За старих часів випікання хліба вдома було цілком звичною справою. На щастя, в наш час хліб, виготовлений вручну або за допомогою хлібопічки, знову починає входити в моду. Це того варте, ми можемо не тільки вибирати інгредієнти, але й ароматизувати їх як завгодно.
Не заперечується, що хліб є однією з найдавніших продуктів харчування людства. Про це свідчать сотні міфів та легенд. Тисячі років тому вважалося, що надприродне диво за допомогою божественних сил змогло смажити сирі макарони, тому місця, де виготовляли хліб, також вважалися оселею богів. Хоча сьогодні більшість людей купують свій повсякденний хліб у магазинах та пекарнях - чого ми спробуємо дотримуватися в іншій збірці, - безумовно, варто перетворити кухню на місце, де живуть боги, і хоча б раз спробувати домашній хліб. Вимішуєте його самостійно, формуєте коровай чи довіряєте хлібопічці, ви можете спробувати нові смаки та згорнути хліб, який днями погано обсипається.
Хоча багато людей думають, що випікання хліба - це дуже трудомістка справа, яка не вписується в звичайну поспіх, насправді наш реальний внесок становить не більше півгодини. Хліб, поки він піднімається і випікається, ідеально поєднується без нас. Більше того, якщо ми вибираємо тостер, це лише позбавляє нас часу, поки інгредієнти не додаються в сковороду і машина не запрограмована. Щоб наш перший домашній коровай добре працював, є декілька речей, які слід знати про інгредієнти.
Поради, підказки
Фото: Арена 2000
Найголовніше - правильно вибрати борошно. Для домашнього хліба найкраще підходить борошно з більшим вмістом клейковини з маркуванням BL-80 (біле хлібне борошно) або BL-112 (напівбіле хлібне борошно), але якщо ви цього не отримаєте, ви можете також спекти білий хліб з дрібного борошна BL-55. Якщо воно виготовлене з дрібного борошна, ми можемо додати 1 столову ложку пшеничної клейковини до 1 кілограма борошна. (це є в органічних магазинах). Звичайно, любителі житнього хліба також можуть зробити хрусткі короваї вдома. Правильно, оскільки житній хліб у магазині в основному виготовляється з солоду та карамелі. Якщо ви вже спекли хороший хліб з одного виду борошна, можете сміливо експериментувати, змішуючи кілька видів борошна.
Яке б борошно ми не вибрали, обов’язково просіяти. Таким чином борошно очищається від бруду, а його структура стає більш пухкою. Борошно завжди повинно бути кімнатної температури (наприклад, якщо воно заноситься із холодної камери, обов’язково освітлюйте його при кімнатній температурі після просіювання), інакше тісто погано підніметься.
Душа випічки хліба - це добрі дріжджі або закваска. Якщо є можливість, використовуйте свіжі дріжджі - угорські дріжджі мають видатну якість. На деяких хлібопічках можна використовувати лише сушені дріжджі - це можна знайти в інструкції із застосування. Не рекомендується збільшувати рекомендовану кількість дріжджів, оскільки це лише приведе до того, що тісто краще підніметься і з часом стане дуже повітряним, розвалиться і розбухне з тостера.
Також запустіть дріжджі в теплу рідину, змішану з невеликою кількістю цукру - води або молока. Але будьте обережні, щоб дріжджі, хоча вони потребують тепла, не контактували з рідинами з температурою вище 40 ° С. При більш високій температурі дріжджі гинуть, а дріжджі руйнуються. Це також природний закваска - тепер вже трохи забутий - закваска, відома також як старий хліб або закуска. На той час хліб спочатку готували на заквасці, а не на дріжджах. Будь-яке тісто, виготовлене із суміші заквашеного борошна та води або рідини рослинного походження, яка починає бродити. Варто зробити порцію, тому що після цього потрібно лише компенсувати пропорційно використанню, і ми можемо приготувати достатню кількість закваски надовго.
Нам потрібно додати в закваску стільки борошна та води, скільки ми взяли для випікання хліба. Хліб, виготовлений на заквасці, вимагає більш тривалого бродіння, але може зберігатися довше. Їх характерний, приємно кислий запах і смак надає молочна кислота, що утворюється під час бродіння. У кінці статті також опубліковані два рецепти закваски. Звичайно, зараз доступні не тільки сушені дріжджі, а й закваска. Ми можемо спекти хороший хліб з будь-яким з них, але живі розпушувачі завжди дають приємніші результати.
Для приготування хлібного тіста нам однозначно потрібна навіть рідина - це може бути вода або молоко, можливо, пахта. Я сам пробував пиво замість води (звичайно, воно теж тепле), тому настійно рекомендую його. Дріжджі та вуглекислий газ у пиві лише допомагають проростати, тому ми можемо спекти хліб із ще більш м’яким тістом. Не потрібно хвилюватися, смак пива не буде відчуватися зовсім. Текстуру хліба можна зробити ще м’якшою за допомогою трохи масла, оливкової олії або інших масел, але будьте обережні з ним - додайте в тісто не більше 2-3 столових ложок, інакше воно залишатиметься клейким навіть після випікання.
Якщо вручну, переконайтесь, що в кімнаті не холодно і не протяжно. Замішане тісто в хорошому стані, як тільки воно відокремиться від миски або дошки. Або якщо вона настільки гнучка, якщо натиснути поверхню пальцем, вона повертається досить повільно. Чим довше ми замішуємо тісто, тим м’якше, пухкішим буде хліб. Хліб із темного борошна - грем, жита, борошна грубого помелу - вимагає більш тривалого замішування.
Накрийте тісто, що піднімається, чистим кухонним рушником і поставте в тепле місце до приблизно він не набрякає півтора-два рази. Це займає 45-60 хвилин. (І якщо хочете, це майже подарунок вільного часу для нас). Потім нещільно замісити тісто, сформуйте коровай (булочку, круасан) і покладіть його на деко або в каструлю, в якій воно буде запікатися, адже якщо вам доведеться пересувати його після другого закваски, тісто розвалиться. Залиште закритим у теплому місці на 25-30 хвилин. Потім поставте в попередньо розігріту духовку з високою температурою (190-200 С) на половину рекомендованого часу випікання, а потім зменште полум’я на 20-30 градусів. І змастіть верх майже готового хліба водою, що зробить скоринку хрусткою.
Машинна випічка майже не містить підводних каменів. Інгредієнти виливаються в каструлю машини. Що завжди слід дотримуватися у випадку машинного випікання, це завжди виливати спочатку рідину в сковороду, а потім інші інгредієнти. Іншим золотим правилом є те, що дріжджі не повинні контактувати з рідиною. Я схильний утворювати в середині борошна, висипаного в казан, невелику ямочку і висипати в неї дріжджі. Але хлібне борошно, яке вже містить дріжджі, доступне і його потрібно додавати в рідину, і все, що вам потрібно зробити, це запустити програму, яку ви хочете. Наступного разу ми будемо потрібні лише тоді, коли готовий хліб потрібно вийняти з машини. Коли хліб готовий, приблизно Залиште його в казані ще на 10-15 хвилин, а потім просто дістаньте - він набагато легше вислизає. Особисто одне з найбільших питань для мене при машинній випічці хліба полягає в тому, як можна вийняти лопатки для замішування хліба, щоб усередині хліба було якомога менше кратера. Поки що найкраще працювало, якщо я занурював лопати в олію перед випіканням хліба.
Однією з найбільших переваг машинного випікання є те, що машини можна програмувати, тобто ви можете встановити - зазвичай із затримкою 12-13 годин - час виготовлення хліба. Таким чином ми можемо покласти інгредієнти ввечері, а вранці прокинутися від запаху свіжого хліба. Якщо випікаєте з відкладеною програмою, або не використовуйте молоко або тільки сильний вогонь, оскільки він може зіпсуватися.
Багато людей використовують тостер лише для замішування, а потім хлібне тісто, яке заквасили в машині, формують самі - будь то батони, булочки або круасани - їх після формування формують, а потім підключають до гарячої духовки. Яким би не був наш хрусткий хрусткий хліб, ми можемо навіть збагатити його різними насінням, сушеними овочами та зеленими спеціями. У разі ручного замішування заміс замішують до хліба під час другого замішування, і якщо його випікають машиною, у програмі замішування пролунає звуковий сигнал, який вказуватиме, коли потрібно додати обрану приправу до тіста. Домашні суміші спецій для хліба вже є в магазинах, але подібну можна зробити і вдома. Якщо ви ще не пробували домашній хліб, не вагайтесь.
Для закваски білого хліба
Інгредієнти:
2 середні картоплини,
250 гр дрібного борошна
Цукор 4ek
води
щіпка солі
Очистіть картоплю, наріжте кубиками і варіть у якомога більшій кількості підсоленої води. Подрібніть картоплю в соку, потім додайте цукор і борошно, добре перемішуючи. Додайте такої кількості води, щоб млинцеве тісто вийшло щільним. Накрити і в теплому місці хв. Дозрівав 3 дні. Закваска хороша, якщо на її поверхні утворюються невеликі бульбашки і виділяють кислий запах. Якщо ми виймаємо кількість, необхідну для випічки, ми замінюємо її достатньою кількістю борошна та води, щоб отримати таку ж кількість дріжджів, як і спочатку. Його можна зберігати в холодильнику з закваскою протягом 2 тижнів. Закваску для житнього хліба робіть з пивом та житнім борошном.
Спеція для хліба
2 частини меленого кмину
1 частина меленого коріандру
1 частина меленого анісу
1 частина меленого чорного перцю
Змішайте спеції і помістіть у герметичну пляшку. У порцію хліба можна додати 1 чайну ложку спецій.
білий хліб
Фото: Арена 2000
50 дкг дрібного борошна
3 дкг дріжджів
1 дл теплого молока
1 столова ложка цукру
1 чайна ложка солі
60 мл олії
2 дл теплої води
У теплому молоці змішайте цукор і розкришіть 3 дкг дріжджів. Добре перемішайте це і дайте йому добре працювати. Поки дріжджі дозрівають, просіяти борошно, додати сіль і перемішати. Коли дріжджі піднялися, висипте борошно і відіжміть через дерев'яну ложку, а потім додайте теплу воду і масло. За допомогою ручного міксера та вимішуючи руки добре розробіть тісто у блістери. Тісто добре, якщо воно відокремлюється від стінки горщика. Сформуйте з нього коровай, накрийте його чистим кухонним рушником і поставте в тепле місце, щоб піднявся. Піднімаємось до бл. вона не збільшується в півтора рази, в два рази. Це приблизно 45 - 55 хв. Акуратно накрийте, вимісіть і сформуйте з нього коровай. Помістіть його на деко або в глиняну миску, яку поставте в духовку. Знову накрийте кришкою, поставте в тепле місце для підняття на 25-30 хвилин. Розігрійте духовку до 200 градусів і дайте піднятому короваю пропікатись приблизно. Від 45 до 55 хвилин. На половину часу зменшіть температуру приблизно до 30 градусів, змастіть верх хліба водою і випікайте ще 20 - 25 хвилин.
Горіховий житній хліб
50 дкг житнього борошна
250 дкг дрібного борошна (BL-55)
5 дкг дріжджів
20 дкг подрібнених волоських горіхів
3 дл вершків
2 дл письменника
1 чайна ложка цукру
1,5 чайні ложки солі
1 дл лукьо
Розмішайте цукор в теплій воді і спустите в ньому подрібнені дріжджі. Просійте борошно. Коли дріжджі піднялися, додайте їх до борошна разом з іншими інгредієнтами і добре перемішайте в блістер ручним міксером та місильною рукою. Сформуйте з нього коровай, покладіть у миску, накрийте кухонним рушником і тушкуйте в теплому місці приблизно 1 год. Обережно замісити квашене тісто, сформуйте його з батона і покладіть на деко або в глиняну миску, в якій ми будемо випікати. Знову накрий, піднімемося ще на півгодини. Зріжте верх, змастіть верх водою і поставте в розігріту до 200 градусів духовку. Випікайте 1 годину.
Цей рецепт, як і наведений вище, можна зробити із закваски, але тоді час бродіння становить приблизно. це буде вдвічі більше, ніж з дріжджами - але це того варте. Інгредієнти завжди повинні бути теплими. З тіста ми можемо сформувати булочки або круасани на свій смак, і в цьому випадку час випікання скорочується трохи більше, ніж наполовину.
Підготовка: Покладіть цукор в трохи теплої води і запустіть в нього дріжджі. Помістіть інші інгредієнти в місилку і добре вимісіть. Накривають і вирощують у теплому місці. З піднятого тіста сформуйте круглу буханку, виріжте верхівку, а потім намажте водяною щіткою. Випікайте в розігрітій до 200 ° С духовці протягом 1 години.