Смачно і корисно для сім’ї

агро

(Секрети домашнього збереження)

Культура маринування походить з території сучасної Баварії. Швабські сім’ї, що поселились у Вечесі та поблизу нього, запровадили виробництво квашеної капусти в навколишніх селах на основі технології, яку вони привезли із собою. Можливо, розвиток технології можна віднести до бідності, і не можна виключати, що випадково було виявлено, що капуста, яка зберігається на зиму і в цей час переживає молочнокисле бродіння, забезпечує високий рівень задоволення.

Спочатку квашена капуста задовольняла лише власні потреби родин, більші кількості виготовляли на Різдво, Великдень та весілля. З тих пір він став продуктом "Hungaricum" в Угорщині. У наш час якісна маринована продукція виробляється в кількох куточках країни, тому існує справжня конкуренція щодо того, в якому регіоні найсмачніша і найсмачніша квашена капуста.
Цього року, у суботу, 22 вересня, у Вечесі відбудеться перший Конкурс виробників кислої капусти, де окремі виробники зможуть порівняти свої знання.
Я також хотів би запросити наших дорогих читачів відвідати Вечеш на цій традиційній події на цих вихідних. Тим часом тим, хто цікавиться темою, рекомендую прочитати в шпальтах нашої газети кілька домашніх прийомів домашнього маринування:

Хороша сировина - запорука хорошого продукту
Для соління велике значення мають такі властивості капусти: твердість качана, маса головки та спотворення. Чим щільніше, твердіша голова, тим слабше і біліше внутрішнє листя. Тверда головка має мало відходів при чищенні та втратах нарізки, а зрізи також більш гладкі. Чим менше і менше тулуб проникає в качан капусти, чим менше товстий лист, тим тонший тонкий лист і тим менші втрати при свердлінні тулуба. Капуста з пухкими головками вагою менше 1 кг непридатна для обробки.

Етапи до підкислення
Капусту слід нарізати в суху погоду до настання заморозків. Раніше капусту ховали, тепер її використовують для призматичного зберігання - над землею, з фольгованою кришкою. Важливо, щоб зовні було сухо, бо тоді капуста не зіпсується.

Прибирання:
Очищення слід проводити дуже обережно, оскільки найменша частина пацієнта виробляє небажані ароматизатори та запахи в готовому продукті. Кінці тулуба також слід обрізати під час чищення.

Нарізка:
Добросовісна та професійна нарізка вирішально впливає на бродіння та якість готового продукту. Підготовлені капустяні качани стругають на спеціальному капустяному рубанку у локшину товщиною 2-3 мм.

Завантаження, засолювання:
Стругану капусту поміщають у спеціальну кам’яну банку для маринування, бочку або іншу ємність, яку можна вистелити поліетиленовим пакетом. При відкладанні капуста солиться рівномірно. . До озимої капусти додаємо 3% солі, а до літньої - 4%. Соління проводиться пошарово, з особливою обережністю, щоб воно було рівномірним. У деяких регіонах до капусти додають подрібнену цибулю, цілі або подрібнені яблука, айву та моркву, а також інші овочі.
Також загальноприйнятим є додавання 10-20% качана між нарізаною капустою. Тулуб качанів потрібно розрізати хрест-навхрест, посипати сіллю, а певну кількість нарізаної капусти покрити шаром головчастої капусти, покласти тулубом вниз, близько.

Приправа:
Капусту зазвичай не приправляють, за винятком типової літньої капусти, до якої додають 1% кропу. Однак можуть використовуватися певні спеції та трав'яні приправи, червоні бульби, білий і чорний перець, кріп, кмин, коріандр, лавровий лист.

Ступаючи:
Його мета - витіснити повітря, а також прискорити дифузію, вичавити із скибочок капусти клітинний сік, що містить цукор. Кожен шар слід топтати, поки екструдована клітинна рідина не заповнить зрізи. Молочнокисле бродіння починається і відбувається в соку, видобутому шляхом витоптування. Отже, витоптування - найважливіша операція соління капусти. У погано витоптаної капусти дуже легко мати різні побічні бродіння, які можуть перешкоджати безперебійному функціонуванню молочнокислого бродіння, що забезпечує збереження або, принаймні, призводить до отримання продуктів низької якості та смаку. Витоптування, навіть у промислових масштабах, здійснюється пішки або за допомогою фрикадельки, і механізація цієї операції ще не досягла повного успіху.

Висвітлення та друк:
Посоливши і розтоптавши скибочки капусти, покрийте поверхню листям, а зверху покладіть камені принтера. Призначення кам’янистого каменю - закрити капусту з повітря і тримати її під соком, щоб забезпечити анаеробні умови, сприятливі для молочнокислого бродіння. Інша мета вимощення - протидія силі придушення дуже великої кількості газу, що утворюється під час бродіння. Якби цього не сталося, гази вичавлювали капусту з ємності. Кісточки важать 20-25% капусти. Переконайтесь, що кришка залишається горизонтальною під час підкислення.
Зважте капусту в бочці, поклавши зверху дошку, яку придавлюють склянкою, наповненою каменем, водою тощо. Поліетиленовий пакет перев’язують ниткою, щоб гази могли виходити.

Бродіння:
Температура бродіння капусти може варіюватися від 0 до 20 до 25 oC, залежно від періоду. Відповідно, час бродіння може становити від 60 до 90 днів до 5-10 днів. В осінній період найбільш типовим є 30-денне бродіння. Вперше багато утвореного газу пінить сік. Це іноді слід обережно видалити і видалити дріжджовий шар. Протягом декількох днів після завантаження в результаті витоптування все ще випадає багато соку. Якщо скибочки дуже сильно потоптали або діжку переповнили, може витекти багато соку, і в підсумку не вистачить соку, щоб повністю покрити капусту. Нам потрібно заповнити пропущений сік. (З 3% сольовим розчином)

Зберігання:
Хоча найкраще квасити капусту при температурі від 21 до 24 oC, для зберігання потрібна температура від -2 до 0 oC. Однак за несприятливих умов під час зберігання можуть відбутися несприятливі зміни.

Однак, спираючись на нашу професійну роботу, ми можемо бути впевнені в успіху консервації, згідно з якою ми отримуємо відмінне джерело вітамінів з чудовою домашньою квашеною капустою навіть взимку. Смачного!