Що таке клейковина або клейковина?

потрібно

Якість зерен пшениці визначається співвідношенням білків до крохмалю. Якість підвищується пропорційно вмісту білка в зерні пшениці. Більшість білків пшениці складаються з нерозчинних у воді білків, гліадину та глютеніну, які при контакті з водою утворюють так звану клейковину. Клейковина - це нерозчинний у воді, але водозв’язуючий, гнучкий матеріал, що робить тісто з пшеничного борошна гнучким і розтяжним. Якість хлібобулочних виробів різних сортів пшениці завжди визначається кількістю та якістю клейковини.

Дивлячись на продукти, які можна їсти в безглютеновій дієті, і порівнюючи їх з інгредієнтами в сучасних харчових рекомендаціях, пропозиції щодо цільних зерен виділяються з ряду. Майже всі види макаронних виробів можуть бути виготовлені з широкого асортименту безглютенових борошняних сумішей, але вони мають більш високий вміст калорій та вуглеводів, менший вміст білка та клітковини, ніж пшеничне борошно, і для їх виготовлення потрібно більше жиру.

Маючи це на увазі, спробуйте споживати менше хліба і вибирайте із пропонованих, повільно поглинаючі, багаті клітковиною сорти, які є більш здоровими та мають нижчий вміст вуглеводів.

Зерно для чутливої ​​до глютену

Альтернативні здорові каші, які можна включити в дієту без глютену

Пшоно

Пшоно - одна з найдавніших культурних культур. Він дуже багатий на вітаміни групи В та мінерали (залізо, магній, фосфор, калій), але також багатий клітковиною та білками. Легше засвоюється, ніж звичайні зерна, це єдине лужне зерно. Він благотворно впливає на стан сполучних тканин, покращує функціонування імунної системи. Він також чудовий в умовах дефіциту заліза.

Він не містить глютену, тому використовується для випікання хліба, змішаного з пшеничним або житнім борошном, за звичайного режиму харчування. Його борошно також підходить для випікання пирогів і млинців, а також для загущення їжі. Гречка, також відома як гречка, зубний камінь, належить до сімейства гірких трав, далекого родича садового ревеню. Відмінне джерело білка з високим вмістом лізину. Насіння багате вітамінами групи В та мінералами, лінолевою кислотою та рутином (вітамін Р), завдяки антиоксидантному ефекту останнього. Вміст клітковини приблизно в півтора рази перевищує вміст пшениці.

Амарант

Це один з найвідоміших представників псевдозернини, однієї з найдавніших культур на Землі. Його сприятливі харчові та фізіологічні властивості були визнані в Європі лише на початку 1970-х років. Насіння утилізують, обсмажуючи, роздуваючи або подрібнюючи в борошно, і споживають листя як салат. Насіння різних сортів амаранту мають вищий середній вміст білка, жиру, заліза та мінералів і менший вміст вуглеводів, ніж звичайні злакові культури. Відмінне джерело кальцію, цинку та магнію. Серед вітамінів він містить рибофлавін, ніацин та токоферол та аскорбінову кислоту. Амарант можна змішувати з кефіром, йогуртом і молоком. Його також можна подавати як начинку для супу, наприклад, у крем-супах. Поміщення його в тісто для коржів полегшує текстурування.

Сорго

Газонна трава із зони на південь від Сахари, одне з найдавніших їстівних насінин. З насіння воскових сортів можна витягти доброякісний крохмаль, який є сировиною сиропу сорго та меляси, виготовленої з нього. Його насіння багаті клітковиною та мінералами (кальцієм, калієм та залізом). Через засвоюваність його вживання також рекомендується діабетикам. З нього можна приготувати дуже смачні млинці, хліб, піцу та тістечка.

Нут

Його можна використовувати для загущення, панірування, виготовлення макаронних виробів, хліба та солодощів. Він дуже багатий мінералами та вітамінами (фолієвою кислотою, марганцем, залізом, цинком, магнієм, вітамінами С і В6), багатий клітковиною, білками і вуглеводами, низьким вмістом глікемічного індексу, і тому настійно рекомендується діабетикам. Відмінна сировина для пиріжкового хліба, млинців, м’яса та овочевого хутра.

Кукурудза

Кукурудза належить до сімейства злакових. Виникає в Мексиці та Центральній Америці. виділяється вміст крохмалю та білка. Високий вміст вітамінів і мінералів. Це може знизити рівень холестерину та допомогти запобігти атеросклерозу. Наприклад, ми можемо зробити кашу з кукурудзяної муки. У формі крохмалю він підходить для загущення соусів, соусів та овочів.

Маніока або маніока

Культивується в тропіках Землі насамперед завдяки своєму бульбовому корінню, рослина належить до сімейства собачих молочних. Відомо майже 160 видів маніоки, з коріння якої виготовляють борошно, крохмаль та алкогольні напої, а подекуди отримують і каучук. Його молоді пагони та листя, які набагато цінніші за корінь і містять багато білка, вітамінів та мінералів, використовуються як замінники шпинату.

Тапіока

Він виготовляється із висушеного крохмального борошна, витягнутого з кореня маніоки. Під час обробки зерна крохмалю під впливом тепла перетворюються на невеликі неправильні сфери, з яких подальшим випіканням отримують пластівці тапіоки. Гранульована тапіока, що продається з різними розмірами частинок, отримується подрібненням пластівців тапіоки. При варінні тапіока набрякає до блідого напівпрозорого желе. Пудинг, виготовлений з нього, є найбільш відомим, але він також підходить для загущення супів та соусів. Тапіока зробить їжу яскравою та блискучою, а також витримає тривале варіння та заморожування.

Загальновідомо, що всі частини маніоки містять вільні та зв’язані ціаноглікозиди, лінамарин та лотаустралін. Найвища концентрація в листках і в коренях коренів, нижча в м’ясистій частині бульб. У присутності природного ферменту лінамарази в маніоці ціаноглікозиди перетворюються на токсичний ціаністий водень. Тому не рекомендується вживати необроблені, необроблені частини рослин. Під час варіння кількість ціанідів зменшується нижче токсичного значення через вплив тепла, а вже оброблені готові продукти нешкідливі. Підходить для загущення соусів, соусів, овочів. Варто також додавати в тісто коржів, оскільки це позитивно впливає на його текстуру. Хліб від нього буде більш хрустким.

Ріжковий або також відомий як ріжковий

Рожків - плід субтропічного вічнозеленого дерева, корінним у середземноморському регіоні. Приблизно Глянцеві коричневі стручки довжиною 20 см з характерним запахом какао. Усередині плодів знаходяться високобілкові насіння, багаті білками та вітамінами, які в давнину використовувались як вимірювальний засіб завдяки рівномірному розміру та вазі (одне насіння = один карат). Легко обсмажений ріжковий колір світлого кольору вважається найкращою якістю. Меленою формою плодів є порошок ріжкового дерева або борошно ріжкового дерева. Какао-годинник використовується для його заміни завдяки характерному кольору та запаху, приємному солодкому смаку. Це також чудовий загусник, який використовується в харчовій промисловості. Він міститься у багатьох кондитерських виробах під назвою E 410.

Він має менший вміст жиру, більший вміст вуглеводів, вітамінів групи В і А, а також вміст кальцію в порівнянні з какао-порошком. Без глютену, щавлевої кислоти, без теоброміну, без кофеїну, антиоксидант. Він менш алергенний через нижчий вміст білка.

Кіноа

Кіноа - це зерно, що належить до сімейства гусячих лап з Південної Америки. Вміст кальцію та заліза високий, хороше джерело вітамінів Е та В. Ядро багате білком, в якому знаходяться всі 8 незамінних амінокислот, тому його можна вважати повноцінним білком. Кіноа, на відміну від інших зерен та бобових культур, має надзвичайно високий вміст лізину, цистину та метіоніну. Вміст жиру 6-7% порівняно високий у порівнянні з іншими злаками та є цінним джерелом крохмалю та клітковини. Поверхня насіння має гіпофізоподібний сапоніновий покрив, тому перед варінням його необхідно ретельно промити. Завдяки швидкому приготуванню, приємно нейтральному смаку та текстурі його можна приготувати як гарнір, кашу, основну страву або навіть десерт.

Тефф

Це дуже дрібнозерниста безглютенова крупа, що належить до сімейства злакових. З нього можна зробити тонкий, світло-коричневий колір і 100% борошно з цільного борошна. Одне з найперших одомашнених культур в Ефіопії, воно досі є важливим продовольчим зерном тут. Вміст кальцію, заліза високий, багатий міддю, цинком, фосфором, магнієм, білками. як і кіноа, він містить усі 8 незамінних амінокислот, його вміст лізину вищий, ніж у пшениці.

Овес

Овес - одне з найдавніших культивованих зерен людства. Він значний у білках та жирах, має антиоксидантну дію та багатий вітаміном Е. На сьогоднішній день, як відомо, його основний білок, пов’язана з глютеном структура авенін, не завдає шкоди пацієнтам, чутливим до глютену. У той же час при споживанні вівсяних продуктів проблема виникає через забруднення під час вирощування, збирання та переробки, тому купуйте лише продукт, що не містить глютену, який виробляється в контрольованих умовах. З поживної та фізіологічної точки зору важливо, що його калорійність є низькою, а клітковина дуже високою. З високим вмістом біологічного білка, багатий мінералами (залізо, кобальт, марганець, цинк, алюміній та калій), вітамінами групи В.

Інші злакові культури - додаткові цінні каші (не вживати в їжу без глютену)

Алакор або також відомий як моногамна звичайна пшениця, батьківщина Малої Азії Ейнкорн. Його жовтувате борошно багате каротином, клітковиною, легко засвоюється, мало вуглеводів і є популярним інгредієнтом на кухні реформ. Він має високий вміст мікроелементів та незамінних амінокислот, а також низький вміст клейковини. У 2008 році форму також було обрано сировиною для першого угорського органічного пива.

Булгур або також відомий як фракція пшениці. Попередньо пропарена, сушена, крупно подрібнена пшениця. Смак схожий на волоські горіхи. Вам навряд чи потрібно готувати, кип’ятіть його з достатньою кількістю води. Його часто використовують як гарнір і як окрему страву. Він використовується як інгредієнт деяких салатів у східній кухні. Після завершення він матиме консистенцію, подібну до консистенції естрагону.

Тверда пшениця або також відома як тверда пшениця, склоподібна пшениця, макаронна пшениця. З неї можна подрібнити кілька круп, також відомих як манна крупа. З якісного хліба можна зробити чудове, добре текстуроване, жовте тісто без додавання яєць та інших добавок. Тісто з твердих тіл також виготовляють із манної крупи, яку пресують у тісто, додаючи певну кількість води - під високим тиском та високим тиском. Завдяки розгалуженій структурі крохмального ланцюга у твердих сортів пшениці він засвоюється повільніше, а його всмоктування триває довше. Сприятливий глікемічний індекс зробив його популярним інгредієнтом для дієтологів та діабетиків.

Камут або також відомий як пшениця Хорасан. Камут - древній сорт пшениці, який, можливо, найбільше нагадує тверду пшеницю. У порівнянні зі звичайною пшеницею, у ньому менший вміст вуглеводів та харчових волокон, а також більший вміст білка, жиру та мінералів. Старовинний вид пшениці з чудовим вмістом. Він багатий білком і вітаміном Е.

THE кус-кус Він з Північної Африки. Його можна вживати як гарнір або як окрему страву з різними смаками. Спочатку його виготовляли вручну з пшеничної крупи, але в деяких місцях він базується на просі, кукурудзі, тапіоці або рису. Додаючи воду, сіль, трохи олії, кульки різної тонкості, 1-3 мм, скручують, сушать, сортують за розміром. Після попереднього замочування в спеціальній мисці його готують на пару. Кус-кус, що є в магазині, попередньо приготований, тому його можна приготувати за 10 хвилин. Він дуже поживний, багатий вітамінами групи В і має сприятливе значення ГІ.

ячмінь це одна з найдавніших культурних культур. Він дуже багатий крохмалем, білками, вітамінами та мінералами. Вміст діоксиду кремнію надзвичайний. Регулярне вживання сприятливо впливає на рівень холестерину. Знімає запалення кишечника. Він також відомий своїм чудовим підлужуючим та діуретичним ефектом.

Мачеша, Пасха, знайома? Прісний хліб, який готують згідно з наказом Пасхи і подають на стіл під час єврейської Пасхи. Булаву можна виготовити з п’яти видів зернового борошна. Це: пшениця, ячмінь, спельта, жито, овес.

THE солод їх зазвичай отримують з ячменю шляхом пророщування. Під час так званого солодування злаків активовані ферменти перетворюють крохмаль у цукор, ініціюють проростання і відповідають за характерний аромат солоду. Під час виробництва спиртних напоїв - пива, віскі, промислового алкоголю - утворена мальтоза та декстрин перетворюються в спирт за допомогою бродильних грибів.

Сайтан або також відоме як пшенична клейковина, пшеничне м’ясо є популярним замінником м’яса в китайській кухні. Його також вживають на пару, смажать на олії або в духовці.

THE пишеться найдавніша відома версія пшениці. Завдяки цінному вмісту поживних речовин, він є популярним інгредієнтом на реформаторських кухнях сьогодні. Вміст білка (клейковини) у нього високий, а хлібопекарські властивості сприятливі. При повному подрібненні ціле зерно пшениці, зародки та висівки подрібнюють. Його амінокислотна структура схожа на структуру тваринного білка, тому його біологічна цінність майже однакова.

THE тритикале, злаки, отримані схрещуванням пшениці та жита. Його назва походить від злиття латинських імен батьків, Triticum та Secale. Її перевага перед пшеницею полягає в тому, що вона має більший вміст лізину та сірковмісних амінокислот, тому її харчова цінність також краща. Її вирощують переважно для кормів, але хороший хліб можна випікати з борошна деяких нових сортів без додавання пшеничного борошна. Поживний, але містить глютен.

Дикий рис або також відомий як індійський рис, чорний рис, рис тускарора, який не належить таксономічно до сімейства рисових культур, - це дика водяна трава, насіння якої швидше нагадує овес, ніж рис. Він є рідним для озер північної Міннесоти та південної Канади, тобто по краях Великих озер. Його насіння містять легкозасвоювані життєво важливі поживні речовини, мінерали та вітаміни, а своїм смаком нагадує волоські горіхи, багаті вітамінами групи В. Загалом, він містить більше білка, клітковини, мінералів та вітамінів, ніж рис. Рис корінних американців можна вживати окремо і змішувати з рисом як гарнір, або використовувати для приготування різних страв, таких як рис; схожість у назві також свідчить про це більше. Він також має безглютенові та глютеносодержащі сорти, і його часто засівають іншими зернами, що містять глютен, тому чутливі до глютену люди не повинні його вживати.

Незалежно від того, чутливі ви до глютену чи ні, ви завжди повинні вибирати правильне зерно, і тоді ніяких проблем не повинно статися. З огляду на вищесказане, вибору мало!