Жаровня «Зелена плантація» у Комарно прокладає шлях любителям кави із природним смаком «як йому дала природа» та поширює обізнаність про оригінальні методи приготування кави. І воно росте.

Цьогорічна дивна зима триває на напівзруйнованих верфі Комарно на першому поверсі однієї з численних пошарпаних будівель - іде дощ і дме холодний вітер. Білий дим виходить із невеликого димоходу, що виступає зі стіни простору зелених насаджень (ГП) на першому поверсі. Це не є знаком для світу обрання нового папи. Це означає, що Пітер Ондрейка, 28-річний менеджер загальної практики, працює і смажить каву.

Поки ми не вимовимо кілька слів, машина нагрівається до необхідної температури. Ондрейка наливає дозу кави у лійку, що сидить поверх полірованої червоної фритюрниці, і смаження починається. Через певні проміжки часу Ондрейка витягує спеціальний невеликий уловлювач, що простягається в барабан від жаровні, і дозволяє нам відчувати запах повільно забарвлених зерен.

Він пояснює, що в процесі обсмажування кава проходить чотири ароматичні стадії. Спочатку вони пахнуть сіном, потім як попкорн, свіжоспечений хліб і, нарешті, дістаються до етапу, який називається А-точка. Після смаження кава зливається з барабана у обертове сито і залишається охолоджуватися. Крім того, він відбирає з сита «лисиць», недостатньо підсмажених кавових зерен. Потім він виливає каву у збірне відро, зважує і дозує 250 грамів у спеціальні пакети із захисною атмосферою. До кожного він прикріплює власну «візитну картку», де вказано походження та тип кави, дату збору та дату смаження.

Кава з верфі

"Багато людей у ​​Комарно навіть не підозрюють, що тут у них є жаровня для кави", - каже скромна Ондрейка, коли ми починаємо розмову. І багато людей Комарно, звичайно, навіть не знають, що це компанія, яка пропонує свіжообсмажену каву мікро-порцій - невеликий урожай - для гурманів, пропагує так званий третій спосіб кави та поширює альтернативні методи приготування кави - наприклад, "перелийте" (створюється заливанням фільтра кавою гарячою водою і таким чином вода контактує з кавою лише на короткий час) або "заварюванням повним зануренням" (коли кава, поміщена в ємність з фільтром, залишається деякий час постояти і через певний час зливається в чашку і, таким чином, вода довше контактує з меленою кавою). Це альтернатива традиційному еспресо - хоча, як це не парадоксально, це набагато новіший спосіб приготування цього популярного напою у всьому світі.

Ми рекомендуємо:

GP спеціалізується трохи більше ніж на два роки, що, на думку GP, становить близько 5-10 відсотків найкращих кавових зерен у світі. І це вдається.

"Я працюю на 150 відсотків, і визнаю, мені цього достатньо. З тих пір, як я працював тут, я заробив близько 30 фунтів. Я радий, що з травня отримаю підкріплення до компанії, нового працівника », - говорить Ондрейка. Досвідчений баріста та суддя багатьох змагань вступив до ГП після того, як переконав первинного засновника компанії Валеріана Храля не продавати його при виїзді зі Словаччини. "Шкода було кинути 10 років роботів просто так", - каже Ондрейка, який іноді випиває 20 чашок кави на день ("коли я скуштую"), іноді жодної.

Вона підготовлена ​​політолог, їй 39 років, двоє дітей. Кілька років тому він переїхав з родиною до Каліфорнії (дружина чоловіка Хралова - американка). Вона грала в США і працює у дослідницькому та освітньому центрі кави BootCoffee Consulting, а разом із її власником Віллемом Бутом є співзасновником кавового стартапу - bootcampcoffee.com, який надає онлайн-освіту професіоналам кави.

У GP Hrala він відповідає за основну філософію та напрямки діяльності компанії, якісний аналіз та вибір кави та маркетинг. Тисячі людей бачили його відео-блоги про каву через Youtube. Найбільш успішною аудиторією став його "виразний внесок" щодо кави циветти. (Тільки для інформації: Ні, дорога Копі Лувак не любить лікаря з кількох цілком переконливих причин. На додаток до процесу приготування цієї кави, який Храла вважає огидним, це, наприклад, те, що цибети часто прилипають до копі Лупіка виробництво. захоплені та відгодовані кавовими зернами, вони в основному зловживають. Вона також зіграла у своєму відео, що Копі Лувак ніколи не буде наливати каву в свою домашню кавомолку або кавоварку).

смаженої

Він смажив каву, що смажила Хралу, у 2002 році разом із батьком. Після від'їзду зі Словаччини він приєднався до компанії Ondrejka, для якої приготування кави, очевидно, є пристрастю. Закінчивши асоційовану середню школу торгівлі та послуг у Комарно, він почав працювати в сусідньому готелі в Патинці барістою, і ви все ще можете зустріти його там під час різних заходів на вихідних. Ондрейка знав Грелу давно. "У дитинстві я подружився з його двоюрідними братами. А у Валеріана вдома був комп’ютер, тож ми іноді ходили до нього грати », - розповідає Ондрейка. Їх шляхи перетинались ще багато разів, навіть у той час, коли Храла прийшов у 2002 році як лікар загальної практики у Словаччині, першим з ідеєю відправити клієнтам свіжоспечену каву. "Коли він виїхав до Америки, я постійно приходив до нього, я не хотів, щоб він продавав або закривав компанію. І тому я нарешті переконав його спробувати разом ", - говорить Ондрейка.

Компанія за океан

Оскільки діловий партнер далеко, Ондрейка робить усе, що їй потрібно в компанії: "Я менеджер, жаровня, прибиральниця, шофер, я все роблю", - каже він, розливаючи в пристрій свіжомелену каву з Ефіопії називається chemex. Це один із методів «переливання», при якому кава виливається у воду при температурі 93 градуси у скляній ємності із звуженою горловиною, де встановлений паперовий фільтр. Ондрейка зважує точну дозу кави і вимірює воду, коли готує каву. "На грам кави припадає 15 грам води", - каже він, показуючи нам бульбашки, які утворюються на каві через кілька секунд після виливання у воду.

"Кава дуже популярна в Америці, і люди чекають її довгими чергами", - каже Ондрейка, заохочуючи нас шукати смак малини, смородини та запах жасмину в "дикій Ефіопії". (Фотограф з мого боку робить вигляд, що знайшов їх усіх там ...) Кава легша, ніж ми звикли, і її смак, мабуть, не сподобається любителям словацької класики кави.

"Багато людей у ​​Словаччині п’ють смажену каву, на жаль, нижчої якості. Кажуть, їм подобається, коли кава трохи гарячіша. А потім кладуть туди кіло цукру і літр молока і вони задоволені ", - з усмішкою говорить Ондрейка.

Однак, за його словами, це схоже на каву як на вино. Ви також можете розпізнати різні смаки кави, і кожна колекція відрізняється, неповторна. Невеликі колекції, які також є предметом уваги ГП, приносять кавовим гурманам конкретних гурманів, таких як кава з Суматри зі смаком жовтої дині або кава з Гондурасу, в якій хороший дегустатор розпізнає смак фруктів і через кілька хвилин відчуває солодкий післясмак.

Однак є одна суттєва різниця між вином та кавою. Вино можна архівувати. Ну, найкраща кава - свіжа. Кавовим зернам не вигідно, коли вони довго стоять десь на складі. "Ми орієнтуємось на свіжі врожаї і ніколи не купуємо каву старше року. Зелена кава дерев’яниста, і довго стоячи, вона висихає і поглинає запахи навколишнього середовища. Тоді на смак так, ніби ти жуєш картон ", - каже Ондрейка.

У виставі, яка приєднується до нашої дискусії по електронній пошті, йдеться про те, що смажена кава зістаріє за три тижні і навіть змолота за десять хвилин до години. Це одна з вагомих причин подрібнити каву вдома безпосередньо перед тим, як її споживати.

Що стосується комерційної кави, щороку в кавових лабораторіях фахівці задаються питанням, як змішати «правильне» співвідношення з нової культури, щоб кава мала однаковий смак для споживачів - вони купують смак, до якого звикли. GP, навпаки, пропагує філософію, згідно з якою кавою слід насолоджуватися так, як їй дала природа.

«Щороку кожен урожай відрізняється за смаком та якістю. Ми любимо насолоджуватися кавою так, як вирощував її фермер ", - каже Ондрейка.

Коли компанія заснувала, вона продавала близько 10-15 кілограмів кави на місяць. Сьогодні Ондрейка смажить близько 400 кілограмів кави на місяць, близько п’яти тонн на рік. "Є багато замовлень, багато, багато, і я поволі починаю наздоганяти", - зізнається він. Серед його споживачів не тільки баріста та інші люди, що належать до "фачу", але також поєднання молодих та літніх людей, які можуть оцінити якісний урожай і шукають не лише кофеїновий удар у каві.

Маркетинг компанії відбувається не тільки в Інтернеті через відеоблоги Хралова або внески до професійних журналів-баристів. Сам Ондрейка багато займається в Словаччині. Він воліє ходити серед людей, де може поговорити з ними про каву та показати, як готувати хорошу каву. "Ми їдемо на кавові фестивалі, на Добрий ринок у Братиславі, на Старий ринок у Братиславі, ми будемо там кожні вихідні з березня. Це працює найкраще. Люди відчувають запах кави, вони можуть скуштувати її, відчути запах ", - каже Ондрейка, додаючи, що компанія також має більш далекі плани відкрити власне кафе, ймовірно, у Братиславі. Тим часом люди можуть скуштувати каву в кафе різних міст Словаччини. GP постачає каву приблизно в 15 кафе.

За словами Ондрейки, досі компанії вдалося щороку збільшувати замовлення на 100 відсотків, і компанія прибуткова. Але співвласники вкладають усі гроші назад у компанію. Останній Ондрейка з нетерпінням чекає нового жаровня, який повинен спростити йому життя та збільшити потужність цього маленького жаровня. "Наша мета - продавати тонну кави на місяць. Це близько 10 хороших кафе ", - каже Ондрейка.

Кавова передплата

Компанія також управляє Інтернет-магазином, де залучає, наприклад, абонементи на каву, розділені на три групи любителів кави («за ступенем залежності») - гурманів, кавоварок та кавоварок. Після оплати передплати клієнти регулярно отримують свіжосмажену каву через кур'єра від GP.

"Наприклад, у нас тут один інженер, йому близько 60 років. Він дуже любить нашу каву. Він має у нас щорічну передплату », - говорить Ондрейка.

Як він додає, ринок відбірної кави розвивається також у Словаччині, де зростає група людей, які можуть оцінити якісну каву. "Це схоже на вино", - каже він. "Колись, 15-20 років тому, ми знали лише біле та червоне, можливо, вино розе. Сьогодні люди також знають винороб, як він обробляв вино. Вони точно знають сюжет, де росло вино, як його вирощували. І те саме відбувається з кавою. І в цьому насправді суть третього способу кави - знати, що ви п’єте, хто її вирощував і за яких умов. Іноді ми навіть знаємо набагато більше про фермерів. Що у них є свині, телята, кури та кавовий гній із їх органічним добривом. У цих фермерів, як правило, немає грошей, щоб придбати дорогі спреї або придбати дорогі органічні сертифікати. Тому переважно кава має органічну якість, але ми її ніде не пишемо ", - каже Ондрейка.

А як розпізнати гарну каву? Перш за все, за словами Ондреєка, ви як клієнт повинні знати, коли смажилася кава. Якщо дата обсмажування не вказана на упаковці, ви не маєте гарантії, що кава не зберігається протягом декількох років. Крім того, кавове зерно повинно бути не блискучим, а матовим. "Більшість людей вважає, що це повинно бути блискучим, але це не так. Якщо зерно блискуче, це означає, що кавові олії з’явилися на поверхні кавових зерен і повинні залишитися всередині. Вони додадуть вам крему (піни) та насиченого смаку під час еспресо. Однак якщо кавові олії з’являються на поверхні зерна, це означає, що квасоля окислюється і згодом стає повністю несвіжою », - говорить Ондрейка.

При цьому важливо, щоб зерно не було чорним - в такому випадку воно гарантовано спалюється. "Це все одно, що спалити тост вдома, але ти його теж не їси, а викидаєш", - додає Ондрейка.

Як це працює?

GP вибирає каву на складах, що знаходяться в Європі чи Америці. Після смаження та дегустації десятків різних зразків компанія вирішує, яку каву купити і скільки. Зразки переважно смажать і дегустує Храла, який завдяки своїй роботі в BootCoffee може забезпечити доступ до більшого вибору різних видів кави та заощадити її гроші. Це пов’язано з тим, що їм не потрібно купувати зразки на піддонах (600 кілограмів), як це звичайно в цьому бізнесі. Наприклад, якби вони хотіли протестувати 10 видів кави таким чином, їм довелось би купити лише 6000 кілограмів кави для тестування.

"Завдяки тому, що Валеріан перебуває в BootCofee, вони надсилають нам зразки і дозволяють брати менше, ніж принаймні піддон з одного виду кави. Наприклад, ми можемо поєднувати різноманітні сорти кави з 50 видами, чого інші не можуть », - говорить Ондрейка. З випробуваних зразків вони вибирають два-три види кави, які потім обсмажують і продають клієнтам.

"Ми шукаємо каву, що простежується - ми точно знаємо, звідки вона береться - і намагаємося купувати у фермерських господарств, які дуже серйозно ставляться до соціальних та екологічних умов. Але якість кави є визначальним для нас. На наш погляд, якщо фермер та його працівники задоволені своїм життям, у них більше розумової енергії та мотивації зосередитись на поліпшенні якості своєї продукції. Отже, ми говоримо не про альтруїзм, а про якість ", - пише Храла, додаючи, що це" основна відмінність нашого розуміння соціальних умов від нашого розуміння справедливої ​​торгівлі (ФТ). "FT цікавить не лише якість кави, щоб дотримуватися певних фінансових умов. Кава може бути FT, але вона може мати смак як пачмага ", - пише Храла.

Він додає, що вони купують каву за цінами на три-сім євро вищими за конкуренцію. "Ми завжди готові заплатити необхідну ціну за якість. З іншого боку, ми будемо просити, якщо вони надішлють нам неякісні зразки і спробують позбутися сміття у Східній Європі ", - говорить Храла.

А куди рухається ринок кави? Ондрейка каже, що на кавовому ринку поки що достатньо, але це може змінитися. Це пов’язано з тим, що кава починає набирати популярності навіть у тих регіонах, де дотепер домінував чай. "Люди також починають пити каву в Китаї та Японії, де вона досі не була такою популярною. Зараз це стає для них сучасним, і тому кави буде, мабуть, менше, а це буде дорожче », - вважає Ондрейка. За його словами, у Європі вже бракує більш дорогої якісної кави, наприклад, тому що більша кількість надходить на ринки США чи Японії.

За словами Храля, гарна кава коштує близько 30 євро за кілограм. "Справді відмінна кава, така як гейша Панама Есмеральда - переможець конкурсу" Найкраще з Панами "була продана Японії за 770 доларів за кілограм в зеленому штаті. Смажена, ця кава продаватиметься приблизно від 1000 до 1200 доларів за кілограм », - додає Храла.