Рисунок 3: Аргентинські регіони пшениці. 1.6 Виробничий цикл Урожай гречки характеризується дивовижною швидкістю росту. Він з’являється між 4 і 6 днями після сівби. Приблизно через 30 днів починається цвітіння, яке триває протягом місяця, а пізніше дозріває протягом останніх 15 - 20 днів циклу. Повний цикл його варіюється від 65 до 75 днів від сівби до збору врожаю. 1.7 Посів гречки процвітає на найрізноманітніших ґрунтах, віддаючи перевагу суглинистим, родючим і добре дренованим. Він чутливий до заболочування протягом тривалого періоду часу, оскільки може спричинити загибель врожаю внаслідок асфіксії коренів. (Napoli et al, 1994) 9

отримання

Таблиця 1: Хімічний склад борошна звичайної пшениці та гречки Пшениця гречки Компоненти (г/100 г борошна) * Компоненти (г/100 г борошна) * Волога 13,36 Волога 12,88 Білки 11, 98 Білки 11,40 Жир 1,66 Жир 1,40 Вуглеводи 72,53 Вуглеводи 85,70 Клітковина 2,40 Клітковина 7,27 Попіл 0,47 Попіл 2,19 (Gómez Pallarés et al, 2007). (Nocentini et al. 1999) Таблиця 2: Типи мінералів, що містяться в гречаному борошні Мінерали% Цинк 10 Залізо 3 Калій 220 Магній 50 Кальцій 60 (Nocentini et al 1999) 14

не вистачає зернових у цілому. Окрім забезпечення корисних сполук для хвороб серця та інших захворювань, важлива частина населення страждає на целіакію. В даний час пропозиція продуктів, що не містять глютену, невелика і коштує дорожче, ніж інші продукти. Розробка продуктів на основі гречки збільшує асортимент їжі для цього сегменту людей і виробляється у великих масштабах, від поля до гондоли, дозволяє запропонувати ціну, подібну до звичайних продуктів харчування. 16

5. Використання Гречку можна розділити на: 1.1 Кришка, добриво 1. Сільське господарство 1.2 Бджільництво 1.3 Корми для тварин 2.1.1 Очищене, ціле або поламане зерно 2.1 Харчування 2.1.2 Борошно 2.1.3 Виробництво хліба та печива 2.1. 4 Виробництво макаронних виробів 2. Промислове використання 2.2 Подушки 2.3 Фармацевтичні 17

6.1 Етап очищення: Піднесення - Зберігання пшениці - Різні типи пшениці змішують для отримання різних видів борошна. Контроль якості: клейковина, вологість, домішки. Магнітний сепаратор: Металеві частинки розділяються за допомогою електромагнітів. Сепаратор: За допомогою вібраційних екранів відокремлюються камені, фрагменти деревини та частинки, що не є пшеницею, більші чи менші. Пилосос: За допомогою повітряних потоків домішки, легші за зерно пшениці, відокремлюються. Засіб для видалення: Видаляє камені такого ж розміру, як зерна, за допомогою вібрації та повітряного струму. Дисковий сепаратор: ячмінь, овес та інші матеріали, коротші та довші за пшеницю, відокремлюються за допомогою альвеол. Рисунок 8: Етапи фази очищення до Після Рисунок 9: Різниця між зерном звичайної пшениці до та після фази очищення. Стрілки вказують на наявність небажаного матеріалу для подрібнення пшениці. двадцять

Малюнок 11: Зерно пшениці в процесі дроблення Рисунок 12: Машина для подрібнення звичайної пшениці. 22

Просіювання: Частинки пшениці просіюються через все більш дрібні сітки, поки вони не досягнуть отворів менше 100 мкм. Очищаючі висівки або Сасор: коливальне сито з циркуляцією повітря вгору. За допомогою повітряних потоків відокремлюється захоплене волокно) і класифікуються частинки (манна і манна). Чистий ендосперм проходить через сито. Змішування циліндрів, що відновлюють борошно: За допомогою гладких балонів манна і манна крупа зменшуються до тих пір, поки вони не стануть борошном. Серія очищувачів, редукційні балони та сита повторюють процес. Борошно зародків Рисунок 13: Подрібнювач звичайної пшениці 6.4 Сасаджі Рисунок 14: Звичайна пшениця Сасор Мета: очистити борошно, знявши зовнішні кришки, і одночасно класифікувати його за розміром та чистотою, готуючи до подрібнення в компресійних балонах. Сасор складається з коливального екрану, через який потік повітря циркулює знизу вгору. Це повітря несе частинки висівок (легші), дрібні частинки ендосперму, чисті, є більш щільними і проходять через сито. Манна крупа з висівками, важча, No 23

ЗАВДАННЯ 1. Загальна мета Вивчити виробничий ланцюг гречки (Fagopyrum esculentum Moench) для використання у виробництві укріплених та безглютенових хлібобулочних виробів. 2. Конкретні цілі Отримайте біле та цільнозернове борошно із зерен гречки. Оцініть продуктивність та фізичні характеристики різних фракцій, отриманих при подрібненні гречки. Вивчіть його хімічний склад та оцініть його харчовий потенціал за допомогою бібліографічних оглядів. Дослідіть використання гречаного борошна у виробництві різних харчових продуктів, що не містять глютену. Знати вторинні продукти отримання борошна в ланцюзі виробництва гречки та оцінити його потенційне застосування. Проаналізуйте агропродовольчий ланцюг з точки зору агробізнесу. 26

РЕЗУЛЬТАТИ 1. Отримання білого гречаного борошна При подрібненні гречаного зерна отримували біле борошно, шкаралупу та залишки млина (рисунок 18). A B Рисунок 17: Agromatic AG 109 млин C D Рисунок 18: Отримання білого борошна та гречаних висівок. A: оболонка; B: залишок млина; С: біле борошно (перше сито); D: біле борошно (друге сито) Значення врожаю борошна та висівок, отриманих з трьома різними відсотками вологи (H), представлені нижче (Таблиця 3). Слід зазначити, що для подрібнення використовувався млин, в якому вихід кондиціонованих зерен пшениці коливається близько 30%. Таблиця 3: Вихід білого борошна із зерен із трьома відсотками вологи (Н). H борошно Вихід білого борошна (%) Вихід висівок (%) 12,75 40,25 a 19,75 a 14,50 39,61 a 23,25 b 16,00 39,67 a 27,25 c Значення із загальною буквою суттєво не відрізняються (p