Тенденції

Це не ексклюзивний спосіб для мідій, але маринувати можна до фруктів

білого вина

Мариновані перепели з Бодега Ампоста

Перси вже використовували маринований огірок як спосіб консервування варіння коли не було холодильників. Кажуть, це вже з’явилося у Аравійські ночі, і що римляни це добре засвоїли, але своє кислотно-ароматичний склад Це настільки привабливо, що йому вдалося подолати бар’єри часу і досягти сьогодні як кухонна техніка, на яку здатні додати смаку і текстури їжі. По суті, перша кулінарна книга, надрукована на Піренейському півострові, Книга тушонки Руперто де Ноли (XVI), там вже є риба, замаринована з білим оцтом, горіхами, підсмаженими хлібними крихтами, рибним бульйоном та спеціями.

"Це дуже цікава техніка і водночас широко використовується професійними кухарями”, - говорить Пер Планагума (ресторан„ Ром ”), котрий уже був захоплений маринуванням, коли навчався на гостинності в Жироні. Вона заснована на створенні дуже кислого середовища, в якому їжа готується, приправляється та зберігається.

Починаючи з початкових основних речовин, таких як вино та оцет, сьогодні ми можемо грати з безліччю компонентів, Але так, спочатку ми повинні чітко зрозуміти, як зробити класичний маринад. Чи робиться маринована риба так само, як м’ясо? Чи можемо ми використовувати будь-яке масло? Чи можемо ми обійтися без масла? Чи дійсна якась спеція? Чи повинен розсольник відпочивати? Це такі 10 помилок що ти робиш, коли маринуєш:

1. Думаючи, що універсального рецепту не існує

Відповідно до словника Королівська іспанська академія мови (RAE), ескабеше - це соус або маринад, який готують із смаженою олією, вином або оцтом, лавровим листям та іншими інгредієнтами, щоб зберегти та зробити рибу та інші продукти смачними; а також пряною та маринованою їжею.

Згідно зі словником Королівської іспанської академії мови (RAE), ескабеше - це соус або маринад, який готують із смаженою олією, вином або оцтом, лавровим листям та іншими інгредієнтами

Хоча він має кілька варіацій, і ми повинні адаптуватися до характеристик кожної їжі, будь то форель чи курка, ми можемо говорити про універсальне маринування: "Сама техніка застосовна до всього, поєднуючи олію (середній жир) та оцет (середню кислоту), і далі, свободу », - зазначає Пере Планагума, який у ресторані Rom de Roses (Жирона) досліджує деталі римської кухні, такі як гарум. Основний рецепт маринаду готує разом дві частини олії, одну з оцту і одну з білого вина. Додайте сіль, лавровий лист, горошок перцю та часник.

2. Забудьте, що препарат обумовлює ступінь збереження

Оцет - це кислота, яка пригнічує ріст мікробів, і олія, яку раніше використовували у великих кількостях, утворює в їжі антиоксидантний шар. Сьогодні маринування - це техніка приготування їжі, яка надає нам насичений смак для розробки, а не метод консервації, але навіть при цьому ми повинні пам’ятати, що ми можемо готувати соління середнього та тривалого консервування, якщо основний інгредієнт та соління готуються окремо.

При змішуванні холоду вони зберігаються довше, ніж при змішуванні ще в теплі. Короткочасний соління найпоширеніший. У цьому випадку маринад та основний інгредієнт готуються разом і розробку потрібно витратити за 1 або 2 дні: Іспанський стиль поєднує в собі основний інгредієнт, оцет, оливкову олію та приправи.

3. Не враховуйте тип або пропорцію масла

Олію можна використовувати в бажаній кількості, а також такої якості та різноманітності, яку ми хочемо, але порада експертів вказує на оливкову олію незайманого: “Я віддаю перевагу м’якому типу, з такими сортами, як Picual та Hojiblanca, які дуже добре працюють"Планагума каже нам і зазначає, що для консервування солінь правильна пропорція -" половина олії, половина оцту ".

Сьогодні ми можемо більше грати з інгредієнтами та кількістю олії, яку ми використовуємо

У наш час, коли захисна функція олії, запобігаючи проникненню повітря в їжу, не є необхідною, оскільки в усіх нас є холодильники вдома, "соління не повинні містити таку кількість олії, як у минулому". експерт-фармацевт з питань харчування Крістіна Галіано на своєму веб-сайті. Це допоможе полегшити калорії на тарілці. Мариновану їжу можна заздалегідь підсмажити і замаринувати в тій же каструлі з надлишком олії, або покладіть його сирим в запіканку з олією та рештою їжі, і готуйте все це одночасно.

4. Не наважуйтесь дивувати оцтом та винами

Оцет, невід’ємна частина маринаду, може бути різного типу, білого вина, ароматизованого ... Пере Планагума радить використовувати «одну-дві частини оцту, залежно від того, чи будемо ми вилити вино, чи ні», тоді як Меліса Еррера, з ресторану "Вальмас" у Барселоні додає "таку ж кількість олії першого віджиму, як оцет, а потім я додаю півсклянки білого вина". Кухарці, яка п’є з маминих та бабусиних джерел з Гранади, подобається хересний і яблучний оцет. Помірний оцет, такий як яблучний або сидр, більше поважатиме смак основного інгредієнта. Ви повинні бути обережними з цим споживанням кислоти, знаходити баланс із продуктом.

Маринований цибуля-порей, хрусткі крихти та в’ялене від Bar Verat

Так само "вино можна замінити водою, бульйоном або соком, хоча лише частково краще », - коментує Планагума, яка радить використовувати для приготування курки більше вина, ніж для риби.

Загалом, біле вино від Хереса дуже зручне для маринування, "хоча я люблю червоне вино, наприклад, із зайцем", - каже кухар із Вальмаса, який також замінює грейпфрутовий сік зробити мариновані креветки із заєцьким карпаччо.

Незручно маринувати продукти, які мають дуже тонкий смак, оскільки вони втратять його

5. Вірте, що є кращі і гірші приправи

Чорний перець - це звичайна приправа до маринованих огірків, хоча його можна подрібнювати і навіть використовувати з іншого сорту або змішувати, «щоб надати більш цікавий ароматний асортимент кулінарії», говорить Планагума. Майте на увазі, що його смак потужний і зловживати цією кількістю не можна: 10 грам на літр маринаду. Чорний перець, чебрець і лавровий лист - супутники м’яса дичини, а з рибою часто використовується білий перець.

Що стосується спецій, гвоздики, паприки (обов’язково в мідіях), кориці, мускатного горіха, чилі ... "Все прийнятно, залежно від нюансу, який ми хочемо додати до соління", - каже кухар. Так, справді, "чим вища якість спеції, тим краще соління".

Рибний маринад

Меліса Еррера, кухар із великим творчим духом, розрізняє мариноване м’ясо та рибу. “Якщо я готую його з куркою, я кладу те саме, що і куряче рагу, навіть підсмажений перець хорізо і з м'ясом я люблю лавр, але якщо я роблю морського окуня, я граю з лимонною травою, каррі, листом липу кефіру ... я люблю рок-н-рол ".

6. Не грайте вільно із зеленню та овочами

Так само, якщо говорити про трави, які ароматизують і надають аромат, розмарин і чебрець вони найчастіше використовуються в традиційних соліннях, "хоча, якщо ми хочемо зробити його більш екзотичним, ми можемо використовувати цитронелу, шкірку цитрусових, розмарин, чебрець або кріп", зазначає Пер Планагума.

Для маринування мідій потрібно багато оцту та олії

Що стосується овочів, найбільш традиційними будуть цибуля, часник і морква. Меліса Еррера виступає за те, щоб покласти цілий часник: "Я вдарила його, як бабуся, щоб він трохи розкрився, це дуже здорово для серця і кровообігу". Планагума зазначає, що розмір продукту вирішить, чи класти цілий, чи нарізаний часник. Шеф-кухар виступає за те, щоб не зловживати лавром, оскільки він дуже потужний: "Лавровий лист може надто забарвити соління". Сіль, всього 3 грами на кілограм продукту.

7. Повірте, що ви можете замаринувати мало продуктів

Для початку можна маринувати всі продукти, включаючи фрукти, хоча найчастіше використовуються риби з сильним ароматом, такі як сардини, лосось, скумбрія, мідії та тунець; свинина, кролик ... (що вимагають кухаря не менше 30 хвилин); курка та індичка, куріпка, перепілка ... Також такі овочі, як баклажани, картопля та спаржа.

Фотограф: Тоні Вільчес/Відео Роджера Ллейша

Пропорції оцту, вина та олії вони можуть змінюватися залежно від їжі, кількості та наших особистих смаків. Наприклад, "для виготовлення маринованих мідій зручно використовувати багато оцту та олії, а для овочів краще використовувати більше олії, ніж вино чи оцет", - каже шеф-кухар ресторану та таверни Ром. Загалом, "для м'яса більше вина (кислоти), а для риби менше, завжди говорять про мариновані огірки, які слід вживати за 2-3 дні".

Для шеф-кухаря, помилково маринувати продукти, які мають дуже тонкий смак "Оскільки ми збираємось лише знайти кислоту та спеції, аромат продукту буде втрачений по дорозі".

Курка, куріпка та синя риба - ідеальні продукти для маринування

8. Помилки в розробці: Що ми вводимо в першу чергу?

Хоча існують тисячі маринованих рецептів, для Пере Планагуми найкращий спосіб зробити соління - це позначити спочатку основний продукт (підрум’янити його, щоб зробити його більш смачним) і продовжуйте з маринадом в тій же запіканці "Так він не втратить смак". Не обов’язково покривати курку або рибу всіма інгредієнтами (овочами, спеціями ...), але важливо «покрити олією та оцтом» і готувати все одночасно.

Її слід довести до кипіння достатньо, а потім зменшити інтенсивність. "Нехай це буде зроблено з дуже м’яким кипінням, 90 градусів, поки основний продукт добре не приготується », - каже шеф-кухар. "Спочатку олія, потім рослинна, потім курка, яка робить чап-чуп, а потім я кладу решту в неї", - каже Меліса Еррера.

9. Чи слід борошняні продукти?

Коли виникають сумніви щодо того, чи потрібно борошно м’яса чи риби перед початком роботи, шеф-кухар Рома запевняє, що це не важливо. Може підійти в делікатних продуктах, щоб створити захисний шар і навіть загустити соус, Але борошно також може поглинати олію і залишати нам менше. Кухар Вальмас не мучить, "якщо не зробить маринад з анчоусів або бичачого хвоста".

10. Не надайте значення виснаженню та відпочинку

Маринад важливий для відпочинку. "Якщо ви зможете це зробити і з'їсте через 24 години, тим краще", - каже Меліса Еррера. Соління покращується наступного дня або наступного дня, тому що “з часом він поглинає все більше ароматів рідин препарату, прянощів та ароматних трав », - каже експерт з питань харчування Крістіна Галіано на своєму веб-сайті. Хоча якщо у вас є овочі, не затягуйте занадто багато.

Соління повинно відпочити, щоб просочитися всіма ароматами

На момент подачі, ми повинні злити його, і якщо ми хочемо його зберегти, "не буде проблем, якщо ми добре його замаринували і покрили своїм маринадом у холодильнику".

У наш час ми можемо знайти чудові вже виготовлені маринади, хоча Пере Планагума пропонує робити їх вдома, “із сезонними продуктами і як страва, яку ми можемо готувати з сьогодні на завтра, і дуже підходить для літа ”. Шеф-кухар вважає, що маринування сьогодні є рекомендованим способом приготування їжі, набагато більшим, ніж способом продовження терміну придатності їжі, "оскільки у нас є інші засоби для збереження".