Ми живемо у дуже хлібопекарському товаристві. Сендвіч на обід. Пиво + Кришка (і, звичайно, покрити хлібом). Бутерброд на закуску. У мене 2 тости на вечерю з речами, бо як лінь щось думати. Хліб біля основи харчової піраміди SENC. ХЛІБ СКРІЗ.
Залишивши це осторонь білий хліб сам по собі не є основним продуктом, далеко не необхідне (усі обурені дієтологи це матеріалізували в Aitor у цій програмі La Sexta), весь цей контекст допомагає зрозуміти, чому люди, які більше не можуть їсти хліб (целіакія та, в основному, чутливі до глютену), відчайдушно шукають заміни. Але так само, як світ безглютенового хліба (пшениці, ячменю, жита, спельти ...) сповнений обманів, хліба без глютену не бракує. І ТОМУ? Сьогодні ми збираємося проаналізувати кілька ярликів, щоб побачити, що не вдається, і тоді я пропоную кілька речей, які ви можете зробити (крім життя без хліба, ніхто не помер, так?).
* У цій публікації я не збираюся аналізувати саму глютен або досліджувати її, лише хліб без глютену. Якщо вас турбує, чи глютен диявол, чи безглютенова дієта призведе до діабету, перегляньте відео за цим посиланням. *
*НАПОМИНАННЯ *
Якщо ми споживаємо хліб, ідеальним є те, що він виготовляється із цільнозернового борошна, принаймні на 70-80%, оскільки цільне зерно зберігає більше поживних речовин (вітаміни, мінерали, клітковина тощо), ніж рафіноване зерно (практично крохмаль). Незважаючи на це, фрукти, овочі, овочі, бобові та горіхи (а також яйця, риба ...) дають тисячу поживних речовин хлібу, навіть якщо це цільне зерно. Тим не менш, цікаво, що, якщо ми хочемо бути цільнозерновим в хлібі з клейковиною, і в хлібі без глютену; Якщо безглютеновий хліб з білим борошном не становить великої праці, безглютеновий хліб з білим борошном - теж.
АНАЛІЗ ЕТИКЕТКИ ХЛІБА, ЩО ГЛЮТЕН
Ми поринули в маркування заздалегідь спеченим хлібом; пам'ятайте, що інгредієнти це так впорядковані від найвищого до найнижчого відповідно до їх кількості:
По-перше, основний інгредієнт - кукурудзяний крохмаль. Закваска 19% (крохмаль 77-80% тоді?), Потім: вода, рисовий сироп (цукор), псиліум (полісахарид), плюс крохмаль, рисове борошно (не цільне зерно), олія соняшникова замість оливкової (для снів . .) тощо. І ще раз цукор, перш ніж список закінчиться.
Я передбачаю, що практично всі промислові хліби без глютену (і похідні без глютену) засновані на кукурудзяному крохмалі. Так, як кукурудзяний крохмаль. Деякі також з додаванням цукру, кількість якого не є звіриною порівняно з булочкою, але чи потрібно це? Ці речі складаються і продовжуються. О, і з цільних зерен, краще забудь про це.
Я не заперечую, що, можливо, для приготування безглютенового хліба (вони борці) потрібно додати певний відсоток крохмалю (який не завжди повинен бути кукурудзяним) або білого борошна, щоб тісто працювало. Але, як ми побачимо пізніше, це не привід назавжди прощатись із цільнозерновими, а тим більше їсти неякісний хліб. За те не їжте хліба.
Повертаючись до провареного хліба, який започаткував список, загальний баланс цього хліба такий: кукурудзяний крохмаль з лопатою, в основному. Y,кукурудзяний крохмаль - це погано? Ну людина ... ні і так.
Крохмаль - це в основному дуже довгий, дуже довгий ланцюг глюкози, як перлове намисто. І це все. Тобто, це складний вуглевод (полісахарид), з корисністю, яку мають вуглеводи, та кульовою точкою. У спортивному харчуванні корисні вуглеводні навантаження: вони поповнюють запаси глікогену (наш «довгостроковий запас енергії») і дозволяють нам мати енергію. Під час "прогулянок по дому" харчування (відвідування тренажерного залу 3 дні на тиждень - це прогулянки по дому), вуглеводні навантаження без цілі взагалі розбалансовують дієту. Ось чому цілісні зерна завжди рекомендуються: вони забезпечують енергію повільніше, тобто вони складніші для перетравлення та поступовішого надходження в кров, а також забезпечують ситість довше і з меншою кількістю. З крохмалем рафінованих злаків (і з кукурудзяним крохмалем) цього не відбувається: енергія (глюкоза) швидше надходить у кров, оскільки немає клітковини, яка б її уповільнювала, і в довгостроковій перспективі це може засмутити нашу підшлункову залозу подібно до того, як цукор.
ТАКОЖ КРУХОВИЙ ЦУКР (цукор = фруктоза + глюкоза)? ЦЕ НЕ ЦУКР, але це його двоюрідний брат (крохмаль = глюкоза + глюкоза + (...) + глюкоза).
Підсумовуючи, Якщо кукурудза має щось цікаве, ізольований крохмаль - це не зовсім так.
Сказавши все це, я залишаю вам ще кілька ярликів, що ви точно зрозумієте все краще:
Закваска перед крохмалем, але у нас все ще немає цільних зерен, двох сиропів (рису та цукру) та соняшникової олії. Основні інгредієнти: рисове борошно та кукурудзяний крохмаль. Гроші гречки вимальовуються там. Цілком поживна якість CUTRE. ">
У цьому походження крохмалю змінюється (тапіока замість кукурудзи), але різниця на практичному рівні також не суттєва. 20% гречки ми вдосконалюємо, але ми все ще говоримо про хліб на основі крохмалю, а не про натяк на цільне зерно. Псиліум і ксантанова камедь поширені в безглютенових хлібах, оскільки вони допомагають утворити крихту, якщо ви їх бачите багато.
Якщо ми переходимо від хліба до інших «похідних» хліба без глютену, все починається темніють. Безглютенові панірувальні сухарі та скоринка піци без глютену, чи здорові вони? Не давай.
Основні інгредієнти: рисове борошно, крохмаль, соєве борошно. Серед інгредієнтів також пальмовий жир та цукор (глюкозний сироп). Нездоровий ультра-оброблений.
Крохмаль, вода, цукор та пальмовий жир як основні інгредієнти. Чим це відрізняється від випічки? Хтось, поясніть мені, будь ласка.
БИ ВИ РЕКОМЕНДУВАТИ ЛЮБОГО?
Практично всі хліби виготовляються з кукурудзяного крохмалю та рисового борошна, що не має коричневого кольору. Я б не рекомендував жодного, як і Якщо вони садять 30 видів білого хліба з глютеном, я б також не рекомендував жодного. Як і більшість із закваски, твердої скоринки та щільної крихти, але цього в промислових хлібах без глютену важко трапити. Можливо, якщо глобальний попит на цільнозерновий хліб (насправді) з прогресом глютену, хліб без глютену стрибне, але створення попиту - довгий і повільний шлях.
Я не заважаю згадувати про безглютенові основи піци та компанія: вони ультра оброблені особливо НЕ здоровий.
Ну добре. Яка альтернатива?
ЗДОРОВІ АЛЬТЕРНАТИВИ ДО ІНДУСТРІАЛЬНОГО ГЛЮТЕНУ ХЛІБУ
Існують борошняні препарати для виготовлення хліба без глютену («Мікс»). Проблема знову в тому, з чого зроблені ці препарати: ми знову повертаємось до списків інгредієнтів, подібних до попередніх.
Існують хороші безглютенові борошняні суміші, подібні до цієї, але вони трохи дорожчі. Що ми також можемо зробити, це наша власна суміш безглютенового борошна купуючи борошно окремо. Пара недорогих варіантів: Ось нутове борошно. Тут квасолеве борошно, хоча я не знаю, чи воно сертифіковане без глютену (боюся, ні).
Але якщо ми хочемо заощадити гроші, зробити борошно вдома це найдешевше. Говорячи про безглютенову борошно, ми можемо розраховувати на бобові бобові (нут, боби ...), деякі каші (кукурудза, пшоно, тефф, коричневий рис), псевдозернові (кіноа, гречка, амарант) або навіть горіхи (мигдаль, каштани ... вони дорогі, їх можна використовувати в поєднанні з іншим борошном). Я розповім вам кілька прикладів:
Нут борошно: Якщо у нас є потужний кухонний пристрій (потужний скляний блендер, термомікс, кухонний комбайн ... кавомолка також може того вартувати), ми можемо подрібнити сирий нут, щоб отримати нутове борошно. Не використовуйте подрібнювачі, які не є потужними, оскільки ви можете завантажувати їх (інакше борошно не буде добре виходити, або те й інше). Вам просто потрібно взяти до уваги подрібнення їх партіями та зупинку, щоб скло не перегрілося. Ви можете побачити процес у цьому відео. Якщо у вас немає подрібнювача, ви можете принести сировину другові/родичу, який його має, і принести їм солоного печива з нутового борошна наступного тижня, щоб вони побачили, що їхній внесок у ваш світ оплачується кохання.
Подібний процес ми також могли б зробити сушеного бобового борошна.
Якщо у вас є кухонне начиння, яке подрібнює нут, решта борошна шиє і співає. З цією ж процедурою ви можете зробити борошно з коричневого рису, гречане борошно, мигдальне борошно або борошно кіноа (Не забувайте мити лободу, якщо її не промивали, тут пояснюється, як). Є більше, але вони здавалися більш складними для пошуку, хоча тут межею є ваше бажання (і ваша кишеня).
З виготовленою або придбаною безглютеновою борошном ми можемо робити безглютеновий хліб вдома без особливих труднощів. Ви маєте перевагу над тими, хто у світі »з клейковиною»: клейковина не повинна вироблятися, так практично не місити (хоча так є відпочинок, буде відсутній). Насправді, у деяких безглютенових хлібах навіть немає «тіста», як їх розуміють у хлібобулочних виробах, а натомість утворюється липке і досить рідке тісто, яке залишають для бродіння, а потім випікають. Як дуже товстий бісквіт. Питання використання додаткових інгредієнтів, таких як ксантанова камедь або псиліум, я залишаю за вами; Якщо я можу зробити щось із «простих» інгредієнтів, я волію обійтися без допомоги. Ось кілька рецептів.
Домашні рецепти хліба без глютену:
- Хліб з цільної пшениці без глютену, виготовлений з сертифіковане вівсяне та гречане борошно без глютену. У цьому посиланні Дівчина з рецептами. Фотографії говорять самі за себе. І за поживним складом це дає тисячу ударів по тому, що ми бачили до цього часу.
- Хліб нутове борошно Тут ефіопський стиль, з духовкою.
- Ось ще один з нутове борошно; цікавий варіант без духовки, на сковороді, а інший з духовкою. Це не гнучкий хліб, як це може бути скибочка бутерброда, але він цілком може розвинути «крихти» і чудово функціонувати як хліб (тост тощо).
- Хліб рисове борошнодля мирної кухні. Використовуйте біле борошно, але можна використовувати борошно з коричневого рису або суміш різноманітного борошна.
- Гречаний хліб та нутове борошно за цим посиланням
Дуже цікаво використовувати нутове борошно, навіть тим, хто терпить клейковину, оскільки хліб, виготовлений із (або з певним відсотком) нутового борошна, має більше білка і більше клітковини, що робить сніданок тостом більш поживним. довше просто зернові, це бобові.
РЕЗЮМЕ
хліб без глютену а промислові безглютенові борошняні суміші мають харчові якості погано (не потрапляючи у випічку без глютену, печиво без глютену та компанію), а насправді робити альтернативи вдома відносно просто, до яких ми також можемо додати бобові (та спеції!).
Однак хліб, навіть якщо він без глютену (і домашній, і цільнозерновий), не повинен бути їжею, навколо якої дієта, а навпаки. Ви можете кружляти хліб навколо здорової дієти, але не на близьких орбітах, будь ласка. Не щодня, не під час кожного прийому їжі; є й інші здорові джерела вуглеводів. Більше фруктів, більше овочів, більше бобових та більше горіхів. Це початок, як для целіакії, так і для нецеліакії.
Це все на сьогодні. Щиро дякую за читання, і до наступного допису! ^^
Примітка: Якщо хтось знає комерційний хліб без глютену або суміш безглютенового борошна, відмінного (на краще) від тих, що з’явилися в цьому дописі, надішліть мені повідомлення.
Примітка 2. Якщо ви приготували цільнозерновий або бобовий хліб без глютену і хотіли б з’явитись у цій публікації, надішліть мені повідомлення!
* ОНОВЛЕННЯ 13.03.2018 *
Дотримуючись того самого методу, що і хліб із рисового борошна, який я вказав у рецептах вище, це мій перший хліб без глютену на основі нуту:
Він містить 150 г нутового борошна, 50 г рафінованого кукурудзяного борошна, трохи солі, 1 ч. Ложку сухих дріжджів і води. Я не вимірював кількість води, але наливав, поки тісто не було пастоподібним, але дещо слизьким (як вафельне тісто, більш-менш). Я вилив його у форму із змащеним пергаментним папером і залишив покритим принаймні на 1 годину, щоб він бродив. Потім я поклав його в духовку, розігріту до 190ºC, і випікав близько 25 хвилин (це було маленьким, тому менше часу, ніж великий хлібець).
Він не кришиться, це вже слава. Нут борошно надає йому сильний аромат, але не неприємний. Як нарізаний, я тримав його в морозилці, щоб використовувати як тост.
Я також скористався можливістю зробити ці солоні пампушки, більш-менш з такою ж пропорцією борошна.
100 г нутового борошна, 1-2 столові ложки кукурудзяного борошна, трохи солі, насіння соняшнику та гарбуза, 2 розкришеної малини. Все перемішайте, змастіть пергаментним папером і сформуйте з нього пампушку (я допомогла собі 2 ложки, не чіпайте тісто руками, це не потрібно). Я спекла їх разом із хлібом, і вони вийшли чудовими. Звичайно, вони не скриплять, і вони досить щільні.
ОНОВЛЕНО 05/02/2020:
З новими правилами щодо маркування хліба тепер цілісний пшеничний хліб (з клейковиною) стає простішим. Однак те, що я коментую в цій публікації про комерційний хліб без глютену, все ще діє.
Я також наголошую, що якщо ви целіакія або целіакія, важливо дотримуватися @singlutenismo, який також має чудову книгу, щоб навчитися жити без глютену (як уникнути перехресного забруднення вдома та за кордоном, як боротися з соціальними ситуації, ДЕЙСТВІРНО зрозумійте, що таке целіакія ... ці речі).