Джерело статті
Італійця рідко можна образити більше, ніж заклеймити їдять макарони. Він сприймає це як зневажливе, зневажливе зауваження, хоча прикметник базується на точному спостереженні. Як відомо, минуло кілька днів, поки макарони потраплять на тарілку італійця. Якщо ви це зробите, тільки тому, що макарони - це спагетті-феттуцин (довга локшина), таліоліні (вузька локшина), тальятелле (широка локшина), букатіні (локшина), пенне (коротка локшина, вид локшини з пір’ям), ригатоні (коротка, товста, нарізані) макарони), фузіллі (паста для равликів), cannolicchi (макарони з короткою трубкою), можливо лазанья, равіолі або тортелліні, тобто фаршировані макарони. Але те, що першою стравою повинні бути макарони, є більш природним, ніж будь-що інше.
Минуле
Італійська кухня виробляє свою продукцію в надзвичайно багатому різноманітті, але коли ми говоримо про цю страву, це паста asciutta, в наш час концепція pastasciutta, тобто варена паста є королевою. Італійська кухня - крім піци - безсумнівно, стає всесвітньо відомою завдяки приготованим макаронам, які підкорюють не лише своїм смаком, але і харчовою цінністю. У чому секрет цього продукту? Всі таємниці криються в борошні зі сталевої пшениці, яке, в свою чергу, було знайдено лише в 18 столітті. вони були завезені в Західну Європу в 16 столітті. Раніше з простого пшеничного борошна готували макарони, змішані з водою та морською сіллю.
Тому давайте вважатимемо вирішеним, що pastasciutta kurta існує півтора століття, навіть якщо самі італійці дивуються їй найбільше. Вони також запитують: чи не такий він древній, як хліб? А що їли їх попередники, якщо не було сухих макаронів? Ну хліб. Звичайно, старовинний хліб, випіканням якого, можливо, займався Адам у Раю. Хіба що він чекав на неї Єву. Хто, навпаки, смакував яблуко краще.
Кухарі класичної античності в першу чергу прагнули подати до хліба найкрасивіші соуси та соки: так, ті, яких Апіцій записав сто тридцять вісім - очевидно, лише незначну частину. Хліб сухий. Це добре мати, але ще краще мати на що накласти або вкусити. Ну, misera plebs континуенс, на кухні бідних людей, які платять податки, якщо не що інше, занурювали хліб у оцет та олію, а якщо він прагнув ще смачніших закусок, то вичавлював у мисці трохи лаврового листя, колії, трохи перцю з усілякими іншими спеціями, можливо навіть більше, також перець, який впав зі столу патриція при приїзді з кінця світу. Звичайні люди навчились - потреба в геніальному вчителі - як зробити соус (суккус) із дуже мало м’яса з деяким вином, олією, оцтом, деякими спеціями. І в області суго з початку нашого часу лише поява перуанського раю внесла певні зміни.
Неаполітанці, які віддають перевагу рибі та мідіям для приготування соусу, є продовженням старої традиції. В епоху цезарів на столі стояв також гарум, про який часто згадував Апіцій. Re coquinaria, цар кухні, навіть точно визначив, чи є гарум тоншим чи прянішим - гідрогарумом чи оксигарумом. Немає сумнівів, що майстер Апіцій згадує рибний соус, але археологи визнали, що не можуть відновити рецепт.
Розкриття таємниці виявилося лише в 1960 році, коли під час розкопок у Геркуланумі було виявлено посудину з написом fiarum. Тоді вчені знаменитого Неаполітанського акваріума легко виявили, що осколки та голівки в горщику - залишки оселедця та лосося. Ось пояснення, чому Юлій Цезар проник аж до гирла Рейну та Британії.
Той факт, що страву з борошна можна подавати з різноманітними соусами - це давня ідея. Нове значення у XVIII. це трапляється в кінці 19 століття, коли виготовляли перші ситні дрібні сита і випікали білий хліб у більших кількостях. (Армія Наполеона була першою у світі, де білий хліб служив частиною солдатів.) Зараз, чи була пастушютта виготовлена в Неаполі під час правління Мурата, чи портове місто вперше запровадило сардинський винахід вперше на суші, все ще залишається велика італійська енциклопедія. він теж не може сказати. Насправді на острові Сардинія сито для дрібного борошна вже виготовляли таким чином, що витягували кожну другу нитку шовкової тканини. Досі є нащадки останніх прямих гілок етрусків, які зі свого боку були чистими хеттами: їх предки ще могли жити в Малій Азії в минулому столітті. II. тисячоліття. Чому дуже мислимо, що щасливе об’єднання пасташутти та суго означає зустріч двох тисячоліть традицій.
Швидкий тріумф пасташутти на півострові, об’єднаному Гарібальді, можна пояснити її давніми коренями. Сам Рим настільки вперто наполягав, що зерно є основою влади та культури, що тут картопля та кукурудза завжди сприймалися з підозрою. Картопля супроводжує ягняти щонайбільше, а кукурудза є дешевим виправданням взимку, щоб довго стояти біля плити, розмішуючи поленту. Тим більше захоплено Вічне місто вітало все, що збагатило соуси новими відтінками. Помідори незабаром отримали громадянські права, і незабаром стало немислимо, що бували випадки, коли червоний на тарілці ще не прикрашався.
Тому Рим вибрав останній з трьох варіантів - рис, кукурудза, пасташютта (сухі макарони). Можливо, головною причиною цього є те, що для підготовки потрібно небагато праці. Римська земля якось не сприяє повсякденній старанній праці. Навіть у першій тисячі років римляни завойовували, а не орали. А біди почалися, коли вже не було чим завоювати. Імперія впала, але християнство прийшло, і стовп Петра, повзучий чи капаючий, все ще пробивався до Риму, навіть якщо місто щонайбільше дало мощі в обмін на них. Безперечне, не надто напружене життя на мить здавалось небезпечним, коли Червоні сорочки входили. Але це був дуже короткий момент. Більше того, вони також привезли міністерства до Риму. Ці великі, схожі на рак, нестримні заклади рідко хтось перебиває на роботі. Чорні сорочки зробили щось подібне: вони встановили тут партійний апарат, який пропонував надійну роботу, неабиякий дохід друзям гарної кухні, котрі любили спокій. Сьогодні один мільйон - і більше - римлян живуть з необхідності керувати країною. І від того, що нащадки Петра пасуть овець і захищають ягнят. Вони живуть погано. Пасташутта без зусиль знайшла тут ідеальних одержувачів.
Статут компанії
Тому неможливо вказати точну тривалість приготування їжі, а також не можна заздалегідь сказати, скільки макаронів чекати на людину. Нинішній світовий рекорд тримає гігант павутини з вагою 70 фунтів стерлінгів, ресторан, що обслуговує близько 15 деків. Ідеальна сума може бути між ними. Але саме де? І якщо після цього на столі є риба, м’ясо, солодощі, сир, фрукти, кава, хто знає, де межа?
Різноманітність соусів
Різноманітність - радість, і ця латинська мудрість була дуже жива в італійській кухні. Він свідчить про самого Марка Гавія Апіція, хоча майже не записав усіх смачних римських соусів тих часів. Хто знає, яке значення було втрачено, коли його твори-джерела згоріли в Олександрійській бібліотеці! Ми могли б дізнатися все, якби під час розкопок була виявлена копія Дейпнології (Етологія) Архастратоса. Це беззаконня, що нам не залишилася робота цієї чудової людини, яка об’їздила весь стародавній світ, лише «щоб порадувати шлунок і те, що під ним».!
Північний чоловік, який завжди їсть оселедець і картоплю, приготовлену в шкаралупі, або бразилець, який цілий рік їсть рис і чорну квасолю, втішаючись думкою про те, що італійці щодня отримують пасташутту. Але яка різниця! Триста шістдесят п’ять різних банок гарантують, що різні страви дійсно подаються на стіл щодня.
Археологи майбутніх віків, вчені, які колись спробували реконструювати наш вік за книгами, навряд чи змогли скласти правильну концепцію цього різноманіття. Polcomon прикрашений кремезною кулінарною книгою зі стравами різних народів. Він містить щонайменше п’ятдесят м’ясних соусів, але лише десять цукрів. Деякі з них мають найбільш місцеве значення. Причина упущення зрозуміла: італійська господиня дізнається секрети приготування цукру не з книги, а від матері. Щонайбільше, навіть від сусіда, його дівчини і, нарешті, і найбільш ретельно, його свекрухи. І як тільки ти знаєш ази, ти починаєш імпровізувати. Сучасники Бетховена стверджували, що імпровізації великого музичного поета значно перевершили його записані твори. Це повна трагедія для людства, що стільки дорогоцінних мелодій, натхненних миттю, і стільки образних, ніде не вивчених суго втрачаються безслідно. Можливо, якби Апіцій стояв поруч із кожною господинею і робив нотатки про свої імпровізації.
Перший принцип виготовлення італійських соусів: суго може чекати макарони, ніколи не навпаки. Коли ми зливаємо воду з приготованих спагетті, соус повинен бути готовим. Другий - точну кількість інгредієнтів ніколи не можна визначити заздалегідь. Чи більше чи менше вершкового масла, шинки, сиру покладуть на тарілку, залежить насамперед від того, що знаходиться в палаті домогосподарки. «Різниця між мною та королем, - казали вони в Неаполі, коли вони ще були королем, - полягає в тому, що король їсть стільки макарон, скільки хоче, а я їм стільки, скільки хочу». Той самий закон застосовується до променя, що облагороджує пасту. У часи війни було мистецтвом робити хороші суго з аптечних порцій сумнівних жирів та листя лаврової капусти, зібраних у скверах. (Капусту висаджували в громадських місцях замість квітів, а між качанами капусти зацвіли невеликі дошки: ми переможемо.) У мирні та довоєнні часи на випробування поставлена зовсім інша складність: спокуса некта popina, жирному горщику, потрібно протистояти.
Нижче наведені такі типи продукціїлінія, з яких можна зробити балки:
Жири: оливкова олія, сало (не в моді), бекон шинки, копчений бекон, масло.
М'ясо: будь-який вид м'яса в невеликих кількостях, птиця, соус, рагу, сира або варена шинка, ковбаси, мортаделла.
Риба: тунець, анчоуси, молюски.
Спеції: петрушка, майоран, розмарин, базилік, селера, шавлія, терта морква, цибуля, часник, цибуля-порей, зелена цибуля.
Овочі: гострий перець, зелений горошок, свіжий, очищений від шкірки, помідори без кісточок, консервовані помідори.
Для надзвичайних видів також: вино, яйця, гриби (гриби, гриби, трюфелі), лимон, сметана.