Настав час грибів, і шанувальники цього ласощі вирушають на пошуки найкращих екземплярів. Ми розповімо вам, як їх збирати, як їх консервувати та як готувати, а також які їстівні гриби ви можете знайти на полі та на ринку та їх характеристики.
Що таке гриб?
Гриб - це видима частина гриба, його плоди та репродуктивна система грибів. Вони використовують гриби для виділення великої кількості спор. Насправді один гриб може дати мільярди.
Спори мають мікроскопічний розмір, відрізняються за статтю і дуже легкі, тому можуть бути несеться вітром на великі відстані.
Спори, що виділяються грибом та поширюються вітром, в кінцевому підсумку падають на землю, і якщо земля присутня органічна речовина для розкладання, середовищем буде те, яке вказано для вирощування та проростання грибів.
З спор гриб починає рости. Але для того, щоб воно розмножилося, вони повинні прорости разом спори різної статі. Гриби, які не знайшли іншої статі, не тільки не зможуть розмножуватися, але й не виживуть.
Коли два гриби різної статі об’єднуються, вони продовжують рости і створюють щільну, майже непомітну мережу під назвою міцелій, де вузлики відомі як зачатків.
Якщо необхідна вологість і температурні умови, з первістка народиться гриб, наукова назва якого - карпофор.
Як збирати гриби
Більшість дикорослих грибів їстівні, що не означає, що вони обов’язково повинні мати смак. Тільки невеликий відсоток з них смачний.
Так само, як лише невелика кількість грибів смакує, є і такі ще один невеликий відсоток токсичних і навіть летальних наслідків. З цієї причини, якщо ви не можете чітко розрізнити різні види грибів без сумніву, ми рекомендуємо не наважуватися збирати та їсти їх. Ви завжди можете взяти їх для аналізу різних організацій, які відповідають за це завдання, багато з них безкоштовно.
Тут ми пропонуємо вам серію збір порад:
- Більшість грибів вони ростуть протягом осені, а решта навесні. Вони виходять, коли сонце знову прогріває землю після періоду дощу.
- Уникайте збирати їх на узбіччях доріг або в місцях, які могли бути обкурені, оскільки гриби можуть накопичувати важкі метали та токсичні речовини.
- Ніколи не зривайте гриб від землі, зріжте його краще ножем біля основи стопи, щоб видалити цілим, щоб грибок міг продовжувати жити і давати нові плоди.
- Візьміть із собою трохи щітка або щітка для їх очищення в той час. Це запобіжить потраплянню бруду в гриб.
- Покладіть гриби в плетеному кошику, таким чином спори будуть поширюватися на землі під час прогулянки, сприяючи проростанню майбутніх грибів. Крім того, якщо носити їх у закритому мішку, вони можуть зіпсуватися і навіть згнити.
Як консервувати гриби
Якщо ми не є експертами-мікологами, це завжди краще купуйте гриби на ринку. Це набагато безпечніше.
Потрапивши додому, гриби потребують догляду, оскільки швидко псуються. Дотримуючись ряду вказівок, ви можете тримати їх довше:
Як приготувати гриби
існувати багато способів приготування грибів і сотні страв, в яких вони є головними героями. Для їх приготування не існує чарівної формули, це просто залежить від смаків кожної людини.
Ми пишемо вам кілька поради щодо їх приготування щоб отримати від грибів максимум:
Основні їстівні гриби
Слідом ви знайдете, впорядковані за інтенсивністю їх смаку, деякі найпоширеніші гриби, які можна знайти в Іспанії в полі та на ринку, їх властивості та характеристики. Сюди входять лісові та культурні гриби, деякі привізні сорти.
Дізнайтеся про основні гриби, але не підводьте: aДеякі їстівні лісові гриби схожі на інші отруйні. Якщо ви сумніваєтесь, ніколи не збирайте гриб, якщо ви не впевнені в цьому повністю.
Боровик (Boletus edulis). Також називають хлібом, грибами, сурені (Каталонія), ондо (Країна Басків), порро (Теруель). Росте в соснових лісах, а іноді і в листяних лісах. Квиток великий і товстий. Її капелюшок може досягати до 25 см у діаметрі, а її колір варіюється від кремово-білого до коричневого. Замість простирадл у нього є трубочки: спочатку біла, жовта у міру дозрівання та зелена, якщо проходить. М’ясо боровика тверде, із приємним запахом та смаком фундука. Він продається сухим і замороженим, і головна його проблема полягає в тому, що він часто глистує. Натомість іноді продаються боровики звичайні, подібної якості.
Боровик.
Ороня (Amanita caesarea). Також відомий як мухомор, кесарев, правління (Каталонія) та культо або гіррінго (Країна Басків). Виростає в діброві дуба, коркового дуба, дубових та каштанових гаях. Його капелюх оранжево-червоний і має діаметр до 15 см. У нього жовті і широкі леза. М’ясо біле, тверде і тверде, майже не пахне і має солодкуватий смак, що нагадує волоський або фундук. Якщо неприємно пахне, воно почало гнити.
Гриб осоту (Pleurotus eryngii). Також їх називають gírgola de panical (Каталонія) та orejua (Країна Басків). Зростає на середземноморських кліматичних луках на коренях осоту з попереднього року. Вона маленька, з опуклою шапкою і закоченими полями. Його діаметр може сягати до 9 см, а колір - кремовий або коричневий. Леза щільні і тонкі, кремово-білого кольору. Гриб має м’який запах і смак, солодкий і злегка грибковий, а м’якоть - пухнаста і еластична. Будьте обережні, його можна сплутати з деякими токсичними видами .
Гриб святого Георгія (Calocybe gambosa). Його також називають пертоксичним, він росте навесні у вапнякових ґрунтах, утворюючи кола. Його капелюх, діаметр якого становить від 5 до 12 см, спочатку білого, а потім жовтувато-кремового кольору. Скибочки щільно-білі, м’ясо однорідне, запах борошнистий, а смак солодкий. Потрібно бути обережним, оскільки його легко сплутати з токсичними мухоморами.
Польовий ельф (Cantharellus lutescens). Також відомий як жовтуватий лисичка та камагрок (Каталонія). Росте в змішаних лісах. Він пом’ятий у формі, а капелюх темно-коричневий або сірий на помаранчевому фоні. Його леза оранжево-жовтого кольору, утворюють складки і сягають самої стопи. М'ясо тендітне, з фруктовим запахом (як слива) і солодкуватим смаком. Це відносно часто.
Морель (Morchella esculenta). Цей гриб, який також називають сморчкою, росте навесні, особливо на піщаних, вологих ґрунтах з в’язами та тополями. Її капелюшок куляста жовто-коричнева, діаметром від 5 до 10 см, розділена на альвеоли (звідси і назва). Іноді його продають сухим, і його слід їсти у вареному вигляді. Це дуже популярний гриб у Франції.
Лисичка (Cantharellus cibarius). Також її називають кабрілою, вона росте в лісах, як листяних, так і вічнозелених. Це високий гриб з маленьким опуклим капелюшком і яєчно-жовтим кольором. Легші леза мають форму складок, які сягають самої стопи. М’якоть його тверда, з фруктовим запахом (абрикос) і приємним смаком. Але, будьте обережні, він також крихкий і служить недовго. Якщо воно проходить, воно темніє і неприємно пахне.
Язик корови (Hydnum repandum). Він також відомий як котячий язик і серна. Росте в листяних лісах, утворюючи кола. Капелюх у нього неправильний, жовтуватий або коричневий. Його леза мають форму маленьких голок (дуже тендітних), з товстою і м’ясистою лапкою. М’ясо трохи жорстке, запаху мало, а смак трохи гіркий, хоча його можна пом’якшити, видаливши голки.
Ніскало (Lactarius deliciosus). Також його називають пінетеллом або хабелем в Каталонії та еснегоррі в країні Басків, він росте в соснових лісах, напівзаритий між листям. Це гриб середнього розміру, з опуклою опуклою апельсиновою капелюхом у центрі. Стопа коротка і порожниста. М'ясо жорстке, але крихке в капелюсі. Він практично не має запаху, хоча на смак має солодкий смак. Вражені ділянки зеленіють, але все ще є їстівними.
Парасолька (Macrolepiota procera). Інші назви цього гриба: демпфер і галамперна. Росте на луках, луках, на лісових галявинах. Він дуже високий, висотою до 40 см і великий, оскільки його капелюх може досягати в діаметрі до 30 см. Зазначена шапка покрита коричневими лусочками на кремовому фоні. Стопа довга, тонка і порожниста. М’ясо м’яке та еластичне з приємним запахом та смаком. Увага: коли він малий, його можна прийняти за отруйний гриб.
Cantharellus tubaeformis. Цей вид грибів росте в хвойних лісах. Він дуже схожий на польовий ельф, хоча складки його лопатей товщі. Він має велику різноманітність кольорів: жовтий, сірий або навіть фіолетовий.
Сурма мертвих (Craterellus cornucopioides). Також його називають рогом достатку, він росте в букових або дубових лісах. Воноподібна і порожниста до основи стопи. Його колір чорний або сіруватий.
Він має м’який запах і аромат спецій і трюфеля. Проблема цих видів грибів полягає в тому, що вони зберігаються недовго. При зіпсуванні колір темніє ще більше і неприємно пахне.
Сірий наповнювач (Hygrophorus agasthomosus). Також в Каталонії його називають запашним нахалом, він росте на піщаних грунтах в соснових лісах. Його коричнево-сірий капелюх і білі леза і стопа. Він має тверде і густе м’ясо і запах і смак гіркого мигдалю. З нього зазвичай роблять соус пепіторія.
Синя нога або назаретанка (Lepista nuda). Також називають назареною, пімпінелою морада (Каталонія) та дин урдіном (Країна Басків). Росте у всіх типах лісів, парків та садів. Це бурий і фіолетовий колір. Його капелюх змінюється від увігнутого до опуклого по мірі зростання. Його м’ясо має фруктовий смак.
Фіолетова стопа (Lepista personata). Також його називають стоячим грибом, він росте у всіх типах лісів, на луках та в садах. Його капелюх і леза брудно-білі або кремові, а ступня фіолетова. Його часто плутають з оголеною лепістою. М’ясо у нього біле, з легким запахом, а смак солодкий.
Сендеруела (Marasmius oreades). Також його називають німфою та клумбою (Каталонія), він росте на луках та газонах, утворюючи кола чи кола. Це невеликий, але стрункий гриб з розкльошеною капелюхом і коричневим кольором. Пластинки і стопа кремового кольору. Він пахне сухим сіном, тоді як його смак дуже запашний, навіть солодкий. Будьте обережні, адже в полі його можна сплутати з ядовитими грибами.
Вересовий гриб (Lepista panaeola). Також її називають пардиною або луговою триколомою, її часто можна зустріти на гірських пасовищах. Має великий капелюх до 12 см в діаметрі. Він сірувато-коричневого кольору, з тонкими лезами і блідо-кремовим кольором. М’ясо у нього тверде, а запах - борошнистий. Він трохи гострий і його можна сплутати з грибом розторопші.
Це культивований гриб, розроблений в Японії з Pleurotus eryngii, саме тому йому і дали назву помилковий боровик. У нього товста, гладка і білувата ступня, коричнева шапка і біле м’ясо, ніжне і з приємним смаком. Вони тримаються досить добре, навіть готуються дуже простими способами, вони досить смачні: їх можна просто нарізати шматочками і приготувати на грилі з сіллю і перцем, додати до тушонки або різотто, але смак не порівнянний із смаком дикого боровика.
Гриб Портобелло (Agaricus brunnescens) - культивований гриб. Він має більш насичений і смачний смак, ніж звичайний гриб. Його ціна також вища. Він має коричневий ковпачок, а пластинки, які спочатку білі та рожеві, перетворюються на бежевий і нарешті до темно-коричневого майже чорного, коли вони починають тьмяніти. На кухні їх використовують так само, як гриби, і оскільки бажано, щоб їх не їли сирими, оскільки при приготуванні видаляються гідразини, включаючи агарицин, можливі канцерогени, які цей гриб містить у своєму природному стані.
Гриб (Agaricus bisporus). Також званий паризьким грибом, більша частина продукції вирощується.
Він компактний та білий, за винятком лез шоколадного кольору. Його також можна знайти в дикому вигляді в ґрунтах, багатих органічними речовинами, і в цьому випадку він значно дорожчий.
Гриб помилкового будяка (Pleurotus ostreatus). Його також називають гливою, це загальнокультурний зразок. Він порівняно великий, а його світло-коричнево-сірий опуклий капелюх може мати діаметр до 15 см. Його м’якоть біла і еластична, має грибковий запах і приємний смак.
Шитаке (вік Лентрія). Це культивований гриб. Його м’ясо еластичне та смачне. Він родом з Азії і має лікувальні властивості. Часто продається сухим і фасованим.
Енокі (Flammulina velutipes). Це гриб азіатського походження, який на даний момент культивується лише в Китаї чи Кореї, звідки його імпортують. Це гриб майже без запаху, з довгою стопою, між білим і жовтуватим і з еластичною текстурою. Ці гриби продаються на ринках, прикріплені до міцелію, з яким вони витримують багато. В азіатській кухні їх готують найрізноманітнішими способами і, як правило, вони містяться у всіх видах супів та салатів, хоча вони також чудово працюють у обсмажених грибах та овочах або навіть на пару. Вони використовуються для додання екзотичної та естетичної обробки страв.
Гриби Шимеджі або бук, переклад їх назви китайською мовою, - це невеликі гриби, світло-коричневого кольору та драглистої консистенції, які високо цінують в азіатській кухні за гарний смак та гарний зовнішній вигляд.
Вони також продаються все ще прикріпленими до міцелію, що дозволяє тривалий час зберігати їх: купуючи їх, буде достатньо переконатися, що вони не мають гнилості чи сухих ділянок. В Іспанії їх використовують переважно в стравах японської кухні, таких як місо або пташині супи.
Трюфель - це не гриб
Трюфель - це окремий випадок. Це не гриб, оскільки на відміну від них, у цьому випадку плід гриба росте закопаним.
Існує два основних види трюфеля: білий трюфель або клубень магнатум і чорний трюфель або клубень нігрум. Також є літній трюфель, який трапляється в Іспанії, Tuber aestivum, який є білуватим.
- Білий трюфель. Це найбільше цінується. Зустрічається майже виключно в Італії, а іноді зустрічається у Франції. Він білуватий, з рожевими або фіолетовими тонами, у міру дозрівання більш жовтуватий. Він має інтенсивний і неприємний запах до незнайомого, як старі морепродукти.
- Чорний трюфель. Зустрічається в Іспанії взимку, з грудня по березень, на кам’янистих ґрунтах дубів і фундука в Гвадалахарі, Куенці, Теруелі, Сорії, Валенсії та Каталонії. Зовні він чорнуватий і має білуватий прожилок, який утворює всередині лабіринти. У свіжому вигляді вони мають характерний запах, що нагадує моркви і надає їжі цей смак. Завдяки інтенсивному аромату ці гриби використовують як приправи, натерті на тертці або нарізані тонкими скибочками, в холодних нарізках, в макаронах або в іншому вигляді страв, але їх зазвичай не їдять поодинці.
Токсичність грибів
Тільки в Європі налічується близько 7000 видів грибів. Хоча багато хто неїстівний, отруйних грибів є лише невеликий відсоток. Однак щороку трапляються сотні отруєнь і десятки смертей від потрапляння в організм токсичних грибів.
- Не слухайте міфів або помилкових переконань.
- Вживайте крайніх запобіжних заходів, і якщо ви сумніваєтесь, не тільки не приймайте їх, але і не чіпайте. Якщо ви любите збирати гриби, ви можете піти в одне з іспанських мікологічних товариств, де вони можуть вам порадити.
- Якщо у вас є якісь дивні симптоми після вживання грибів, зверніться до лікаря.
- Також майте на увазі, що гриби є мало травної і сприйнятливий до накопичення важких металів та радіоактивності, де б там не було, а також викликати реакції непереносимості або алергії у чутливих людей.
- Не зловживайте його споживанням: загалом, краще взяти їх як гарнір що в якості основної страви.