Дуже корисно знати, як приготувати ці підставки, які домашня гастрономія повинна підсилювати смак і складати більш прозорі та апетитні соуси
31 травня 2014 00:48
Серед дитячих спогадів я зберігаю маленьку баночку у формі цибулини англійського походження, яка містила густу пасту з дуже солоним смаком. Я дізнався, що Бовріл був концентратом яловичини завдяки телевізійному ролику (той закінчився тим, що віл кричав `` концентрований естоооооооооой ''). Думаю, моя мама використовувала це, щоб надати речовину, а не аромат, стравам однієї з моїх сестер, яка погано їла.
Але насправді це лише ще одна (разом із кубиками «підливки» або самими м’ясними, курячими або рибними таблетками) тих підставок, які домашня кухня повинна підсилити смак і скласти більш просвічувані та апетитні соуси.
Звичайно, все йде, якщо це робиться з належною мірою. Але варто час від часу намагатися готувати власні бульйони та кошти. Це вимагає часу, але не багато роботи і забезпечує задоволення від того, що ви відчуваєте себе кухарем, або кухарем, «загальним», справжнім «кухарем», навіть якщо це від прогулянок по дому. І це те, що робить нас кухарів щасливими.
Готуйте бульйони, кошти, глазурі, кулі. Спочатку потрібно розрізнити всі ці поняття, а потім розробити техніку за допомогою багатьох кухонних посібників, які ми знайдемо в книгарнях. Я настійно рекомендую "Сальсас" Мішеля Ру (під редакцією іспанської "Ельфос" і завантаження на Amazon), у якій французький майстер пропонує нам шанувальникам справжній трактат, але дуже легкий для засвоєння.
Бульйон. Це рідина, що утворюється при варінні м’яса, риби та/або овочів у воді. Додаючи макарони або деякі попередні інгредієнти, ми приготуємо суп.
Передумови. Це відновлений бульйон, заснований на кип’ятінні на повільному вогні близько двох годин, щоб вода випаровувалась, а аромат став більш насиченим і концентрованим. Фонди, що складають основу багатьох соусів (звідси і їх назва), мають різні «прізвища» відповідно до свого складу. «Світлий фон» отримують за рахунок зменшення бульйону з кісток та білого м’яса (птиці, яловичини); для "темного тла", навпаки, використовується червоне м'ясо. Різновидом дна є "фумет", виготовлений з риб'ячих кісток, голів та іншого білого приманки і з меншим часом варіння, не більше півгодини.
Скорочення. Це процедура, вже використана в попередніх формулах (випаровування води кип’ятінням), яку також можна застосовувати до вин (червоних, білих, портвейну, хересу) та спиртних напоїв (коньяку, рому, віскі). На середньому вогні і обережно перемішуючи, поки рідина не зменшиться вдвічі або менше; Можна додати трохи цукру (у солодких напоїв він уже є), щоб він карамелізувався. Ці зниження дуже цінуються як до м'ясних продуктів, так і до десертів.
Сік. Ми зменшуємо темне тло (як це називають французькі кулінари), зроблене, як ми вже говорили, з кісток та яловичини або яловичини, поки воно не придбає щільну текстуру.