GASTROBLOG ZSÓFI MAUTNER'S - заснований у 2005 році
Сторінки
Вівторок, 25 вересня 2007 р
Кокосове суфле з шоколадним соусом
Фіноккіо, або пригоди фенхеля
Підготуйте кріп: видаліть зелену частину, розріжте навпіл, а потім гострим ножем наріжте на скибочки середньої товщини (схожі на грубо стругану капусту). На сковороді з товстим дном обсмажте нарізаний кубиками імператорський бекон. Дістаємо і відкладаємо. У цій же мисці поступово розтопіть масло і цукор і злегка карамелізуйте. Киньте кріп і смажте кілька хвилин, щоб надати йому золотисто-коричневий колір. Потім влийте бульйон і нагрівайте повільно. Посоліть і поперчіть, додайте натерту цедру лимона, підсмажений бекон і тушкуйте на повільному вогні до м’якості, але не основне - це приблизно. 12-15 хвилин. Після закінчення додайте подрібнену свіжу петрушку. Ми пропонуємо його як гарнір до риби або смаженого. Той же рецепт з цикорієм теж відмінний.
Неділя, 23 вересня 2007 р
Штрудель з червоної капусти з грушами та ягодами ялівцю
Повернемося до кулінарії. Поки я переглядав близько 400 сторінок рецептів, майже в кожній газеті я знайшов захоплюючу страву, яка зворушила мою уяву. Тут:
Стейк з маслом червоного вина (паприка, с. 11)
Пряне літо з зав'язаними пельменями (Смак сільської місцевості, с. 10) –га, отже, що завгодно ...
Риба-ромб у ароматному соусі, рулет з тостами з грибів, білі гриби (Дерев’яна ложка, стор. 9)
Спеціальна штрудель (Жіночий журнал Кухня, с. 49)
Рецепти останнього, рецепти Ласло Фьозі (яка назва!), Я зробив штрудель із заголовка з деякими змінами, він був доданий до смаженого в рожевій свинині гарніру з великим успіхом. Я дуже рідко готую тушковану капусту, але якщо я це роблю, мені подобається щось таке смажене, що воно сухе, трохи карамелізоване і майже «зацукроване» (але не дуже солодке). Оригінальний рецепт начинки пише ½ кг натуральної каштанової маси, тому я абсолютно не міг цього покласти і залишив повністю. Натомість я залишив груші на шматки (він їх перетирає), я також пропустив часник і відчув їх запах трохи подрібнених ягід ялівцю замість майорану (плюс табаско). Це було зручно для прийому, я готував капусту вранці, а штрудель я запікав сам щойно перед подачею, щоб вона вийшла смачною та хрусткою. Це було жахливо ефектно, коли випікали у формі равлика, але, звичайно, це набагато практичніше традиційно, я думаю наступного разу.
Рецепт:
Інгредієнти (для 4 осіб)
1/2 кг червонокачанної капусти, струганої
1 середня цибулина, тонко нарізана скибочками
1 груша, нарізана кубиками
5dkg цукру
5 очей ялівцевих ягід
1-2 ст ложки лимонного соку
оливкова олія, сіль, перець
2х3 штрудель, розтоплене масло
Я роблю тушковану капусту: цукор я карамелізую повільно, не помішуючи, на сковороді з товстим дном або каструлі при середній температурі. Кидаю тонко стругану (або натерту на тертці) капусту та цибулю, перевертаю, смажу на сильному полум’ї кілька хвилин. Я нагріваю до середнього, солю, перчу, скроплю на нього трохи оливкової олії і додаю поламані ягоди ялівцю. Під кришкою, на власному парі, я тушкую м’яко, але трохи хрустко. Коли це майже готово, я просто змішую нарізані кубиками груші, готую з нею лише кілька хвилин, щоб підтримувати форму. В самому кінці я тостую без кришки, щоб він був повністю сухим. Я пробую це з лимонним соком. (До цього моменту ви навіть можете зробити це напередодні.). Духовку розігріваю до 200С. Листи штруделя змащую розтопленим вершковим маслом, укладаю на нього капусту і згортаю двома порціями. Зверху змащую збитими яйцями, посипаю чорним кмином і прибл. Я випікаю його красиво, червоно, хрустко за 15 хвилин. Для форми равлика я кладу другу штрудель із 3-х аркушів на коротший кінець одного з прямокутників, щоб вона накладалася на неї (це працює, лише якщо у нас така довга поверхня), акуратно накручую на равлика і випікаю це в круглої формі торта.
Жіночий журнал для кухні (2007/3), с. 48, заснований на рецепті Ласло Фёз
Вівторок, 18 вересня 2007 р
Харіра - традиційний марокканський святковий суп
Подрібнену цибулю обсмажуємо в склянці, додаємо невеликий нарізаний кубиками селера, подрібнену петрушку, коріандр, куркуму, корицю та імбир. Киньте нарізане кубиками м’ясо, переверніть і смажте 10 хвилин. Додати замочений нут, сочевицю, подрібнені помідори та томатне пюре, залити 1,5 л води, сіль і перець. Варіть під кришкою на повільному вогні 1,5 години або поки м’ясо не стане м’яким. Борошно змішують з водою, поки воно не стане грудочкою, а суп разом з ним загусне. Нарешті, ми готуємо тісто, потім заправляємо його лимонним соком і свіжими зеленими спеціями.
(На фотографії червона сочевиця, тому що на фотографії закінчилося нормальне явище, з яким я готувала)
Понеділок, 17 вересня 2007 р
Буряк запечений двічі
Роблячи смажений буряк вдома, я завжди пакую на деку значно більше бульб, ніж потрібно для цієї страви. Цьому є кілька причин: 1. Я точно знаю, що коли він запечеться, одне-два закінчаться, як тільки воно буде, занурене в йогурт. 2. Смажений в алюмінієвій фользі він кілька днів гладко залишається в холодильнику і є (я думаю) невтомним. Залежно від вашого смаку, його також можна використовувати в салатах, пюре або супах. І якщо я мажу свіжий хліб дуже якісним холодним маслом, то кладу на нього скибочки смаженого буряка і солю - для мене він ідеальний для мене.
Я роблю це, промиваючи бульби буряка, висушуючи їх, обмотуючи їх окремо (або, якщо вони дрібні попарно) в алюмінієву фольгу, перед тим, як збризкувати їх оливковою олією. Випікайте при температурі 200 ° С протягом 1 години (залежно від духовки, буряка та розміру, це може бути трохи менше або більше.) При запіканні скоринка чудово знімається.
В Америці, до речі, такий гарний жовтий колір, відповідно. Кілька місяців тому я бачив (і пробував на смак) рожево-білу смугасту буряк, що дійсно не заперечував би, якщо одного разу вони з’являться вдома.
Смажений буряк №1.:
Смажений буряк, нарізаний кубиками
Відварений нут, обсмажений на оливковій олії з меленим кмином
Розсипалася фета
Руккола
Оливкова олія, сіль, перець
Сезон буряків розпочинається минулого року, включаючи додаткові рецепти
Вітор Собрал у Брюсселі, а потім його ягня
Вітор Собрал - один із найвідоміших португальських кухарів. У Португалії в 1999 році він виграв титул «Найкращий шеф-кухар», видав дві кулінарні книги, був шеф-кухарем двох лісабонських ресторанів і, наприклад, він планує меню, яке подається в бізнес-класі на рейсах португальських авіакомпаній. Тут регулярно проводяться португальські гастрономічні демонстрації по всьому світу. Він відіграє важливу роль у відновленні португальської кухні, представляючи його лінію “nouvelle”, в якій він починає з традиційних страв та інгредієнтів, але інтерпретує їх модернізовано.
Коли виявилося, що він відвідував кулінарний клас у Брюсселі, звичайно, не було сумніву, що мені там було місце. Минулого тижня у португальському гастрономічному будинку The Sol Ar, який відкрився лише кілька місяців тому, з початку головування в Португалії в ЄС у липні, відбулася помітна подія. Його підвал функціонує як винний льох, де проводяться дегустації вин та презентації продуктів, і де, звичайно, можна купити все (португальські вина, сири, ковбаси, оливкова олія тощо). Його кухня на верхньому поверсі є домом для курсів та гастрономічних демонстрацій. Ми тут готували. Програма, спочатку анонсована до 21 години, врешті-решт тривала до півночі за середземноморським часом, і це виявилося дуже приємним вечором. Вітор Собрал виявився максимально прямим і добрим, не було жодних ознак космічного простору (хоча ми були схвильовані). А своєю брагою він просто зняв її з наших ніг. Йому дуже подобаються міцні, кислі смаки, які він найкраще знає про своє походження - це, як кажуть, характеристика регіону Алентежу. Меню:
Овочевий кролячий суп з чебрецем та гвоздикою
М'ятний баранячий гомілок з нутом та копченою ковбасою
Смажена свиняча ніжка (від особливої португальської - мангалікоподібної - свинячої породи) з гірчичним яблучним пюре
Овечий сир (queijo da Serra) з карамелізованими кедровими горішками з чебрецевим медом
Їжа, звичайно, супроводжувалася ретельно підібраним, відповідним португальським вином.
Кожен улов був чудовий, але долоню явно забрав ягня, що було настільки дивовижно, що сам кухар був вражений. Покуштувавши соусу, я прямо спостерігав за її обличчям і побачив, як через неї протікає горде задоволення, була причина. Спочатку баранину готували на бульйоні та білому вині з розсипчастим м’яким білим вином, овочами, нутом, спеціями, нарешті, м’ясо виділили та смажили на грилі, а для соусу сік пюрирували та ароматизували великою кількістю свіжої м’яти. Це феноменально. Був обіцяний рецепт, звісно, сліду поки що немає, схоже, я буду змушений реконструювати його напам'ять. (Що буде непросто, оскільки ми зобов’язались очистити і подрібнити дві-дві картоплини, втративши таким чином пряжу кілька разів .). Обов’язково поділюсь.
Середа, 12 вересня 2007 р
Прекрасна Олена Груша - Пуаре Белль Елен
Очистіть цілу грушу овочезачищувачем, щоб вони залишились разом, а їхні стебла залишились. Гострим ножем обережно виріжте їх насіннєву оболонку (або ми можемо розрізати груші навпіл, це простіше). Негайно натріть соком лимона, щоб запобігти засмазі. Доведіть воду до кипіння з насінням ванілі та цукром, доведіть до кипіння протягом 1-2 хвилин, а потім зніміть полум'я до низької температури. (До сиропу можна додати біле вино, корицю, цедру лимона.) Покладіть груші на сковороду, накрийте кришкою і варіть груші на повільному вогні, щоб вони розм’якшились, але не варилися. Залежно від сорту груші, це приблизно. 10-15 хвилин. Дайте повністю охолонути (можна приготувати напередодні). Для шоколадного соусу розтопіть чорний шоколад на пару, перемішайте вершки та масло. Полийте гарячий шоколад грушами, подайте з ванільним морозивом.
Неділя, 9 вересня 2007 р
Ароматизатори та ляпаски
Нна, погана новина полягає в тому, що Аарон Екхарт є слабкою ланкою. Я щойно прийшов із кінотеатру: Смаки та ляпаси. Якщо все правда, він буде представлений вдома цього тижня, тому свіжих лише дрібниць. Отже: про головного героя оригінальної версії (Белла Марта) - Серхіо Кастелліто - я вже розгортався тут минулого року і сидів у фільмі з відповідно жахливими забобонами. Перше речення, на мою думку, показує, наскільки їх зруйнували. Аарон Екхарт (за словами моєї дівчини Дьєрдя Черхальмі:):), на жаль, не йде слідами італійського Кастелліто, в будь-якому сенсі. Це також правда, що після фільму, серед великих одкровень, ми задумались про те, якого американського актора ми могли б нарешті уявити для цієї ролі, який не надто слинявий, не надто старий, не дуже хороший, і я маю на увазі доктора Ковач (Горан Вішніч, як американський ехте, право) ми залишились.
У гастрономічній лінійці є кілька цікавих речей: деякі страви та інгредієнти модифіковані на американський смак, що в оригіналі, напр. ребра лосося та баранини, це було переважно турбонаддувом на мідіях та омарах Сент-Джеймса, трюфелях і зовсім не в оригіналі, і тут це трапляється у декількох сценах. До речі, трюфелі - велике розчарування: в головній любовній сцені (дегустація на світанку із зав'язаними очима) серед інгредієнтів, на які слід розібратися, в оригінальному фільмі зірчастий аніс випливає з поцілунку - там він такий гарний, мелодійний, що я буквально пам’ятаю це (я це навіть запам'ятав), я чекав, що тут буде. Ну, ось трюфель. І в угорській мові, чи говорить CZJ у найромантичніший момент, що трюфель? Я хотів би приємного звіту.
Італійські та драматичні рядки у фільмі здебільшого опущені, тож у цій формі він став приємним, колись переглянутим, легким, досить веселим кіно.
П’ятниця, 07 вересня 2007 р
Csalogány 26.
Написати об’єктивний опис ресторану, про який ходять легенди і який поширюється з пожежею в їдальних колах, зовсім не просто, що в даний час це місце «А» в Будапешті. Що майже без винятку всі заявляють у суперлативах і яке визнає, що не очікував такого успіху.
Важко зайти в такий ресторан, не подумавши трохи про прочитані речення. (Я помітив, наприклад, що я майже дотягуюсь до хліба в обід, хоча він приходить "лише" з вулиці Фені, знаменита домашня випічка є лише ввечері. І це справді чудово.) Ви повинні стерти все інформацію, щоб ви не формували імідж стосовно висловлених думок, а на основі фактичної ефективності. Я відчуваю, що домігся успіху, але багато в чому це пов’язано з тим, що за останні десять днів у мене було набагато більше можливостей, ніж в середньому, зробити обґрунтоване враження.
THE навколишнє середовище коротше кажучи, місце не так багато про це: воно просте, чисте, трохи крихке (напевно, це робить плитка), можливо, воно викликає атмосферу не дуже привітної вітальні, але, звичайно, не t відволікати вас від суті, їжі. Ніде на скатертині плями, ніде пом’ятого кінчика. THE обслуговування з іншого боку, це надзвичайно чудово: джентльмени виступають серйозно - зі свого боку я особливо ціную цей вид професійної, дещо консервативної, віддаленої, але ввічливо, впевненої служби (наймолодший член команди з трьох членів, очевидно, на етапі навчання він ще не знайшов власного стилю).
Кухня. Варення Балаза Петьо переважно характеризується впевненістю, серйозними технічними знаннями, креативністю, мужністю та зрілою, зрілою філософією їжі. Інгредієнтам справді приділяється особлива увага, їх не «вбивають» (за їх власними формулюваннями) зайвими техніками, аксесуарами, масками. В обідній час, завдяки доступній ціні (1400 форинтів/три страви), меню майже завжди наповнене, справедливим, різноманітним та якісним. Зелений салат з вінегрету - це той, який я ще не багато їв у домашньому ресторані: листя ніжне, свіже, заправка ідеальна, трохи гірчична, шовковиста емульсія. Суп з естрагонової сливи має освіжаючий, приємний, напрочуд смак сливи - на щастя, не звичайний підсолоджений десертний суп кольору мозку, але я навіть не відчуваю аромату естрагону, хоча це було б захоплююче. Ми скуштуємо свинячу вирізку, філе чорта, рибу вершкову, свинину паризького виробництва, курячі ніжки з малиновим оцтом, рагу з птиці та печінку - одне краще іншого. Все свіжо зроблене, гаряче, ідеальної текстури. Гарніри - це смажені овочі, різотто, макарони, картопляне пюре, останні можна подрібнити на окремі оди.
У мене буде один із обідів із Гаагою Сіндбадека, там є окремий спільний звіт. Риба та м’ясо дивовижні, гарніри для мене трохи жирні. Під час чергового обіду я відчуваю одне з найважливіших моментів: Форель з гарбузовим кропом (на фото): Геніальне, розсипчасте (позоване?) Філе форелі було покладено поверх спагетті з хрустким підсмаженим маслом, доповнене свіжим кропом та ароматним, трохи анісового турбо. В оточенні вишуканого масляного соусу та яскраво-зеленої базилікової олії (І знову ж таки, це пюре із супер смаком вершкового масла, цього разу наче я міг знайти в ньому насіння кропу). Фантастично, незабутньо.
Обід - якісний, справедливий, домашній, але справді серйозні речі трапляються ввечері, хто цікавиться тим, що має сказати шеф-кухар, повинен (також) піти. Бурякові ньоккі з копченою осетрою - відмінне поєднання, м’які картопляні вареники сидять у рожевому буряковому соусі (хоча я таємно сподівався, що сам ньоккі - це буряковий), укомплектований крихітними, приготовленими кубиками буряка та двома шматочками риби. Сочевичний суп (точніше сік) приємно кислий, з кров’яною ковбаскою, яка може бути пікантнішою та компактнішою на мій смак. Серед закусок кістковий мозок, поданий на трюфельному різотто, бере пальму: смажена червона зовні, білосніжна кремова фірма всередині. Наше смажене баранина прекрасне, але трохи жувальне, тріска відмінна (ризотто з шафрану, маринований огірок, чорнило кальмарів поруч), але найкраща - це моя їжа, яка виявляється другою родзинкою тижня: салат з телятини, вершкового соусу. Хоча салат відстає, замість нього є злегка карамелізований хрусткий цикорій. М’ясо рожеве, здобне м’яке, ідеальне, думаю, воно б виділялося в будь-якому зірковому ресторані світу, я про нього мрію і сьогодні. Що стосується вин, я всю дорогу довіряю сомельє, у мене все добре.
Вечеря також підтверджує моє враження, що найбільша міцність Чалогань виходить за рамки загальних стандартів, інгредієнтів та відчутних зобов'язань та бачення, особливо у способі приготування м'яса та риби, та. він полягає у поєднанні смаків та фактур (тобто знань шеф-кухаря). Дивно, але десерти виявляються слабкою ланкою, жодна з яких не є видатною - їх або не так люблять виробники, або у них просто не залишається енергії. Пиріг з ванільним козячим сиром звучить добре, але я уявляв його дизайн вишуканішим (в якому сир вершковий, тісто рідше), шоколадний торт чудовий, але ананасовий сік і базилік подаються під ним трохи більше, крем Chiboust (паровий яєчний крем, крем або змішаний з яєчно-білої піною, зрештою у формі) розсувається в мисці і смакує настільки багато яєць, що мені доводиться залишати його там. Додаткове персикове морозиво, навпаки, лопатеве, шовковисте, ароматне, смачне.
Загалом, вам потрібно йти, їсти та насолоджуватися перебуванням там.
Шеф-кухар: Балаз Пете
Заступник шеф-кухаря: Габор Модьороші
Сомельє: Чаба Чонграді