великий шматок соковитої смачної риби і насолодитися цим чудовим смаком, не турбуючись про те, що вдаришся в кістку.

Основа паприки сома.

Ми повільно обсмажували нарізану цибулю до майже світло-коричневого кольору, додавали часник, зелений перець, нарізаний соломкою, обсмажували разом і додавали моркву. Ми обсипали його звичайним борошном, посолимо, заправимо усіма чорними та новими спеціями, додаємо червоний мелений перець, поливаємо рибним бульйоном, додаємо лавровий лист і даємо варити все повільно, поки вміст не зменшиться приблизно на третину.

Потім ми перемішали соус і додали нарізаний кубиками сом. Ми приготували борошно з борошна, солодкого вершків і сметани, яке додали в соус, даємо закипіти і приправляємо. Як гарнір ми подали широку локшину з сиром, сметаною та свіжим подрібненим кропом. Страва не підвела. Під час їжі цієї їжі не було вимовлено жодного слова. Учасники курсу насолоджувались чудовою трапезою в гурманській формі, тут і там була посмішка та зітхання.

Сом перець з широкою локшиною
з сиром та кропом.

Однак зітхання мало більше значень. Живіт у нас був майже повний, і ми все ще не мали готової останньої вечері. І це було початком халашле, популярного супу не лише у наших південних сусідів, але і в нашій країні у Словаччині.

Ми готували Хаслаз дійсно зусиллями останніх сил, сподіваючись, що зможемо хоча б скуштувати його. Підбіг взвод дівчат, «селянок». З бульйону виймали всю рибу і відбирали приготоване м’ясо.

Тим часом інші студенти готували основу супу. Цибулю дрібно нарізаємо і обсмажуємо на олії з додаванням раски. Коли цибуля забарвився, ми додали зелений перець, подрібнені помідори і знову засмажили все.

Збирання м’яса в Халашле.

Ми додали угорський мелений червоний перець, поєднаний з основою, залили рибний бульйон, додали спеції, гострий перець, часник і варили близько 30 хвилин.

Нарешті, ми додали м’ясо, порізане індичкою, коропа, нарізаного кубиками, приправили і коротко зварили, щоб приготувати коропа. При необхідності суп загущається тертим картоплею.

Вино летить як місцевий колір

Набривши живіт, ми почали чистити. У ціні курсу всі присутні також придбали обов'язок очистити курок, який вони залишили при приготуванні рибних делікатесів. Посудомийну машину наповнили, змочені простирадла очистили, а посудомийну машину, кухонне начиння та посуд поставили на місце.

Готування їжі також насолоджувалось весь час, дегустуючи бурчак та молоде вино від винороба, що прилягає до Школи кулінарії для гурманів, але ми були в місті з багатою винною традицією, і не скуштувати цього смачного напою було б гріхом.

На смак він був справді смачним, хоча нам доводилось накривати склянки кухонними рушниками, не даючи напою богів вторгнутися у винні мухи, які падали на вино, як тільки ми ставимо незакінчені келихи на стіл.

Таким чином, ми хотіли б подякувати пану Радославу Нацкіну, який запросив нас на курс прісноводних риб у Школі кулінарії для гурманів у Святому Георгію, а також досвідченому кухареві Браніславу Крижану, який навчив нас готувати згадані рибні страви.

Ми були схвильовані тим, що дізналися на курсі кулінарії. Нам це сподобалось, і ми були багатшими на нові знання з царини прісноводної риби. Досвід цього чарівного вечора, наповненого вишуканими враженнями, сказав нам, що приємно бачити приготовлену їжу, але спробувати її самостійно, навіть з незначними невдачами, не можна нічим збалансувати.

Якщо ви все ще вагаєтесь, чи варто платити за кулінарний курс із досвідченим кухарем, ми можемо лише рекомендувати його. У вартість входить новий досвід та знання, хороша їжа, чудова розвага, знайомства з новими людьми з тим самим хобі, а також відмінне почуття від добре виконаної роботи. Тож наша порада чітка: ідіть на це!:-D