Наявність клітковини в раціоні впливає на ряд фізіологічних функцій організму. Клітковина складається з неперетравних (баластних) речовин рослинного походження. У їжі його можна розділити на два типи:
- водорозчинний - т. зв гелеутворююча клітковина (пектини, ясна, слизи)
- нерозчинний у воді - т. зв сира клітковина (лігнін, целюлоза, геміцелюлози)
Джерелом клітковини є переважно поверхневі шари зернових культур, пластівців, висівок, цільнозернових хлібобулочних виробів, інші важливі джерела - овочі, фрукти, бобові, картопля ... Фрукти та овочі є основним джерелом гелеутворюючих волокон, особливо пектин. Однак клітковину забезпечують не тільки свіжі фрукти, але і фрукти, висушені або приготовані як компот. Цікавим у дозріванні плодів є те, що фрукти поступово зменшують вміст пектину і, навпаки, збільшують частку лігніну.
Сьогодні клітковина, як відомо, пропонує цікавий парадокс. З одного боку, завдяки своєму обсягу та набряку він викликає відчуття більш тривалої ситості та уповільнює проходження шлунка. З іншого боку, чим вищий вміст клітковини в раціоні, тим швидше проходить стілець.
Загальний час, коли їжа проходить через травний тракт, становить близько трьох днів при звичайному харчуванні. Високий вміст клітковини може скоротити цей шлях до половини, тобто до 36 годин. І саме скорочення порожнього каналу має неоціненний профілактичний вплив на організм людини.
Клітковина, яка бере участь у захисті товстої кишки, захищає від розвитку кишкових залоз (дивертикулів) і одночасно захищає від розвитку раку товстої кишки. Протиракові ефекти викликаються як прискоренням спорожнення, тим самим обмежуючи можливий канцерогенний ефект, так і зв'язуванням жовчних кислот, збільшуючи їх виведення з калом і, таким чином, знижуючи загальний рівень жирів у крові.
Гелеутворююча клітковина також благотворно впливає на вуглеводний обмін, одночасно покращуючи толерантність до глюкози. Це проявляється тим, що після введення глюкози разом з яблучним пектином рівень цукру в крові (глікемія) підвищується повільніше і, як правило, досягає нижчих значень, ніж якби вводили глюкозу окремо. Через повільніше і нижче підвищення рівня цукру в крові спостерігається також менший ріст інсуліну. Гормон, який, крім регулювання рівня глюкози в крові, також бере участь у формуванні накопиченого жиру.
Слід зазначити, що кількість клітковини в раціоні тісно пов’язане з виникненням різних захворювань, починаючи від зайвої ваги, через ризик підвищення рівня жиру в крові, розвитку діабету, до виникнення серцево-судинних захворювань та раку. Всі ці серйозні цивілізаційні хвороби можуть бути пов’язані з недостатнім споживанням клітковини.