Яйце складається з 3 структур різного складу: білка, жовток і шкаралупа. Яєчний білок становить 57% від загальної ваги, і в основному він складається з води та білка. Жовток становить 31% від загальної ваги і містить переважно жир і білки. Калорійність яйця становить близько 150 на 100 грам їстівної порції.
Поживний інтерес яєць полягає, перш за все, в їх вмісті білків, які мають високу біологічну цінність; середнє яйце (60 г) забезпечує близько 7 г білка. Ці білки багаті на незамінні амінокислоти, і баланс між цими амінокислотами дуже хороший, що дозволяє розглядати яєчний білок як еталонний білок.
Хоча в жовтку є жир, загальний вміст становить від 4 до 4,5 г на одиницю, з них 1,5 г - насичених жирів, а решта - ненасичених, присутнім незамінна жирна кислота, ліноленова кислота. Це співвідношення у вмісті жирних кислот (насичених/ненасичених) робить яйце здоровою для серця їжею, хоча вміст холестерину в ній трохи високий, 500 мг/100 грам.
Іншими помітними поживними речовинами в яйцях є жиророзчинні вітаміни A, D, E та інші водорозчинні вітаміни групи B (тіамін (B1), рибофлавін (B2), піридоксин (B6), кобаламін (B12)). Насправді яєчні жовтки є однією з небагатьох продуктів, які природним чином містять вітамін D (не додається, але, природно).
Так само присутні такі мінерали, як залізо, фосфор, натрій (яйця - одна з продуктів харчування тваринного походження, найбагатша цим мінералом), цинк та селен.