Харчове отруєння стафілококами

Серед спалахів інтоксикації, що трапляються, в середньому 20% припадає на споживання їжі, забрудненої бактеріями роду Staphylococcus і, головним чином, видом Aureus.

харчове

Характеристика захворювання
Особи із отруєнням стафілококами мають нудоту, блювоту, спазми в животі, іноді діарею, нездужання та головний біль, але відсутність температури. Ці ознаки та симптоми можуть проявлятися від 30 хвилин до 8 годин після споживання їжі, хоча інкубаційний період становить від 2 до 4 годин. Ця інтоксикація не вважається серйозною хворобою; однак смерті мали місце, в основному, серед людей похилого віку та дітей. Ступінь його тяжкості залежить від кількості введеного інтеротоксину, імунного статусу людини та його віку, таким чином, що немає точних даних про кількість ентеротоксину, що викликає отруєння, хоча, за підрахунками, від 100 нг до 1 мг.

Діагностика
Він базується на двох важливих аспектах: симптомах, які мають люди, та демонстрації присутності ентеротоксинів у їжі. Потрібно знати, яку їжу вживали, проходити обстеження та визначати наявність мікроорганізму. Якщо виявлено велику кількість (105–106) бактерій та наявність термонуклеази (ТНази) безпосередньо з їжі, можна з певною долею впевненості сказати, що це отруєння стафілококом. Тест на ТНазу, крім того, що він використовується як критерій для ідентифікації мікроорганізму, може застосовуватися в харчових екстрактах, підозрілих на вміст ентеротоксинів, оскільки фермент зберігається після загибелі мікроорганізму і виробляється в тих же умовах, що і ентеротоксин; Тому його визначення було запропоновано як допоміжний критерій, що дозволяє оцінити потенційний ризик, який він представляє. Ще одна перевага цього тесту полягає в тому, що його можна виявити, коли кількість їжі становить 105-106 золотистого стафілокока на грам або мілілітр, тоді як ентеротоксини можна продемонструвати лише при кількості вище 107 на грам.

У нашому досвіді роботи з продуктами м'ясо (шинка), макарони для супу, зневоднені продукти, такі як молоко та заморожені яйця, існує хороша кореляція між наявністю ТНази та ентеротоксинів. У продуктах, де в результаті виробничого процесу мікроорганізм усувається, ентеротоксини, які можуть утворюватися до цього процесу, залишаються активними в їжі. У продуктах, що беруть участь у спалахах харчових отруєнь (BIA), ми також змогли підтвердити попередні результати: Виділення стафілококів із підозри на їжу та виявлення ТНази недостатні для підтвердження отруєння стафілококами; загалом потрібна додаткова інформація, або шляхом дослідження того, чи стафілококи, виділені з їжею, токсигенними та/або шляхом безпосереднього пошуку ентеротоксину. Зручно зауважити, що є повідомлення про BIA, в яких стафілокок не був виділений, а ТНаза не виявлена, так що визначення ентеротоксинів жодним чином не може бути замінено.

Визначення токсигенності штамів
Виробництво ентеротоксинів із штамів досліджується за допомогою целофанових методів на агарі або целофановому мішку, в поєднанні з методикою імунодифузії на предметних стеклах, пластині оптимальної чутливості (OSP) та імунологічним аналізом із міченими ферментами антитілами (ІФА).

Виявлення харчових ентеротоксинів
Демонстрація ентеротоксинів, як правило, проводиться імунологічними методами, і найбільш використовуваними є ті, що включають реакцію ентеротоксинів зі специфічними антитілами в певному типі гелевої матриці, в результаті чого утворюється характерний осад (реакція антиген-антитіло). Для цих методів для використання тесту необхідно використовувати мінімальну кількість 100 г, а наявна кількість BIA часто буває недостатньою. Якщо це трапляється, наявність токсигенних стафілококів є розумним тестом для підтвердження цього мікроорганізму як етіологічного агента.

Джерело мікроорганізму
Стафілокок можна знайти у повітрі, пилі, воді, людях, тваринах, стічних водах, підлозі та одязі. Як повідомляється, вони зберігаються в шлунково-кишковому тракті мух протягом декількох днів. Вони виживають і поширюються в навколишньому середовищі як сапрофіти, але вони також є факультативними паразитами людей і тварин. Як правило, вони не є ефективними конкурентами вільноживучих бактерій, оскільки вони краще пристосовуються як паразити. Людина є найважливішим джерелом стафілококів і є головним резервуаром. Тварини також укривають їх і служать резервуарами, головне - велика рогата худоба, оскільки вона може спричинити мастит. Основним джерелом золотистого стафілокока є ніс людини, хоча він також знаходиться на шкірі, інфікованих ранах, опіках, урогенітальних та шлунково-кишкових шляхах, а також у більшій частині тіла та його секретах. У продуктах харчування, які беруть участь у спалахах, було встановлено, що обробники харчових продуктів є основним джерелом зараження золотистого стафілокока, хоча далеко не у всіх випадках вдалося визначити джерело зараження.

Визначити джерело забруднення можна двома способами:
1. Визначення фага штамів золотистого стафілокока, оскільки більшість штамів, відповідальних за харчове отруєння (виробники ентеротоксинів), належать до серотипів III групи фагів, так що поширення можна краще дослідити, ніж якщо вони належать до дуже різних фагових груп.
2. Визначення типу токсину, що продукується золотистим стафілококом, виділеним з їжі, порівняно з типом, що продукується штамами золотистого стафілокока, виділеними від можливих джерел забруднення (головним чином, обробників), оскільки існує збіг у виді токсину, що виробляється, думав, що вони мають однакове походження. Цей останній метод найчастіше використовується в Мексиці.

Забруднення їжі
Звичка торкатися обличчя руками під час приготування харчових продуктів збільшує ризик зараження мікроорганізмом. Під час усіх спалахів виявлено ураження шкіри у людей, що працюють з харчовими продуктами, і той самий ентеротоксигенний штам золотистого стафілокока був виділений з їх носа та із залучених продуктів. Забруднене обладнання також пов'язують як джерело мікроорганізму, оскільки у кількох спалахів, де була задіяна шинка, нарізальна машина мала той самий ентеротоксигенний штам, що і в їжі, що спричинила отруєння. Інша форма забруднення їжі - молоком від корів, хворих на мастит, особливо коли молочні продукти виготовляються вручну з непастеризованим молоком. Більшість сирого м’яса забруднена на бійнях, оскільки вони широко обробляються. У звичайних умовах мікроорганізм не швидко росте і руйнується в процесі варіння. Було помічено, що стафілококи, присутні в м’ясі перед переробкою, рідко потрапляють у спалахи, тому забруднення м’ясних продуктів відбувається після обробки.

Залучена їжа
Щоб їжа була залучена до спалаху харчових отруєнь, вона повинна бути хорошим живильним середовищем, яке дозволяє рости стафілококу і деякий час залишатися в адекватних температурних умовах, що дозволяють виробляти та виробляти ентеротоксини. Наприклад, у деяких приготовлених овочевих продуктах золотистий стафілокок добре росте, оскільки в сирих продуктах мікроорганізм пригнічується нормальною біотикою. Поодинокі повідомлення про спалахи, пов’язані з вареними овочевими продуктами та картопляними чіпсами. Консерви, такі як персики, гриби, шинка та сардини, забруднені до початку консервування, також спричинили спалахи захворювання. Як повідомляється, ферментовані продукти, виготовлені з м’яса, молока та овочів, а також зневоднені та кондитерські вироби, відповідають за спалахи захворювання.

Харчові продукти, що беруть участь у спалахах стафілококових отруєнь, різняться залежно від країни, наприклад, у США, Англії, Уельсі та Чехословаччині це переважно червоне м’ясо (шинка) та птиця (курка та індичка); тоді як в Іспанії це майонез і їжа, приправлена ​​ним. Крім того, у Чехословаччині молочні продукти також відіграють важливу роль у цьому ЕТА, спричинюючи майже 38% спалахів. З іншого боку, в Мексиці основними продуктами харчування є сири та інші молочні продукти (29%), тістечка, наповнені вершками (16%) та сухе молоко (14%). Харчові продукти, які беруть участь у спалахах в різних країнах, кліматичні умови, харчові звички тощо, підкреслюють важливість проведення епідеміологічних досліджень, які дозволяють знати продукти та фактори, що беруть участь у появі спалахів, і не робити висновку, що це відбувається в одній країні, він повинен бути представлений в іншому.

Місця, що беруть участь у спалахах отруєнь
У Сполучених Штатах місцями споживання їжі були в основному ресторани та будинки, з меншим значенням для пікніків та шкіл. Що стосується Мексики, як зазначалося вище, такий тип подій частіше трапляється у світських засіданнях, школах чи дитячих кімнатах, ресторанах та лікарнях у такому порядку важливості. У Сполучених Штатах, Канаді, Англії та Уельсі установами, де не було належним чином оброблено їжу, яка була залучена до спалахів, були в основному ресторани та будинки, де 30% та 15% BIA відповідно. Їжа, що готується в промислових закладах, брала участь у низькому відсотку. У Мексиці досі бракує достовірних даних щодо місця приготування їжі з цим отруєнням, але припускають, що вони були виготовлені в тому самому місці, де їх споживали, за винятком тістечок, де вони були споживані на вечірках або зустрічах, були підготовлені в різних місцях.