Поки що ми навряд чи маємо уявлення про смак цього продукту

Чи те, що ми купуємо як цілісне, справді цілісне? Якщо ви перевірите склад продуктів (печиво, крупи, упакований хліб), то побачите, що не все, що має слово «цільна пшениця», виготовляється із цільнозернового борошна.

новий

Знову ж таки - як у випадку з шинкою або продуктами, що плавляться, які естетично представлені як сири, але це не так - закон допускає оманливі фрази. Наприклад: "Зроблено зі 100% цільнозернового борошна" - це не те саме, що "зроблено зі 100% цільнозерновим борошном"; у другому випадку позов не обіцяє жодної мінімальної кількості (а також законодавства не вимагає) цього борошна. Справа не в новому, дієтолог Айтор Санчес, автор блогу My Diet Limps, вже в одній зі своїх статей попереджав: "У нас в Іспанії цілісний батончик з 0% борошна грубого помелу. Все це вишукано, але пізніше вони додати висівки, і таким чином збільшити клітковину ".

Кілька днів цієї неоднозначності відлічені, оскільки Міністерство сільського господарства та рибного господарства, продовольства та навколишнього середовища (MAPAMA) готує новий стандарт, який зробить усе нарешті цілісним, і що наше смакотяже має звикнути до нових смаків.

Цільна пшениця протизапальна та антиоксидантна

Окрім того, що в кінцевому підсумку ми купуємо інший продукт, ніж той, який ми шукаємо, плутанина в цьому випадку змушує нас споживати харчові продукти, гірші за харчові продукти. Цільнозернові продукти корисні для вашого здоров’я. Про це говорять різні дослідження, наприклад, опубліковане в журналі Jama у 2015 р., Де споживання цільного зерна пов’язане з нижчою смертністю серед чоловіків та жінок. Або той, що був зібраний нещодавно у British Medical Journal, де після огляду 45 досліджень прийом цільнозернових страв пов’язаний із зниженим ризиком серцево-судинних захворювань та раку.

"Здорові властивості, що приписуються цільнозерновим або цільнозерновим зернам, в основному пов'язані з поживними речовинами та фітохімікатами, що містяться у висівках зерна, самого зовнішнього шару, і які мають доведений протизапальний та антиоксидантний ефект", пояснює Моніка Бульо Боне, професор та науковий співробітник відділу харчування людини кафедри біохімії та біотехнології Університету Ровіри і Вірджилі в Таррагоні.

Крім того, додає він, "цільне зерно забезпечує високий вміст клітковини, вітамінів групи В, вітаміну Е і магнію, мінералу, який пов'язаний з кращим обміном глюкози та інсуліну, кращим рівнем артеріального тиску і, загалом, нижчим ризик серцево-судинних захворювань. Тому не дивно, що регулярне вживання цільного зерна пов'язане з меншим ризиком смертності ", підтверджує він.

Розрив у нормі

Закон, що регулює виробництво та реалізацію хліба, тостів та нарізаного хліба, надсилається із коротким записом: "Хліб із цільнозернової пшениці: він виготовляється із цільнозернового борошна". Без зазначення відсотка інтегралу, який він повинен нести. І що означає норма, яка визначає цільнозернового борошна? У ньому сказано, що це "продукт, отриманий в результаті подрібнення зерна злаків, і склад якого відповідає складу цільного зерна злаків". Тобто в ньому повинно бути цільне зерно.

Однак на ринку ми знаходимо нарізаний хліб з непросіяного борошна, у складі якого не залишається і сліду борошна грубого помелу. Або крупи, які виділяють на упаковці легенду «зі 100% цільної пшениці», але при вивченні складу ми бачимо, що основним інгредієнтом є рис, а цільної пшениці лише 37%. Або цільнозернове печиво з лише 7% цільнозернового борошна, решта очищена. Чому? Закон, який і сьогодні регулює ці продукти, говорить, що вони повинні містити цільне зерно, але не визначає, у якому відсотку.

Майбутнє правило, яке змусить нас їсти більше цілими

Інші європейські країни вже впорядкували продаж цільної пшениці: "Хоча EFSA (Європейське управління з безпеки харчових продуктів) не має спеціального законодавства щодо маркування," Подробиці Bulló ", такі країни, як Данія та Швеція, вимагають у своєму законодавстві, щоб вживайте слово "цілий", принаймні 50% сухого вмісту їжі походить із цільного зерна; Нідерланди вимагають, щоб 100% борошна було цілим, щоб хліб мав маркування як такий; а Німеччина вимагає, щоб це пропорція становить 90% для хліба та 100% для макаронних виробів ".

Від Міністерства сільського господарства та рибного господарства, продовольства та навколишнього середовища (MAPAMA) є бажання змінити ситуацію: "На даний час готується проект нового стандарту якості хліба та спеціального хліба, який замінить нинішній - Королівський Указ 1137/1984—, який також визначатиме характеристики, яким повинен відповідати хліб із цільнозернового пшениці, щоб надавати інформацію споживачеві ", повідомляє електронною поштою.

Це стосується проекту майбутнього стандарту, де він додатково уточнений в описі хліба з цільної пшениці: "Хліб, виготовлений із виключно цільнозернового борошна, називатиметься" 100% хлібом з цільного борошна "або" хлібом з цільного борошна ", виключаючи з цього відсотка перероблену або солодову борошно. Хліб, у якому борошно, яке використовується для приготування, не є виключно цільнозерновим, в назві буде міститися згадка "зроблено з борошном непросіяного борошна X%", X, що відповідає відсотку використаного борошна грубого помелу ".

Найкраще, що воно не опускається нижче 75% цільнозернового борошна

Але продукт, який містить 7% цільнозернового борошна, не є таким, як той, що включає 80%. Який відсоток є найздоровішим? "Чим ближче воно до 100%, тим краще, але іноді це важко, тому ми повинні дивитись на це що не опускається нижче 75% цільнозернового борошна", підкреслює Єва Ма Перес Джентіко, президент Асоціації сертифікованих дієтологів Ла-Ріохи (ADDLAR).

Слід мати на увазі, що хліб є однією з найбільш споживаних продуктів харчування в Іспанії: 34,65 кілограма на людину на рік, із середньорічними витратами 83,92 євро на людину, згідно з даними MAPAMA, який свіжий комплекс ставить на третє місце бестселер 2016 року.

Як привчити іспанське піднебіння

Це означає, що зміна норми означатиме більшу присутність цілісної пшениці або цільнозернового борошна в раціоні, до чого споживач не звик: "Загалом вони звикли споживати рафіновані крупи, тому, як правило, мають відмова від пропозиції цільнозернових злаків. Хорошою стратегією для початку змін було б поступово замінювати рафіновані цільнозерновими., поєднуючи їх з іншими видами їжі, такими як овочі, приправляючи травами та спеціями, щоб зробити їх смачними та корисними ", пропонує Mónica Bulló.

Хав'єр Марка, гуру хліба та власник кулінарної та органічної пекарні Panic, погоджується: "Іспанським споживачам важче прийняти стовідсотковий цільнозерновий хліб через відсутність звичок. Однак у більшості Європи його вживають без проблем ". Незважаючи на це, він визнає, що його приготування складніше, "оскільки, включаючи більше клітковини, воно поглинає більше води, і це трохи заважає розвитку клейковини, тобто для досягнення еластичності тіста потрібно більше часу".

Як переконатися, що його купують цілим (з високим вмістом клітковини - ні)

Щоб відрізнити цільну їжу від такої, яка не є, переконайтеся, що в першому інгредієнті написано "цільнозернове борошно або цільне зерно". Інгредієнти відображаються в порядку зменшення, так що першим є той, який вносить найбільшу кількість продукту.

Споживач часто плутає "ціле" із "багатим клітковиною". "Їжа, яка вказує на етикетці" джерело клітковини ", означає, що вона містить більше 3 грамів клітковини на 100 грам продукту. Якщо там сказано" високий вміст клітковини ", це означає, що вона містить принаймні 6 грамів клітковини на кожні 100 г продукту ", - уточнює Єва Мª Перес Гентіко.

На думку цього дієтолога, цільні зерна корисніші за продукти, збагачені клітковиною, "оскільки крім того, що вони зберігають більше мінералів і вітамінів, вони є більш ситними і не так сильно підвищують рівень цукру в крові". Коли ви не можете знайти упакований продукт, наприклад, у випадку з хлібобулочним хлібом, вам слід довіритись своєму пекареві і запитати, яка кількість цільнозернового борошна є чи це хліб з клітковиною.

Навіть у походження борошна є пастки: "Є млини з борошна, які вилучають зародок (жирову частину) і залишають лише висівки (оболонку зерна, яка забезпечує переважно клітковину), і ендосперм (крохмаль). Білий із подрібненими висівками" - каже Хав'єр Марка. Оскільки зерно не ціле, воно не ціле, але іноді його намагаються продати пекарям так, ніби воно було.

Поки нові правила не набудуть чинності, якщо ви шукаєте всебічного, не втрачайте з уваги склад продукту.